一种糟香藕带脯的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种糟香藕带脯的制作工艺，挑选肉质白嫩的新鲜藕带，去藕蒂，清洗，加水煮沸，出锅，放入冷水中浸泡，切片，放入米酒酒糟中发酵8‑10天；漂洗，加入冷糖水中蜜渍，在第3天时将糖水舀下锅，煮沸至110℃，加入藕带片蜜渍；然后，放入羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透，包装，巴氏灭菌，即得糟香藕带脯。本发明专利技术采用低值藕带配合其它辅料制备糟香藕带脯，同时结合了米酒酒糟中的优势菌株进行发酵。所得糟香藕带脯色泽鲜亮，外观均匀透明，口感软绵细滑，不仅带有轻柔的糟香味，且营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种糟香藕带脯的制作工艺。
技术介绍
藕带学名莲鞭，又叫鸡头管、藕鞭、藕肠子。藕带是荷的根茎，也是莲藕家族的先锋。种藕的顶芽叫“藕苫”，被鳞片包着，它萌发后抽出白嫩细长的地下茎，称为“藕带”，其实它是还没有成形的藕，也是最嫩的藕。藕带微甜而脆，十分爽口，可生食，也可做菜，而且药用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。因为是嫩藕，吃起来滋润爽脆，清香四溢。藕带的吃法多种多样，烹法五花八门，炒、拌、煎、蒸、炸、熘皆可，但是，目前通过检索国内外现有的加工制作工艺来看，没有发现以藕带为原料加工藕带脯的生产工艺的研究。果脯是一种利用新鲜的水果经过去皮，修整，熬糖，浸渍，烘干和整理包装等主要工序制成的一种方便休闲食品，其表面干燥，稍有粘性，质地柔软，酸甜可口。果脯种类较多，其中比较著名的传统果脯主要有苹果脯，杏脯，梨脯，桃脯，冬瓜脯等。现有的果脯大多数都是经糖或蜂蜜腌制而成，仅仅是在原有果品的基础上进行简单的粗加工，使鲜果能够较长时间保留，但是其口感单调，营养价值较低，不能够满足现代消费者对于口感多样化的需求，而且大多数果脯都经过了硫磺熏蒸的工艺,这既不利于人体的健康，也违背了现代健康饮食的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种色泽鲜亮、均匀透明，口感细软，带有轻柔的酒香味，营养丰富的糟香藕带脯的制作工艺。本专利技术目的的实现方式为，一种糟香藕带脯的制作工艺，具体步骤如下：1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成0.8cm厚的藕带片；3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进行发酵8-10天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6～8小时，每隔2小时换水1次；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入藕带片蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为70％～85％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：1.5～2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1％～1.5％；所述真空度为0.060～0.080MPa，渗透频率为70KHz～80KHz；7)将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。本专利技术采用米酒酒糟作为发酵菌源，可使酒糟中的菌种和藕带进行充分发酵，使藕带获得一种独特清雅的糟香味的同时，还进一步提高了藕带的营养价值。在羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透，既可以让藕带和蔗糖能够更好的聚合，使制品可以获得一种软绵细滑的口感，且外观均匀透明；又能提高藕带的多空性，能促使藕带形成一种软绵多空的组织结构，获得软绵细滑的口感，使藕带制品的口感得到进一步的提升，还促进了糖液的渗入。具体实施方式本专利技术选肉质白嫩鲜嫩藕带，去藕蒂，清洗，放入锅中加水煮沸，切片；放入米酒酒糟中发酵8-10天；漂洗，放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第3天将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入藕片蜜渍；放入羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透；包装，灭菌，得糟香藕带脯。所述米酒酒糟中，酵母菌的有效活菌总数为4.0×104～5.0×105个/g，根霉菌的有效活菌总数为3.5×106～5.0×1011个/g，有效活菌总数为4.5×107个/g左右。下面用具体实施例详述本专利技术。实施例1：1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成0.8cm厚的藕带片；3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时，每隔2小时换水1次；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入藕带片蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为70％的蔗糖水，藕片和冷糖水的用量比为1：1.5；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度1％；所述真空度为0.060MPa，渗透频率为70KHz；7)将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。实施例2：同实施例1，不同的是，3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵9天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂7小时；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为75％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：1.8；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1.8％；所述真空度为0.070MPa，渗透频率为75KHz。实施例3：同实施例1，不同的是，3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵10天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂8小时；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为85％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1.5％。所述真空度为0.080MPa，渗透频率为80KHz。对比例1：同实施例1，不同的是，3)水漂：将发酵后的藕片放入清水中水漂6小时，每隔2小时换水1次；不经米酒酒糟发酵。4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂8小时；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为85％的蔗糖水，藕片和冷糖水的用量比为1：2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1％。所述真空度为0.060MPa，渗透频率70KHz。对比例2：同实施例1，不同的是，3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为80％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中浸泡；不真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1％。对比例3：同实施例1，不同的是，3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为80％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片直接进行真空渗透；未放入羧甲基纤维素钠溶液中浸泡。本专利技术各实施例及对比例制备的糟香藕带脯，其营养成分分析和感官分析如表1和表2。表1各实施例产品的酱香物质感官分析标准表2各实施例产品的品质分析结果从表2可见，在制备过程中藕带不经发酵、不经真空渗透或不放入羧甲基纤维素钠溶液中，所得的糟香藕带脯的营养成分、感官都要差，尤其不经发酵或不经真空本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糟香藕带脯的制作工艺，其特征在于：具体步骤如下：1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成0.8cm厚的藕带片；3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进行发酵8‑10天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6～8小时，每隔2小时换水1次；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入藕带片蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为70％～85％的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1：1.5～2；6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1％～1.5％；所述真空度为0.060～0.080MPa，渗透频率为70KHz～80KHz；7)将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。

【技术特征摘要】
1.一种糟香藕带脯的制作工艺，其特征在于：具体步骤如下：1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅，放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成0.8cm厚的藕带片；3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进行发酵8-10天；4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6～8小时，每隔2小时换水1次；5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入藕带片蜜渍；所述冷糖水为质量百分浓度为70％...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，鞠健，李冬生，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42