本发明专利技术公开了一株巴氏醋酸杆菌及利用该菌株生产桔醋的方法和所得的果醋产品。本发明专利技术所提供的巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer?pasteurium)名称为LSYY001.2，已于2011年06月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC?No.4954。本发明专利技术所提供的生产柑桔果醋的方法，包括原料选择、桔子剥皮、去囊衣、打碎、过滤、加入酵母进行酒精发酵、再加入LSYY001.2菌进行醋酸发酵、过滤过程。由于本发明专利技术所提供的醋酸杆菌，不仅可使酒精发酵生成醋酸，同时可产生异柠檬苦素分解酶，使柑桔果汁中存在的异柠檬苦素分解，从而实现柑桔果醋脱除苦味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一株巴氏醋酸杆菌及其应用，特别是涉及一株巴氏醋酸杆菌及利用该菌株生产桔醋的方法和所得的果醋产品。
技术介绍
柑桔果醋是以柑桔为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮料。其含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢；调节血脂、保护心血管，抗氧化、抗自由基，防治动脉硬化、老年痴呆等。醋酸菌种是决定果醋产量和质量的主要因素之一。然而，利用柑桔加工成果醋过程中所出现的苦味问题已成为一个世界性难题，成为制约我国柑桔果醋加工业发展的瓶颈。研究结果表明，柑桔果醋中的苦味物质主要有以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物的衍生物——梓檬苦素类似物。柠檬苦素类似物又称类柠檬苦素(Limonoids)， 是一类具有呋喃环的三萜类化合物。类柠檬苦素具有高度氧化的三萜醇类诱导体结构，与 C-17位的呋喃结合，形成C-3位或者C-6位的内脂环，具有C-14，C-15位向的环氧化物特征，主要以游离苷元和配糖体2种形式存在。柑桔中的柠檬苦素类似物以柠檬苦素和诺米林为主，诺米林因含量很低，对苦味影响比柠檬苦素低。柠檬苦素苦味阈值很低，水溶液中为1. Omg/L，橙汁中为3. %ig/L，60%的食用者能感觉到苦味。目前我国食醋生产中，常用的仅有2株AS1. 41和沪酿1.01，大多用在液态发酵法生产食醋的工艺上。由于现有普通的醋酸杆菌，只具有将果醋生产工艺中第一次发酵所产生的乙醇还原成乙酸的功能，对柑桔果汁中存在的苦味物质不能产生作用，故所得产品带有强烈的苦味特征。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一株新的巴氏醋酸杆菌。本专利技术所提供的巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)名称为LSYY001. 2， 已于2011年06月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称 CGMCC)，保藏号为 CGMCC Na 4昍4。本醋酸杆菌来源于腐烂的柑桔中及醋酸、柑桔汁、自酿柑桔酒，最终筛选出一株性能优良的醋酸杆菌，根据《伯杰细菌鉴定手册》(第8版)及《常见细菌系统鉴定手册》 中的描述，结合形态特征、培养特征、生理生化特征、16S rDNA测序结果鉴定为醋酸杆菌属 (AcetobacterBeijerinck)巴氏醋酸杆菌(pasteurianus-Acetobacter)。该菌株的培养特征为在固体培养基上菌落形态呈圆形，表面光滑，有凸起，菌落周围有明显的碳酸钙溶解圈；在液体培养基上发酵，培养基变浑浊，有明显的醋酸味。该菌株的细胞椭圆或短杆，0. 8 1. 2 μ mX 1. 5 2. 5 μ m，单生、成对偶尔成短链； 细胞端尖或平。革兰氏阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧，可将制醋原料中的酒精发酵生成醋酸，同时可产生异柠檬苦素酶，使柑桔果汁中存在的异柠檬苦素分解，从而实现柑桔果醋脱除苦味。本专利技术的另一个目的是提供一种生产柑桔果醋的方法，包括以下步骤原料选择、 桔子剥皮、去囊衣、打碎、过滤、加入酵母进行酒精发酵、再加入醋酸杆菌进行醋酸发酵、过滤过程，其中醋酸发酵时间为6个月，其特征在于所述的醋酸杆菌为YY001. 2醋酸杆菌。