本发明专利技术公开了一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明专利技术加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品领域，是一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺。
技术介绍
Mozzarella干酪是I^sta filate或拉伸凝乳中的重要成员，起源于意大利，作为比萨配料的专用干酪而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。由于I^sta filate干酪生产中鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、熔化性和拉伸性。Mozzarella干酪作为比萨饼的重要配料，属于质构干酪，有其特定的理化特性和功能特性。其功能特性包括干酪未熔化时的特性和干酪熔化时的特性。 其中干酪未熔化时的的功能特性是指干酪未用于烘烤之前的质构特性，包括弹性、硬度和切片性；干酪熔化时的的功能特性是指干酪在烘烤时的熔化特性，包括熔化性、拉伸性、油脂析出性和色泽。Mozzarella干酪在被加工和利用时存在很多问题，如比较严重的褐变、表面干燥、很差的熔化性和拉伸性等，因此有必要进一步研究其加工特性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于改进现有技术的不足，通过测定几种干酪的酸度、组成成分、质构、流变性、可冻结水含量、可分离水含量以及可溶性氮含量，扫描电镜结构、拉伸性熔化性和油脂析出性，确定合适的乳化盐添加到热烫拉伸水中，从而改善Mozzarella干酪的功能特性，以满足了商业生产对干酪品质的要求。本专利技术的目的是这样实现的，一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺， 其特征在于包括以下步骤(1)原料乳巴氏杀菌杀菌温度63°C，杀菌时间30min ；(2)冷却巴氏杀菌后的原料乳在37°C下冷却(3)发酵向冷却后的原料乳中加入TCC-3直投式发酵剂0. 04g/L,预发酵30min ；(4)凝乳向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；(5)切割凝块待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；(6)排乳清在30min内缓慢将凝块温度由37°C升至42°C，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待PH达到6. 1时第一次排除乳清，pH至5. 5时第二次排除乳清；(7)堆叠排乳清后，将PH值调整至PH4. 9-5. 1，将凝块堆叠5min ；(8)成型将堆叠后所得的干酪在80°C的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加乳化盐；(9)硬化，包装，贮藏硬化，真空包装，4°C下低温贮藏。其中，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠，添加量以干酪重量计为 -5%，优选 1%，3%，5%。添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了 25. 5%，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了 17. 7%和 16. 8%。所用原料为牛乳新鲜牛乳购于三元乳品厂，固定取样时间和取奶罐，控制原料奶的差异；菌种TCC_3直投式菌种(CHR Hansen，H0rsholm, Denmark)；凝乳酶Stamixll50(CHRHansen, Horsholm, Denmark)，含 50% (m/m)牛胃蛋白酶和50% (m/m)小牛皱胃酶，酶活力为1070U/g ；乳化盐焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。干酪相关功能特性的测定方法(I)Mozzarella干酪酸度的测定从边缘处取宽度约20mm的圆环为外部待测样品，以中心为圆点取直径约40mm的圆为内部待测样品，各取5g磨碎的样品和5ml水在研钵中混合至完全溶解，测定干酪pH值。(2)Mozzarella干酪组成成分测定根据GB/T5009. 46-2003采用哥特里-罗兹法测定脂肪含量；根据GB/T5009. 3-85的方法测定干酪的水分含量；采用半微量凯氏定氮法测定干酪中的总氮量。(3)Mozzarella干酪超微结构的扫描电镜(SEM)将干酪样品切片G 5片)装入小瓶内，加少许戊二醛固定取出样品，液氮冷冻用刀切块断裂移入装有少许0. 05mol -L-I磷酸缓冲溶液(pH 7. 