利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法技术

利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，将蛋白质大于３０％的骨素，经过酶解、美拉德反应、调和、均质而成鸡肉味香精产品。本发明专利技术利用鸡骨素生产鸡肉味香精，可降低鸡肉味香精的成本，增加产品附加值；产品蛋白质含量高，增加产品营养成分；产品肉味饱满，鸡肉香气充足，可广泛应用肉制品、素食、调理食品、豆制品、调味品、方便面料包等各种咸味食品的调味和增香作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用调料
，具体涉及一种。
技术介绍
目前香精生产厂家生产肉味香精全部是采用鸡胸肉，经绞碎、蒸煮、酶解、美拉德 反应、调和而成肉味香精产品，目前广泛应用于食品行业用于增香、调味。其不足之处是浪 费大量肉资源，蛋白质含量不足，成本较高。此外，国内骨加工企业是利用骨经破碎、高压蒸 煮、分离、静止、浓缩、调和制成骨素和骨汤产品，在餐饮行业应用具有一定的市场占有率。 其不足之处是香气不足，影响到在食品行业的大量推广和应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种利用鸡骨素加工鸡 肉味香精的方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案如下本专利技术的，该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度 恒定于50°C -60°C，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白 酶，进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5_15重量份、 木糖2-10重量份、半胱氨酸盐1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、鸡脂 1-5重量份、姜粉1-3重量份、维生素B 10. 5-1. 5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至 IOO0C -110°C进行美拉德反应；(3)调和向反应釜中添加味精2-5重量份、麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3_8 重量份、I+G 0. 2-0. 5重量份、瓜尔豆胶0. 05-0. 3重量份，升温至95°C -100°C，调和；(4)均质、包装加香搅拌均勻后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物 料通过均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa，然后在温度60_75°C时灌装、包装。步骤(2)中美拉德反应时间为50-70分钟。步骤(3)中调和时间为30-50分钟。本专利技术方法中所用的蛋白酶均购自诺维信公司。由于本专利技术采用了上述技术方案，本专利技术具有如下有意效果(1)利用鸡骨素生产鸡肉味香精，可降低鸡肉味香精的成本，增加产品附加值；(2)产品蛋白质含量高，增加产品营养成分；(3)产品肉味饱满，鸡肉香气充足，可广泛应用肉制品、素食、调理食品、豆制品、调 味品、方便面料包等各种咸味食品的调味和增香作用。具体实施例方式实施例1本专利技术的，该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度 恒定于50°C -60°C，投入已溶解的复合蛋白酶水溶液，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量 的的1-2%。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶水溶液，风味蛋白酶的添加量为 鸡骨素质量的的0. 5-1 %。进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5_15重量份、 木糖2-10重量份、半胱氨酸盐1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、鸡脂 1-5重量份、姜粉1-3重量份、维生素B 10. 5-1. 5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至 IOO0C -IlO0C ；维持恒温反应50-70分钟；(3)调和向反应釜中添加味精2-5重量份、麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3_8 重量份、I+G 0. 2-0. 5重量份、瓜尔豆胶0. 05-0. 3重量份，升温至95°C -100°C，恒温30-50 分钟；(4)均质、包装加香搅拌均勻后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物 料通过均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa，均质3-5分钟。然后在温度60_75°C时 灌装、包装。实施例2本专利技术的，该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度 恒定于50°C°C，投入已溶解的复合蛋白酶水溶液，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的 1-2%。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶水溶液，风味蛋白酶的添加量为鸡骨 素质量的的0. 5-1 %。进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液30重量份、白糖10重量份、木糖8 重量份、半胱氨酸盐3重量份、丙氨酸2重量份、甘氨酸3重量份、鸡脂1重量份、姜粉1重 量份、维生素B A 5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100°C;维持恒温反应70分钟；(3)调和向反应釜中添加味精2重量份、麦芽糊精10重量份、玉米淀粉8重量份、 I+G 0. 2重量份、瓜尔豆胶0. 05重量份，升温至95°C，恒温30分钟；(4)均质、包装加香搅拌均勻后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物 料通过均质机进行均质，调整均质压力为lOmpa，均质3-5分钟。然后在温度60_75°C时灌实施例3本专利技术的，该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度 恒定于55°C，投入已溶解的复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1-2%。 进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的 0. 5-1 %。进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液40重量份、白糖10重量份、木糖2 重量份、半胱氨酸盐1重量份、丙氨酸1重量份、甘氨酸2重量份、鸡脂3重量份、姜粉2重4量份、维生素B J重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至105°C ；维持恒温反应60分钟；(3)调和向反应釜中添加味精3重量份、麦芽糊精2重量份、玉米淀粉5重量份、 I+G 0. 3重量份、瓜尔豆胶0. 2重量份，升温至98°C，恒温40分钟；(4)均质、包装加香搅拌均勻后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物 料通过均质机进行均质，调整均质压力为20mpa，均质3_5分钟。然后在温度60_75°C时灌实施例4本专利技术的，该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度 恒定于60°C，投入已溶解的复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1_2%。 进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的 0. 5-1 %。进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液60重量份、白糖15重量份、木糖 10重量份、半胱氨酸盐4重量份、丙氨酸3重量份、甘氨酸1重量份、鸡脂5重量份、姜粉3 重量份、维生素B1L 5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至110°C ；维持恒温反应50分 钟；(3)调和向反应釜中添加味精5重量份、麦芽糊精5重量份、玉米淀粉3重量份、 I+G 0. 5重量份、瓜尔豆胶0. 3重量份，升温至100°C，恒温50分钟；(4)均质、包装加香搅拌均勻后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物 料通过均质机进行均质，调整均质压力为40mpa，均质3_5分钟。然后在温度60_75°C时灌 上述实施例中的重量份可以是克或千克。本专利技术的方法制备的鸡肉味香精的性能指标如下。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的：（１）酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于５０℃－６０℃，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解１小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，进行酶解４小时，得酶解液；（２）美拉德反应：然后将步骤（１）得到的酶解液３０－６０重量份、白糖５－１５重量份、木糖２－１０重量份、半胱氨酸盐１－４重量份、丙氨酸１－３重量份、甘氨酸１－３重量份、鸡脂１－５重量份、姜粉１－３重量份、维生素Ｂ１０．５－１．５重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至１００℃－１１０℃进行美拉德反应；（３）调和：向反应釜中添加味精２－５重量份、麦芽糊精２－１０重量份、玉米淀粉３－８重量份、Ｉ＋Ｇ：０．２－０．５重量份、瓜尔豆胶０．０５－０．３重量份，升温至９５℃－１００℃调和；（４）均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为１０－４０ｍｐａ，然后在温度６０－７５℃时灌装、包装。

【技术特征摘要】
一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的(1)酶解将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃ 60℃，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应然后将步骤(1)得到的酶解液30 60重量份、白糖5 15重量份、木糖2 10重量份、半胱氨酸盐1 4重量份、丙氨酸1 3重量份、甘氨酸1 3重量份、鸡脂1 5重量份、姜粉1 3重量份、维生素B 10.5 1.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃ 110℃进行美拉德反应；(3...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊青，
申请(专利权)人：河南省淇县永达食业有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]