一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳及其制备方法技术

一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳及其制备方法，它采用如下组分原料制备而成：悬浮颗粒10.0-25.0重量份、蔗糖甜度甜味料0.015-9.0重量份、复配增稠剂0.5-1.5重量份、菌种200-250DCU、香精0.005-0.2重量份，在100重量份的原料总和中余量为牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的至少一种，且所加入的至少一种的六种原料所提供的蛋白含量≥2.55%。本发明专利技术中的果粒可以均匀地悬浮其中，具有良好的咀嚼感和实物感，增加了凝固型酸奶的适应人群口感，为凝固状态酸奶的开发提供了更加广阔的思路。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵乳及其制备方法，尤其涉及一种悬浮颗粒风味发酵乳及其制备方法，属乳品开发领域。
技术介绍
发酵乳是发酵乳制品的简称，是人类最古老的食品之一。据资料介绍。发酵乳的历史久远，早期制作是把经过驯养的动物(奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼)乳煮开后降温到 40度通过自然发酵而成。我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的通过非保加利亚乳杆菌发酵(而能发生酶解)的各种乳制品。发酵乳通常有3种类型①乳酸发酵；②酵母一乳酸发酵；③霉菌一乳酸发酵。发酵乳包括了酸奶、干酪和发酵奶油。凝固型酸奶与搅拌型酸奶是两个相对的概念，是业内人士为了区分市场上的不同状态的酸奶而约定俗成的普遍称谓。凝固型酸奶就是目前冷藏市售中呈现块状凝固态的酸奶，比如当下很受欢迎的老酸奶；搅拌型酸奶是冷藏市售酸奶中呈现流动状态的酸奶，比如大红枣酸奶。目前，市售凝固型酸奶主要有两种类型一种是原味凝固型酸奶，它不能添加具有咀嚼口感和实际功能的果粒；另一种为双层凝固型酸奶，即上层为发酵奶，下层为果粒，之所以分层制备，是因为该类产品不能实现果粒在发酵奶中的均勻悬浮，因此，业内迫切需要解决这一课题。
技术实现思路
本专利技术提供一种可均勻悬浮颗粒的风味发酵乳，它能够克服现有技术不能在凝固态下均勻悬浮颗粒的缺陷；此外，本专利技术制备还提供了所述发酵乳的制备方法。本专利技术所述技术问题是由以下技术方案实现的。—种可均勻悬浮颗粒的风味发酵乳，它采用如下组分原料制备而成悬浮颗粒10. 0-25. 0重量份、蔗糖甜度甜味料0. 015-9. 0重量份、复配增稠剂0. 5-1. 5 重量份、菌种200-250 D⑶、香精0. 005-0. 2重量份，在100重量份的原料总和中余量为牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的至少一种，且所加入的至少一种的六种原料所提供的蛋白含量> 2. 55%。上述发酵乳，所述牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量> 3. 1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%。上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂为明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼酯、海藻酸钠、结冷胶、单硬脂酸甘油酯或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯的一种或其混合物。上述发酵乳，所述菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌或嗜酸乳杆菌。上述发酵乳，所述香精根据产品的不同风味要求进行确定，比如橙风味就需要橙香精，而桃风味则需要添加桃香精，等等。上述发酵乳，所述悬浮颗粒为果实颗粒或果酱。一种制备上述可均勻悬浮颗粒的风味发酵乳的方法，所述制备方法按如下步骤进行a.配料与定量将牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的一种或其混合物为原料，要求为该产品提供蛋白> 2. 55%、与白砂糖、复配增稠剂原辅料在60-65°C牛奶中搅拌溶解，再用牛奶定量到lOOOKg，混合均勻，所得料液备用；b.均质与杀菌将步骤a所得料液冷却到10°C以下，待用，然后在18-20mPa/60-65°C 条件下均质，在95°C条件下杀菌300s，所得料液备用；c.接种与发酵将步骤b所得物料冷却到41-43°C，撒入菌种，混合20min，在41_43°C 条件下发酵，终点酸度控制在70-75° T；d.破乳与混合将步骤c所得物料在发酵罐中搅拌，点动发酵罐的搅拌器进行破乳(减缓发酵进程)，再经过板式换热器降温至10-20°C，与果粒混合，灌装；e.后熟将步骤d所得产品，放入2-6°C冷库中后熟，得悬浮颗粒风味发酵乳。本专利技术产品在2_6°C条件下为凝固状态，果粒可以均勻的悬浮其中，具有良好的咀嚼感和实物感，增加了凝固型酸奶的口感，为凝固状态酸奶的开发提供了更加广阔的思路。 消费者在食用本专利技术产品时，既可在体验凝固酸奶良好咀嚼感的同时，又都能均勻地摄入悬浮颗粒，这样既摄入了颗粒的营养，又产生了非常好的口感和乐趣。此外，本专利技术还优化了生产环节，既减少了普通凝固型酸奶的人力成本，又避免了能源损耗。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。实施例1a.配料与定量全脂乳粉20.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料90. 0kg、复配乳化增稠剂(采用明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼酯和单硬脂酸甘油酯复配)5. Okg 混合均勻，用60°C牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到lOOOKg，混合均勻，所得料液备用；b.均质与杀菌将步骤a所得料液冷却到10°C以下，待用，然后在20mPa/60°C条件下均质，在95°C条件下杀菌300s，所得料液备用；c.接种与发酵将步骤b所得物料冷却到41-43°C，撒入菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)250D⑶(菌群的活性单位)，混合20min，在42°C条件下发酵， 终点酸度控制在70° T;d.破乳与混合将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20°C与果粒(根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等)100_250kg混合，灌装。e.后熟将步骤d所得产品，放入2-6°C冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。实施例2CN 102524398 Aa.配料与定量脱脂乳粉10.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料0.15kg、复配乳化增稠剂(采用明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯复配)8. Okg混合均勻，用60°C脱脂牛奶500kg溶解搅拌15-20min，再用全脂牛奶定量到lOOOKg，混合均勻，所得料液备用；b.均质与杀菌将步骤a所得料液冷却到10°C以下，待用，然后在20mPa/60°C条件下均质，在95°C条件下杀菌300s，所得料液备用；c.接种与发酵将步骤b所得物料冷却到41-43°C，撒入菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)250DCU，混合20min，在42°C条件下发酵，终点酸度控制在 70° T ；d.破乳与混合将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20°C与果粒(根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等)100_250kg混合，灌装；e.后熟将步骤d所得产品，放入2-6°C冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。实施例3a.配料与定量脱脂乳粉20.0kg、蔗糖甜度甜味料80. 4kg、复配乳化增稠剂(采用明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯复配)10. Okg混合均勻，用60°c脱脂牛奶500kg溶解搅拌15-20min，再用脱脂牛奶定量到lOOOKg，混合均勻， 所得料液备用；b.均质与杀菌将步骤a所得料液冷却到10°C以下，待用，然后在20mPa/60°C条件下均质，在95°C条件下杀菌300s，所得料液备用；c.接种与发酵将步骤b所得物料冷却到43°C，撒入菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)250D⑶，混合20min，在42°C条件下发酵，终点酸度控制在 70° T ；d.破乳与混合将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20°C与果粒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：闫晓辉，马志梅，崔永涛，
申请(专利权)人：石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：