番茄产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及番茄级分及其制备方法。该番茄产品可以用作通用甜味剂，用于甜化多种食品，包括非番茄食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术属于番茄产品领域，更具体地，涉及可以用作天然甜味剂的番茄级分 (fraction)，及其制备方法。用于意大利面食的番茄产品，如番茄糊、番茄酱、番茄调味汁，是本领域已知的。 最近，记载了含有高含量的番茄红素(lycopene)晶体的番茄产品(W0 96/13178)。US 2006/0088646描述了白利糖度(Brix)类似于生番茄的白利糖度但是番茄红素水平为生番 茄的600-1200%的番茄产品。传统上，番茄产品由于其可口的味道以及在诸如意大利面酱和(肉类)砂锅菜的 提味应用中的使用而闻名。文献中记载的其它番茄产品已经用来增加咸味特征(savoury note) 0 EP 1082027描述了一种这样的番茄产品，它涉及清番茄浓缩物作为美味增强剂的应 用。EP 1082 027的清番茄浓缩物的生产是通过加工番茄以获得两个级分浆液(serum)和 浆质(pulp)，其中浆液在被进一步浓缩为例如80白利糖度的值后进行水解，或者相反。EP 1 082 027中提到了酸和酶水解。希望开发具有更广泛应用的替代番茄产品。申请人:惊奇地发现了一种番茄级分，它可以用来甜化食品，而不向食品中添加咸 味特征或抵销甜味。本专利技术该方面的番茄级分基本不含蔗糖，并且具有相对高含量的番茄 来源的葡萄糖和果糖，同时具有极低含量的能够抵销甜味的其它番茄来源的化合物。番茄酱是一种受欢迎的番茄产品。它含有番茄糊、香料和尤其相对高含量的蔗 糖。蔗糖一般从含有蔗糖的来源制备，如甜菜、甘蔗和中间产物，如糖蜜。但是，蔗糖正成 为一种不受欢迎的食品添加剂。可以使用人造甜味剂，如阿斯巴甜(aspartame)、乙酰舒 泛K、新橙皮苷DC、阿斯巴甜、纽甜(neotame)、糖精、三氯蔗糖、阿力甜(alitame)、索马甜 (thaumatine)、甜蜜素(cyclamate)和甘草甜素，尽管越来越多的消费者避免使用这些人 造添加剂。本专利技术的番茄级分可以被寻求蔗糖的天然替代物的食品生产商有利地使用，同 时仍然能够宣称只使用了天然成分来制备他们的食品。例如，本专利技术现在提供了一种用来 制备具有甜味的番茄酱的替代方案，使用基本不含蔗糖的来源，而不需要添加蔗糖和/或 人造甜味剂。另外，本专利技术包括制备本专利技术的上述番茄级分的方法和通过这种方法可以获得的 番茄级分。优选地，这种方法当大规模使用时，应当是经济的和可靠的。优选地，番茄级分 基本不含番茄红素。因此，根据本专利技术的一个实施方案，提供了基本不含番茄红素的番茄级 分，所述级分包含的番茄糖与柠檬酸的W/V比(S/C)高于10 1，其中番茄糖是葡萄糖和果 糖的组合量。专利技术详述术语番茄糖用来描述番茄葡萄糖和果糖的组合量。优选地如实施例中所述的方式 进行测量。术语“番茄级分”用来描述使用番茄提取物作为进料经分级分离步骤后获得的 级分。术语“番茄提取物”用来表示从番茄中提取的组合物，如番茄浆液。术语“初级番茄 级分”用来描述在一个分级分离步骤后获得的番茄级分。术语“次级番茄级分”用来描述在 对初级番茄级分进行分级分离后获得的番茄级分。术语“番茄级分”用来指初级或次级番 茄级分或两者。当术语“第一”和“第二”用来区分例如第一初级级分与第二初级级分时，这些术语意在将这些初级级分彼此区分，而不是描述这些级分的洗脱顺序。至少一个第一级 分和至少一个第二级分的说法包括至少一个第三级分的可能性。尽管番茄级分不具有特有 的番茄气味，但是通常具有在获得所述番茄级分的方法(如分级分离步骤)后残留的痕量 的某些芳香和酚化合物。番茄级分通常具有痕量的GABA、脯氨酸和钾。优选地，基于番茄级 分的干重，番茄级分具有至少0. 05wt%的组合量的GABA和脯氨酸和优选地至少0. Iwt %的 钾。