所述的生产柑桔果醋的方法，还包括柑桔果浆完成酒精发酵后，通过一次灭菌再进入醋酸发酵过程，灭菌温度为80°C，时间0. 5小时。所述发酵制品可为发酵产品本身、经稀释过的发酵产品或经纯化的发酵产品。由于本专利技术所提供的醋酸杆菌，不仅可将制醋原料中的酒精发酵生成醋酸发酵液供食用，同时可产生异柠檬苦素分解酶，使柑桔果汁中存在的异柠檬苦素分解，从而实现柑桔果醋脱除苦味。具体实施例方式从腐烂的柑桔皮及醋醅、柑桔汁、自酿柑桔酒中筛选出醋酸菌，进行生理生化、16S rDNA等试验，最终确定其种属。LSYYOO1. 2 巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)的培养基选用醋酸菌固体培养基柑桔糖1%，酵母膏1%，CaC03 2%，无水乙醇6% vol，琼脂 2%,自然pH值。醋酸菌液体培养基柑桔糖1%，酵母膏1%，无水乙醇6% vol，自然pH值。醋酸菌保藏培养基柑桔糖1%，酵母膏l%，CaC030. 5%，琼脂1.8%，自然pH值， 接种前加无水乙醇6% vol。菌种分离样品一富集培养一稀释涂布一挑取有变色圈的单菌落一纯化培养一定性试验一定量试验一培养特征一形态特征一生理生化特征一菌种鉴定。LSYYOO1. 2 巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)的增殖培养取采集的样品放在盛有50mL增殖培养基(柑桔糖1%、酵母膏1%、无水乙醇6% vol)的250mL三角瓶中，30°C、150r/min振荡培养4 后，选择pH值明显下降，并有醋酸味的供平板分离。菌种分离纯化稀释增殖培养液，将不同浓度的稀释液(10-1 10-10)分别涂布于固体培养基平板上，30°C培养3d 5d，挑选透明圈大的菌落进行斜面培养2d后保存于 4°C冰箱中。醋酸菌定性试验将筛选出的菌株分别接种于醋酸菌液体培养基中，于恒温箱 30°C培养3d后，培养液4000r/min离心20min以除去菌体，吸取5mL无菌体的培养液，以 0. lmol/L氢氧化钠中和至pH值为7. 0，再将中和的溶液煮沸，加入8%氯化铁溶液数滴，形成红褐色沉淀者为醋酸菌。醋酸菌定量试验将筛选出的醋酸菌分别接种于醋酸菌液体培养基中，于恒温箱 30°C培养3d后，采用碱式滴定法(以醋酸计)测其产酸量，从中筛选产酸量高的菌株进行复筛。从腐烂柑桔皮中筛筛选出5株菌，对其编号为Gl G3 ；从米醋中筛选出3株菌， 对其编号为Ml ；从柑桔汁中筛选出5株菌，对其编号为Zl Z2。运用上述培养基及各种试验方法，将所获菌株进行株系生理特殊化特征对比，发现G3菌株产醋酸量较高，且所得产品出现了脱苦的特征。因此将获得的G3菌株命名为LSYY001.2。并通过遗传稳定性试验， 将LSYY001. 2传代5次，观察每次传代后菌株的培养特征和个体形态。其中，菌落形态各代一致，钙溶解圈明显，个体形态均正常，没有发生变异、变形。同时对其产酸性能进行比较， 记录各代在相同条件下的产酸量，用斜面培养基培养，传种5代后，其总酸含量略有下降， 降幅均小于1 %，其遗传稳定性良好。表一各菌株醋酸产量权利要求1.一株巴氏醋酸杆菌(Acetobactuer pasteurium)，名称为 LSYY001. 2，已于 2011 年 06月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为 CGMCC Na 4954。2.一种巴氏醋酸杆菌在生产柑桔果醋上的应用方法，包括以下步骤原料选择、桔子剥皮、去囊衣、打碎、过滤、加入酵母进行酒精发酵、再加入醋酸杆菌进行醋酸发酵、过滤、 灌装、杀菌、成品包装过程，其中醋酸发酵时间为6个月，其特征在于所述的醋酸杆菌为 LSYYOO1. 2醋酸杆菌。3.如权利要求2所述的应用方法，其特征还在于柑桔果浆完成酒精发酵后，通过一次灭菌再进入醋酸发酵过程，灭菌温度为80°C，时间0. 5小时。4.由权利要求1至3所得的一种柑桔果醋产品。全文摘要本专利技术公开了一株巴氏醋酸杆菌及利用该菌株生产桔醋的方法和所得的果醋产品。本专利技术所提供的巴氏醋本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈旭东，陈晓东，王海燕，王景弘，何聪法，
申请(专利权)人：丽水市鱼跃酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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