一种新型高钙水禽肉干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新型高钙水禽肉干及其制备方法，特点是包括制备酒酿的步骤；接着将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成得到骨泥的步骤；然后制备浒苔粉、猪肉泥及的乳清粉水解液步骤；最后配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌得到水禽肉干制品，优点是首次公开了利用水禽肉、骨泥、酒酿、乳清粉水解物、浒苔及大豆蛋白粉制备富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖并具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味水禽肉干。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水禽肉干，尤其是涉及。
技术介绍
钙是人体健康和长寿的不可缺少的重要金属元素，它在人体神经、肌肉应激、神经冲动传导、心脏节律维持、血液凝固、细胞粘着等生理过程中发挥着极其重要的作用。人体缺钙将可能引起诸多疾病。据全国膳食营养调查结果表明，我国人民钙的实际摄入量普遍偏低，人群日常钙的摄入量仅达推荐量的一半，儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半。因此，补钙食品的研制具有十分重要的意义。禽类骨骼中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷等矿物质和B族维生素非常丰富，是儿童和老人的很理想的补钙食品。骨骼中钙、磷比比例适中，最有利于人体吸收和利用。浒苔富含蛋白质和多糖，同时还含有脂肪和维生素。干浒苔条中粗蛋白含量为 12 14%，多糖含量8 15%。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。 研究表面，浒苔多糖具有抗氧化及免疫调节功能。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为50. 5%U2. 7%和36. 8%。我国医藉和民间经验认为，浒苔不仅具有丰富的营养价值，而且具有清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。低聚糖一般是指由2 10个单糖以糖苷键连接起来的糖类的总称。普通低聚糖如葡萄糖、麦芽糖等可被机体消化吸收，而功能性低聚糖，如低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚果糖等不易被机体消化吸收，但它们有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内PH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；低聚糖由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪，不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。乳糖酶催化乳糖水解过程中转移反应结果生成包括双糖、三糖、四糖甚至五糖等低聚半乳糖混合物。它们具有促进双歧杆菌增殖，从而促进有机酸生成，使肠道PH下降抑制外源菌生长、生成大量短链脂肪酸、 产生B族维生素等。但是，目前国内外还没有关于富含钙质、多肽、藻类蛋白、低聚糖和多糖且具有特殊风味的新型高钙禽肉干的制作方法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种以鹅或鸭等水禽肉为原料，富含钙质、低聚糖、多肽和多糖，而且具有浒苔和米酒的复合风味及抗氧化及免疫调节功能的新型高钙水禽肉干及其制备方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为一种新型高钙水禽肉干，将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。一种新型高钙水禽肉干的制备方法，具体包括以下步骤(1)酒酿的制备将糯米淘净，于清水中浸泡约4 12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33 38°C时，浙去水， 将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌勻，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30 37°C的培养箱内静置发酵24 36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C 的冷藏箱内；(2)水禽肉的制备将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、 尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至-10 -20°c后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于 0 8°C冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至0 4°C后，绞成肉泥，置于0 8°C冷藏库内待用；(3)鲜骨泥制备鲜骨经-30 -36 °C快速冷冻后，用碎骨机破碎成直径8 12mm 的碎块，再用骨泥机粉碎成直径l_2mm的细颗粒，最后用胶体磨细磨研成口感无沙样的骨泥，其中在整个粉碎细磨过程中，物料的温度控制在0 4°C ；(4)浒苔粉制备将新鲜浒苔在温度为75 85°C的热水中浸泡10 15min或在温度为70 80°C、质量浓度为1 5%的氢氧化钠溶液中浸泡10 15min，然后在温度为 40 50°C的质量浓度为0. 30 0. 50%的ZnCl2溶液中浸泡10 15min，再在温度为40 50°C的质量浓度为5 8%的β -环糊精溶液中浸泡40 50min，捞出浙干，在55 65°C 的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；(5)猪肉泥制备取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80-120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1 1 2 1混勻，按瘦猪肉总重0. 10%的比例，均勻涂抹于瘦猪肉的表面，再加入瘦猪肉总重2 3%的食盐，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制12 24小时，腌制结束绞成猪肉泥；(6)乳清粉水解液的制备将质量百分比为50%的高蛋白乳清粉溶液，于63 65°C下进行巴氏杀菌30min后，冷却至39 40°C，按质量百分比加入高蛋白乳清粉溶液质量0. 05 0. 10%的活力为3000 3500u/g的乳糖酶、0. 02 0. 06%的活力为3000 5000u/g的中性蛋白酶和0. 03 0. 10 %活力为20 40u/mg的风味蛋白酶，先在38 40"C 下，保温酶解10 20小时，再升温至45 53°C，保温酶解10 15小时，酶解结束后，冷却待用；酶解过程中用浓度为0. lmol/L的稀盐酸或氢氧化钠溶液将水解液的pH值控制在 6. 8 7. 0范围内；(7)配料、混勻将鸭或鹅肉泥猪肉泥骨泥鸭或鹅的皮泥按质量比为8 2 2 0.3 0.8 0.1 0.4的比例放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭或鹅肉泥、猪肉泥和骨泥总重10 20%的桂花酒酿，5 10%的大豆蛋白粉，1 6%的浒苔粉，10 20%的乳清粉水解液，2%的食盐，2 3%的白糖，0. 10 0. 15%的味精，0. 02 0. 03%的乙基麦芽酚和0. 02 0. 03%的香兰素，500-800rpm斩拌混合均勻；(8)注模成型、保温发酵酶解斩拌混合均勻后，放在长X宽X高分别为 20X20X10厘米的不锈钢模具内成型，并置于28 37°C保温箱中1 2小时，再升温至 50 60°C保温1 2小时；(9)冷冻硬化保温酶解结束后，取出置于-30°C以下的速冻库内冷冻硬化；(10)脱模、切片硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成长X宽X高分别为1. 5X1. 5X0. 5厘米的肉丁 ；(11)热风干燥将切好的肉丁摊在烤盘上，置于烘箱中，在85 本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种新型高钙水禽肉干，其特征在于：将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，曹锦轩，曾小群，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：97