应当理解，当提到组合量时，它的意思不是需要存在所有成分。例如，“组合量的GABA 和脯氨酸”，例如在某些情况下，可以不存在脯氨酸。术语“白利糖度值(Brix value)”被认为与术语白利糖度(符号。Bx)含义相同， 是干物质的量的量度。它是给定重量的植物汁液中总可溶性固体的百分比的量度，包括蔗 糖、葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、蛋白质、激素和任何其它的可溶性固体的总和。它通常表 示为蔗糖的百分比。它使用用来测量液体的比重的糖量计进行测量，或者更容易地使用折 射计或白利比重计进行测量。术语“包含”在用于该文件中时是指所称特征、整数、步骤、成分的存在，但不排除 一个或多个其它特征、整数、步骤、成分或其组合的存在或添加。番茄产品由于可口的味道以及在诸如意大利面酱和砂锅菜的提味应用中的使用 而闻名。申请人惊奇地发现了一种番茄级分，它可以用来甜化食品，如番茄酱以及非番茄食 品，而不添加咸味特征或抵销甜味。根据本专利技术的一方面的番茄级分含有相对较高含量的 番茄糖，而具有非常少量的能够抵销番茄级分的甜味的其它番茄来源的化合物。不希望受 任何理论约束，可以认为本专利技术的番茄级分的特征是相对较低水平的某些番茄化合物，同 时具有相对高水平的番茄糖。这可以用番茄糖与这些不希望的番茄化合物的特定W/V比来 表示。申请人认为当番茄级分具有一种或多种以下W/V比时，所述番茄级分可以有利地用 作通用甜味剂-番茄糖与柠檬酸的w/w比(S/C)高于10 1，优选地高于15 1，优选地高于 50 1，优选地高于100 1;且优选地最多1 0，优选地1 0，其中番茄糖是葡萄糖和果糖的组合量；-番茄糖与(天冬氨酸、Y氨基丁酸和脯氨酸)组合量的w/w比(S/(A-Ga-P))高 于20 1，优选地高于100 1，优选地高于120 1，优选地高于150 1，且优选地最多 1 0，最优选地1 0;-番茄糖与钾的w/w比(S/K+)高于15 1，优选地高于50 1，优选地高于 100 1，优选地高于200 1，且优选地最多1 0，最优选地1 0。优选地，番茄级分符 合这些w/w比中的2或3条。在大多数情况下存在一些可测量的量的一种或多种这样的不希望的番茄化合物， 但是根据使用的方法，这些不希望的番茄化合物的水平可以非常低，使得这些W/V比相应 较高。在极端情况下，不存在可测量的量的这种不希望的番茄化合物，则番茄级分的W/V比 为1 0。以替代方式表示，这种番茄级分的特征在于不存在可测量的量的相应的不希望 的番茄化合物，而具有高水平的番茄糖。优选地使用实施例中描述的方法检测三种氨基酸。 基于固体，本专利技术的番茄级分中番茄糖的水平优选地高于70wt%，更优选地高于80wt%， 甚至更优选地高于85wt%，但优选地低于99wt%，更优选地低于95wt%。因此，根据本专利技术 的另一方面，提供了用于甜化食品的番茄级分，其中基于番茄级分的干重，该番茄级分含有的番茄糖的量高于70wt%，更优选地高于SOwt %，甚至更优选地高于85wt%，但是优选地 低于99wt %，更优选地低于95wt %。在优选的实施方案中，本专利技术的番茄级分基本不含番茄红素。与具有特有的番茄 颜色的番茄级分不同，基本不含番茄红素的番茄级分可以有利地用于各种食品用途。本专利技术的番茄级分可以有利地用于多种食品，包括非咸(non-savoury)食品，如 番茄酱。在将要甜化的食品中使用的本专利技术的番茄级分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基本不含番茄红素的番茄级分，其包含的番茄糖与柠檬酸的ｗ／ｗ比（Ｓ／Ｃ）高于１０∶１，其中番茄糖是葡萄糖和果糖的组合量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：S杜贝尔曼，N马维劳迪斯，L奥利霍埃克，P拉夫斯泰恩，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL