一种蜜柚果脯的生产方法技术

本发明专利技术公开一种蜜柚果脯的生产方法，包括下述步骤：修整切块；水煮脱苦；配制糖液；充分渗糖；晾干、包装。采用本发明专利技术加工制得的蜜柚果脯产品具有色泽优良、营养价值保持良好、存放时间久、以及天然风味不丧失的优点。本发明专利技术是一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种将蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，具体涉及一种具有水煮脱苦工艺的蜜柚果脯生产方法。
技术介绍
蜜柚原产于福建，现中国南方大多地区有引种，热带引种果子的品味与原产地没有差异，但引种到亚热带后果皮要稍厚，但酸味减小，此品种抗低温能力差。它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他招牌营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。高血压患者常利用药物来排除体内多余的钠。柚中正好含有这些患者必须的天然矿物质一钾，却几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者最佳的食疗水果。柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇，是现代人追求健康的理想食物。柚所含的天然维生素P能强化皮肤毛细孔功能，加速复原受伤的皮肤组织功能。女性常吃蜜柚最能符合 “自然美”的原则。蜜柚还有增强体质的功效。它能帮助身体更容易吸收钙及铁质；同时， 所含的天然叶酸，对于服用避孕药或怀孕中的妇女们，有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。蜜柚制作成果脯后可以大大提高蜜柚的附加值，使蜜柚的销售和食用不受季节因素的影响。但是蜜柚果脯制作工艺直接影响到蜜柚的色泽、营养价值、存放时间、以及天然风味。脱苦步骤是蜜柚果脯制作工艺中的重要步骤。在中国专利CN98112M6.8中的蜜柚皮脱苦工艺是将蜜柚皮煮沸半小时。由于煮沸时间过长导致柚皮煮烂现象严重，同时也使蜜柚中的营养物质损失较多。中国专利200810156414. 8中的蜜柚皮脱苦工艺是采用将柚皮投入豆奶于55-66°C中保温2-4小时。该工艺虽然对柚皮结构的破坏较小，但是需要额外消耗豆奶，工艺复杂，并且耗时较长。有鉴于此，本专利技术提供一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，以解决上述方法中脱苦工艺的缺陷。
技术实现思路
本专利技术提供一种将蜜柚深加工为蜜柚果脯的生产方法，具体是一种具有改良水煮脱苦工艺的蜜柚果脯生产方法。为了实现上述目的，本专利技术的解决方案如下，该生产方法包括下述步骤第一步，修整切块将蜜柚原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，再将柚皮切成块；第二步，水煮脱苦将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再浙干柚皮，重复上述浸入一煮沸一浙干步骤1-4次，最后脱去水分得到脱苦柚皮； 第三步，配制糖液 糖液按重量百分百的配比为饴糖 50%-70%，变性淀粉 5%-15%，明胶 0. 5%-1.5%; 柠檬酸0. 05%-0· 15%，余量为水； 将该糖业混合熬煮至糖度为60%-80% ；第四步，充分渗糖将第二步获得的脱苦柚皮放入该糖浆中，使糖液充分渗透入柚皮中，最终形成半透明状柚皮；第五步，晾干、包装滤去剩余的糖液，晾干柚皮，用糯米纸包装。在第二步中，盐水的浓度按质量之比优选为0. 8% ；盐水煮沸的次数优选为4次；所述盐水与柚皮块的重量之比为20:1。在第二步中，所述脱去水分的方法可以采用离心机脱水。其中，在第三步中，糖液按重量百分百的配比优选为 饴糖 60%，变性淀粉5%，明胶1.0%，柠檬酸0. 1%，余量为水。本专利技术在第二步中，煮出液中的大部分柠檬苦素是随固形物一起脱离柚皮，并且达到了柠檬苦素在水中的饱和度。在柚皮煮沸3-4次时，可以将柚皮中大部分苦味物质释放到煮出液中，从而达到显著的脱苦效果。果脯加工是利用高浓度糖液以较高渗透压，析出果实中多余水分，在果实表面与内部形成高糖度渗透压，以抑制微生物的生存而达到保藏目的，因此，糖浆的调配是果脯加工工艺的关键。本专利技术在第三步中采用优选的糖液配方，不会出现返砂或返糖现象。因此从成本角度考虑，本工艺是合理的。采用本专利技术加工制得的蜜柚果脯产品具有色泽优良、营养价值保持良好、存放时间久、以及天然风味不丧失的优点。其菌落总数、大肠菌群和致病菌沙门氏菌均符合 GB14884-2003《蜜饯卫生标准》。