2)中，静置IOmin ；吸出废液，加乙醇梯度脱水(30%、50%、70%、80%、90%、100%、100%)各IOmin ；吸出废液，加少许氯仿脱脂Ih ；吸出废液，加100%乙醇脱水IOmin ；吸出废液，加少许1 1的100%乙醇和叔丁醇，6min ；吸出废液，加少许叔丁醇6min，将样品移入冷冻器内，冻干，贴样，喷金，电镜观察(1200X)。(4)Mozzarella干酪可分离水分含量的测定干酪冷藏第三周，将IOg样品放入离心管中，在12500Xg下离心75min(25°C下) 离心，将上清液倒进已称重的小离心管中称重，即可分离物重量；以干酪样品重量减去可分离物重量即为不可分离物重量；分离出上层脂肪称重，即可分离油重量；剩余水分的重量为可分离水的重量。(5) ρΗ4· 6可溶性氮含量测定干酪冷藏第三周，准确称取0. 75g干酪，加入5ml pH4. 6醋酸盐缓冲液，将干酪充分研磨，再用5ml pH4. 6醋酸盐缓冲液充分冲洗，悬浮液在6000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化后，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表示。(6) 12% TCA可溶性氮含量测定干酪冷藏第三周，准确称取1. 5g干酪，加入5ml 12% TCA溶液，将干酪充分研磨， 再用5ml 12% TCA溶液充分冲洗，悬浮液在6000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化后，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表(7)可冻结水含量测定可冻结水是在_40°C能够冻结的水，而在_40°C不能被冻结的水是结合水。干酪样品在25°C下平衡30min后，精确称取ml (约7. 5 IOmg)于铝盘中压紧密封。将铝盘放置在DSC样品槽中，参照组放置不含样品的空铝盘。设置程序由10°C /min降温至_50°C，再由10°C /min升高至40°C。所得数据用 Universal Analysis 1. 5B软件(ΤΑ. Instruments Inc.)来确定冰相转化的熔化吸收热量值H(mJ)。每个试验重复两次，计算平均值，计算公式X(% ) = H/ (ml X 334. 4) X 100%式中X 干酪可冻结水含量(％ )；H:冰溶解时吸收的的热量(g)；ml 样品的质量(g)；334. 4 水的熵值(J/g)。(6)流变仪检测程序干酪样品取出后室温下平衡30min，制样，从干酪中心采样，直径40mm，厚度2mm的样品置于流变仪托盘上，降低探头至干酪表面。设置程序参数如下剪应变0.005，角频率 IHz，升温速率为3°C /min，升温范围由20°C到80°C。(7) MozzarelIa干酪未熔化的功能特性测定Mozzarella干酪未熔化的功能特性用质构特性表示。以质构剖面分析方法(TPA) 测定干酪的硬度、弹性和黏聚性。将一块干酪的上下和边缘约5mm的部分去掉，在同一水平线上取3个圆柱形样本，其样本为直径12mm，高7mm的圆柱体，样品室温下放置30min。物性仪参数如下温度:25°C ；测定模式力/张力；测试速度:2. 4mm/s下压距离30% ；探头P/5。(8)Mozzarella干酪熔化时的功能特性测定Mozzarella干酪熔化时本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种能改善Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（１）原料乳巴氏杀菌：杀菌温度６３℃，杀菌时间３０ｍｉｎ；（２）冷却：巴氏杀菌后的原料乳在３７℃下冷却；（３）发酵：向冷却后的原料乳中加入ＣＣ－３直投式发酵剂０．０４ｇ／Ｌ，预发酵３０ｍｉｎ；（４）凝乳：向发酵后的乳中加入０．００２５ｇ／Ｌ凝乳酶，进行凝乳；（５）切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；（６）排乳清：在３０ｍｉｎ内缓慢将凝块温度由３７℃升至４２℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待ｐＨ达到６．１时第一次排除乳清，ｐＨ至５．５时第二次排除乳清；（７）堆叠：排乳清后，将ｐＨ值调整至ｐＨ４．９－５．１，将凝块堆叠５ｍｉｎ；（８）成型：将堆叠后所得的凝块在８０℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加有以干酪重量计为１％－５％乳化盐和１．８％的食盐，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠；（９）硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，４℃下低温贮藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：罗洁，任发政，郭慧媛，郭媛，张晓莹，王芳，
申请(专利权)人：任发政，
类型：发明
国别省市：11
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