冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法技术

本发明专利技术的冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法为：(1)精选超粘原料；(2)对原料进行浮洗、流送、提升；(3)破碎预热：预热温度控制在≤75℃；(4)精制：二道筛网采用大筛网，转速调整至最大；(5)皮籽回填(6)真空浓缩、闪蒸杀菌及无菌灌装。本发明专利技术提供的冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，通过超粘原料的精选、生产设备的改造和工艺的优化，实现番茄酱产品在节约生产成本的同时生产出兼具冷破和热破番茄酱优点的产品，产品的感官及粘度都得到了较大的改善。工艺路线先进、合理。生产出的冷破超粘皮籽番茄酱成功解决了克服了现有的温破或热破番茄酱色泽不亮，粘度较好；而冷破番茄酱感官良好，粘度却不易提升的缺陷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种番茄酱的生产
，尤其是一种。
技术介绍
番茄酱是世界各国重要食品及食品工业的原料，成为各国消费者获取维生素C的重要来源。现有的番茄酱生产工艺大多采用先进行清洗、挑选，然后破碎，再送去打浆制成番茄汁，再将番茄汁送入多效蒸发器进行浓缩，制得番茄酱。目前国际市场需求的番茄酱以低酸、超粘番茄酱产品为主，产品的其它指标均可满足要求，但是现有的温破或热破番茄酱粘度较好但感官不佳，而冷破番茄酱感官良好， 粘度却不易提升的缺陷正在制约着我国的番茄产业的发展。因此，开发特殊要求的番茄酱 (冷破超粘皮籽番茄酱)具有重要意义和前景。
技术实现思路
本专利技术提供的，通过生产设备的改造和工艺的优化，生产出粘度4. 5-6. 5cm/30s(12. 5% )，色差a/b值彡2. 1 (12. 5% )的冷破超粘皮籽番茄酱。实现番茄酱兼具有热破番茄酱产品的高粘度及冷破番茄酱产品良好的感官该产品的出现弥补了目前国内市场尚无此种性能番茄酱的空白，工艺路线先进、合理。本专利技术的超粘型冷破番茄酱的生产方法为(1)精选富含纤维的原料品种；(2)浮洗、流送和提升原料；(3)破碎预热预热温度控制在在< 75°C，保持冷破温度；(4)精制 二道筛网采用大筛网，转速调整至最大；( 过滤后的皮籽回填到另一条生产线的茄汁罐， 充分利用皮籽中纤维及果胶成分增加产品粘度。(6)真空浓缩、闪蒸杀菌及无菌灌装。优选的，本专利技术的生产原料选用超粘品种原料——“早熟品种H1100”和“中晚熟品种H9780、H^80、H3402、H2401”。其果胶含量较高，满足了生产冷破超粘皮籽番茄酱对原料的需求。优选的，本专利技术采用冷破和热破相结合的方法进行改造，在冷破工艺上使用热破预热系统，将原来的卧式冷破预热器改为立式热破预热器。优选的，本专利技术预热温度控制在在< 75°C，控制在冷破温度范围内加热，产品保持高粘度，色泽鲜艳，番茄红素等营养成分得到最大限度的保留。优选的，精制机二道筛网采用筛网孔径为1. 5mm的筛网，在此筛网孔径下，纤维组织亦能通过，所生产的番茄酱粘度高，纤维含量丰富。优选的，经过0.8mm筛孔过滤后的皮籽部分回填到另一条生产线精制机后的茄汁罐或选台后的收集槽内，大大增加产品的粘度。优选的，对生产设备进行改造将一线二道皮渣通过绞龙加入本线储汁罐，将一线一道皮渣与部分本线皮渣混合通过装置添加到本线容积槽。优选的，提高精制机转速精制机须保持高转速或接近最大。优选的，循环罐液位要保持在低液位，越低越好；当需要将破碎温度适当提高时， 循环罐液位可以相应控制在一个较高的液位，只有在此条件下，才能够尽可能的缩短果胶酶的分解时间，生产出合格的冷破超粘皮籽番茄酱。优选的，采用蒸汽直接喷射注入混合管加热，杀菌温度104°C 108°C，杀菌保温时间为4 6分钟，采用真空瞬间降温，最大限度减少杀菌过程中色差、粘度值的损失。优选的，灌装口径越大越有利于此产品的灌装，增大输送此番茄酱的管径，选用符合世界的标准2英寸灌装口的无菌袋，相应灌装设备要改为2英寸口的灌装头，以便于超粘产品的灌装。本专利技术生产出的粘度4. 5-6. 5cm/30s(12. 5% )、色差a/b值彡2. 1(12. 5% )的冷破超粘皮籽番茄酱，成功解决了番茄酱品种单一、不能满足市场多样化需求的问题。附图说明图1为。 具体实施例方式如图1所示，为本专利技术的，其具体工艺包括首先选择原料，原料可采用“早熟品种Hl 100，，和“中晚熟品种H9780、H9280、 H3402、H2401”5个超粘品种的原料，可以理解的是其他超粘品种同样可以适用于本专利技术的生产方法。其次进行破碎和预热，将挑选后的原料输送至容积泵，经破碎后通过密封管道进入预热系统。在冷破工艺基础上使用热破预热系统，将原来的卧式冷破预热器改为立式热破预热器；将预热温度控制在< 75°C。然后进行精制，将原有精制机平台，双层改为单层，保证了精制机平稳运转，通过调整参数皮渣水分达到相应标准(55%以下)，筛网采用=1.5mm孔径的筛网，转速调整至最大。接着进行皮籽回填，将其它生产线经过过滤后的皮籽部分回填到另一条生产线精制机后的茄汁罐或选台后的收集槽内，可增加番茄酱产品中的果胶与纤维含量，从而大大增加产品的粘度。最后闪蒸式杀菌，闪蒸采用直接喷射注入混合管加热，杀菌温度104 °C 108°C， 杀菌保持时间4 6分钟，采用真空瞬间降温，最大限度减少杀菌过程中色差、粘度值的损失。另外，选用符合世界的标准2英寸灌装口的无菌袋，相应灌装设备更换为2英寸口的灌装头。进而，循环罐液位要保持在低液位，钝化果胶酶，有利于产品粘度的保持。通过本专利技术的生产工艺生产出的冷破超粘皮籽番茄酱的粘度值在 4. 5-6. 5cm/30s,色差a/b值(12. 5 % ) ^ 2. I0而目前的常规冷破番茄酱粘度值 ^ 6. 5cm/30s。实施例1 首先选择原料，采用“早熟品种Hl 100”。其次进行破碎和预热，将挑选后的原料输送至容积泵，经破碎后通过密封管道进入预热系统。调整破碎泵至预热器距离为6米，控制从番茄破碎到达到预热温度的时间在 20秒，将原来的卧式冷破预热器改为立式热破预热器；生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，将预热温度控制在70°C。然后进行精制，使用单层精制机平台，筛网采用1. 5mm孔径，得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一条生产线0. 8mm以下筛网滤出的番茄皮。最后闪蒸式杀菌，采用蒸汽直接喷射注入混合闪蒸式加热，杀菌温度106°C，保持加热时间4分钟，采用真空瞬间降温。通过本专利技术的生产工艺生产出的冷破超粘皮籽番茄酱的粘度值在4. 5cm/30s，色差 a/b 值(12. 5% )为 2. 15。实施例2 首先选择原料，采用“中晚熟品种H9780”。其次进行破碎和预热，将挑选后的原料输送至容积泵，经破碎后通过密封管道进入预热系统。调整破碎泵至预热器距离为6米，从番茄破碎到达到预热温度的时间控制在 15秒，将原来的卧式冷破预热器改为立式热破预热器；将预热温度控制在68°C。然后进行精制，使用双层精制机平台，头道筛网采用3. Omm孔径；二道1. 2mm孔径， 得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一条生产线0. 8mm以下筛网滤出的番茄皮。最后闪蒸式杀菌，采用蒸汽直接喷射注入混合闪蒸式加热，杀菌温度106°C，保持加热时间5分钟，采用真空瞬间降温，最大限度减少杀菌过程中色差、粘度值的损失。通过本专利技术的生产工艺生产出的冷破超粘皮籽番茄酱的粘度值在5. 0cm/30s，色差 a/b 值(12. 5% )为 2. 23。实施例3 首先选择原料，采用“中晚熟品种H9780”。其次进行破碎和预热，将挑选后的原料输送至容积泵，经破碎后通过密封管道进入预热系统。调整破碎泵至预热器距离为15米，从番茄破碎到达到预热温度的时间控制在 15秒。将原来的卧式冷破预热器改为立式热破预热器；生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，将预热温度控制在70°C。然后进行精制，使用双层精制机平台，头道筛网采用3. Omm孔径；二道1. 2mm孔径， 得出的茄汁入茄汁罐，在此茄汁罐中添加另一条生产线0. 8mm以下筛网滤出的番茄皮。最后闪蒸式杀菌，闪蒸采本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，步骤如下：（１）精选富含纤维的原料品种；（２）浮洗、流送和提升原料；（３）破碎预热：预热温度控制在在≤７５℃；（４）精制：二道筛网采用大筛网，转速调整至最大；（５）皮籽回填（６）真空浓缩、闪蒸杀菌及无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，步骤如下(1)精选富含纤维的原料品种； (2)浮洗、流送和提升原料；(3)破碎预热预热温度控制在在< 75V ； (4)精制二道筛网采用大筛网，转速调整至最大；( 皮籽回填(6)真空浓缩、闪蒸杀菌及无菌灌装。2.根据权利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，其特征在于，生产原料选用“早熟品种HllOO和中晚熟品种H9780, H9280, H3402, H2401 3.根据权利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，其特征在于，所述的预热系统为在冷破工艺基础上使用的立式热破预热系统。4.根据权利要求1所述的冷破超粘皮籽番茄酱的生产方法，其特征在于，破碎温度控制在< 75 °C，...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁生林，姜连基，咸胜，王占平，程劲松，徐榕蔓，闫国宏，
申请(专利权)人：中粮屯河股份有限公司，
类型：发明
国别省市：65