附图说明下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但附图和具体实施方式不应理解为是对本专利技术进行的限定。图1是糖液的单因素优化结果。具体实施例方式，该生产方法包括下述步骤第一步，修整切块将蜜柚原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，再将柚皮切成块；第二步，水煮脱苦将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再浙干柚皮，重复上述浸入一煮沸一浙干步骤1-4次，最后脱去水分得到脱苦柚皮； 第三步，配制糖液 糖液按重量百分百的配比为饴糖 50%-70%，变性淀粉 5%-15%，明胶 0. 5%-1.5%; 柠檬酸0. 05%-0· 15%，余量为水； 将该糖业混合熬煮至糖度为60%-80% ；第四步，充分渗糖将第二步获得的脱苦柚皮放入该糖浆中，使糖液充分渗透入柚皮中，最终形成半透明状柚皮；第五步，晾干、包装滤去剩余的糖液，晾干柚皮，用糯米纸包装。在第二步中，盐水的浓度按质量之比优选为0. 8% ；盐水煮沸的次数优选为4次；所述盐水与柚皮块的重量之比为20:1。在第二步中，所述脱去水分的方法可以采用离心机脱水。其中，在第三步中，糖液按重量百分百的配比优选为 饴糖 60%，变性淀粉5%，明胶1.0%;柠檬酸0. 1%，余量为水。实施例1-5将原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，用刀削去接近果肉部分疏松的白皮组织，将柚皮切成1X2 cm大小的块，采用0. 8%盐浓度，料液比为20:1，每次煮沸2_3分钟， 进行多次盐水煮沸进行苦味脱除处理。水煮脱苦实验如下 实施例1 称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量； 实施例2 称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，浙干柚皮，重复盐煮操作1次， 用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量； 实施例3 称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，浙干柚皮，重复盐煮操作2次， 用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量； 实施例4 称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，浙干柚皮，重复盐煮操作3次， 用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量； 实施例5 称100 g柚皮，加入2000 g水和16 g食盐煮沸2-3 min，浙干柚皮，重复盐煮操作4次， 用三足离心机离心后，获取脱苦柚皮，观察柚皮煮后的形态并计算其损失率，并分别测定获取脱苦柚皮及煮出液中的柚皮苷及柠檬苦素含量。盐水煮沸浸泡柚皮的目的是保持柚皮形态，使柚皮变得柔软通透，并将柚皮中的苦味物质溶解于沸水中，以有利于糖液渗入柚皮内部。试验将柚皮进行多次煮沸，煮沸前后柚皮的对比结果如表1，随着煮沸次数的增加，柚皮损失率越大，最大达到50%，而从柚皮煮后形态观察，煮沸3次后柚皮油皮层发黄，其白皮层变成透明状，但柚皮仍有苦涩味，煮沸4 次后柚皮形态与3次煮沸一致，而柚皮苦味较轻。因此，选择煮沸4次，此时所获得的柚皮重损失了 48%，主要是白皮层的损失，形态呈扁平状本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种蜜柚果脯的生产方法，其特征在于，该生产方法包括下述步骤：第一步，修整切块：将蜜柚原料中霉烂、虫蛀及有病虫害疤痕的柚皮去除，再将柚皮切成块；第二步，水煮脱苦：将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸２－３分钟，再沥干柚皮，重复上述浸入—煮沸—沥干步骤１－４次，最后脱去水分得到脱苦柚皮；第三步，配制糖液：糖液按重量百分百的配比为：饴糖　　　５０％－７０％，变性淀粉　５％－１５％，明胶　０．５％－１．５％；柠檬酸　０．０５％－０．１５％，　余量为水；将该糖业混合熬煮至糖度为６０％－８０％；第四步，充分渗糖：将第二步获得的脱苦柚皮放入该糖浆中，使糖液充分渗透入柚皮中，最终形成半透明状柚皮；第五步，晾干、包装：滤去剩余的糖液，晾干柚皮，用糯米纸包装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡慧农，黄高凌，倪辉，肖安风，杜希萍，李利君，杨远帆，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：92