清真牛肉香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种清真牛肉香肠及其制备方法。清真牛肉香肠中的原料由以重量份计的牛瘦肉５０－８０份、乳化物２０－５０份和水２－２５份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比１∶（２－６）∶（２－６）配制而成；辅料包括以重量份计的食盐１．５－２．５份、亚硝酸盐０．００３－０．０１份、三聚磷酸盐０．１－０．５份。上述配方经绞制、乳化物的制备、斩拌、搅拌、真空充填、干燥蒸煮等步骤制成。本发明专利技术选用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸收，本发明专利技术为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种清真牛肉香肠及 其制备方法。
技术介绍
清真食品泛指穆斯林食用的符合伊斯兰教法律例的食物。经过长 时期的发展，清真食品受到了全国各族人民乃至世界人民广泛的喜 爱，已经成为中华民族传统饮食文化的一个重要组成部分。北京月盛 斋、东来顺、西安的同盛祥等都是知名的清真老字号。清真肉类食品对脂肪的选用有特定的要求，如何在尊重宗教习惯 的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重 点。牛肉是清真食品的重要原料之一。目前西式清真牛肉制品在加工 过程中普遍釆用鸡皮作为脂肪，鸡皮腥味较大，影响牛肉原有风味。 牛脂肪是牛屠宰的副产品，由于具有膻味、适口性差和难消化吸收等 缺点，在牛肉制品的加工中一直较少利用。
技术实现思路
(一) 要解决的技术问题本专利技术的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好、且易于消化吸收的清真牛肉香肠；本专利技术的另一个目的是提供一种制备上述清真牛肉香肠的方法。(二) 技术方案为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案 本专利技术所述的清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其中所述原 料由以重量份计的牛痩肉50-80份、乳化物20-50份和水份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: (2-6): (2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝 酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。其中所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖 0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。优选地，所述原料由以重量份计的牛痩肉70份、乳化物30 份和水15份组成。优选地，所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: 3: 4配制而成。优选地，所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的 牛脂肪为牛背脂肪。本专利技术的清真牛肉香肠的制备方法，包括如下步骤(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀， 放至0°C ~ 4°C的腌制间腌制10-48小时；(2) 制备乳化物 先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌l-2min ;(3) 搅拌取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加 入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2 min ;(7) 真空充填(8) 干燥蒸煮(9) 冷却其中步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌 至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高 速斩拌0.5-2 min ;其中在步骤(3)包括下列步骤5A、 取10%-80%腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为三聚磷酸盐总量的10%-80%，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2) 制得的乳化物,高速斩拌0.5-2 min;B、 取余下的90%-20%腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀；C、 混合步骤A、 B的产物，高速斩拌0.5-2 min 。优先地，步骤(8)为将灌装好的香肠置于烟熏炉，55。C下 干燥20min， 65。C下干燥10min， 82。C下蒸煮35min，使中心温度达 到76°。以上。优先地，步骤(9)为迅速用冷水喷淋3-10 min,再于室温 下冷却l~2h，置于0°。-4。C冷却间冷却15-20小时。 (三)有益效果本专利技术所述的清真牛肉香肠的优点和积极效果是本专利技术选 用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化 物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸 收，本专利技术为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。附图说明图l是本专利技术所述的清真牛肉香肠的工艺流程图。 具体实施例方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 实施例l本实施例的清真牛肉香肠的原料配方 牛肩肉70kg乳化物30kg，其中大豆分离蛋白1.9kg、牛背脂肪13.1kg、水 15 kg冰水15kg 辅料配方6钠0.008 kg 异抗坏血酸钠0.04 kg 白糖0.5kg 三聚磷酸盐0.3 kg 味精0.2 kg如图l所示，本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤(1) 取牛肩肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长 条以备绞制。牛背脂肪剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。(2) 制备乳化物将牛背脂用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白以 低速搅拌，使之混合均匀。加水，高速斩拌1.5min，形成细腻、光滑、 有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于0C冷却间保存备用。(3) —次搅拌将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在 牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶液、盐、糖、味精，搅拌均匀。(4) 腌制釆用静腌法。将搅拌好的牛肉馅放至低温腌制间，在fC下腌制 24h 。(5) 斩拌取30%腌制好的牛肉馅，加入0.09 kg三聚磷酸盐，高速斩拌 0.5min,斩成糜状。再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌 0.5min,再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min,继续加入剩余冰 水高速斩拌0.5min,最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min。最终 形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。(6) 二次搅拌7取70%腌制好的牛肉馅，加入0.21kg三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀。加入斩拌好的肉糜，充分搅拌至混合均匀，结東温度在15'C左右。使肉馅混合均勾，并具有一定的弹性、黏着力。(7) 真空充填生产釆用真空灌肠机充填。肠衣为直径21mm的胶原蛋白肠衣。(8) 干燥蒸煮将灌装好的香肠置于烟熏炉，55'C下干燥20min, 65卩下干燥 10min， 82。C下蒸煮35min，使中心温度达到76°C以上。(9) 冷却迅速用冷水喷淋5min，再于室温下冷却2小时，置于4。C冷却间 冷却18小时。(10) 包装真空度达到O.lMPa,热封温度20(TC，时间30秒。抽真空后封 合面应平整、无褶痕。(11) 二次杀菌85。C水洛加热20min，进行二次杀菌。(12) 冷却入库检查包装后的产品有无漏气，拣出破损产品。根据批次抽样，进 行理化和微生物检验。将检验合格的产品入库保藏。本实施例的清真牛肉香肠，颜色红润，肉颗粒感较强，产品多 汁，香味突出，适口性好，营养价值高，符合人们追求健康食品的要 求。实施例2本实施例的清真牛肉香肠的原料配方 牛腿肉80 kg乳化物20 kg，其中大豆分离蛋白2.2kg、牛背脂肪13.3 kg、冰 水4,5 kg冰水25 kg 辅料配方 食盐2.5 kg 亚硝酸钠0.003 kg 异抗坏血酸钠0.06 kg 白糖2.0kg 三聚磷酸盐0.5kg 味精0.5 kg本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤(1) 取牛腿肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长 条以备绞制。牛背脂肪剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。(2) 制备乳化物将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白 以低速搅拌，使之混合均匀。加入冰水，高速斩拌lmin，形成细腻、 光滑、有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于2'C冷却间保存备 用。(3) —次搅拌将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在 牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉５０－８０份、乳化物２０－５０份和水２－２５份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比１∶（２－６）∶（２－６）配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐１．５－２．５份、亚硝酸盐０．００３－０．０１份、三聚磷酸盐０．１－０．５份。

【技术特征摘要】
1. 一种清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:(2-6):(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。2. 如权利要求1所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述辅料 还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5 份和香辛料0-1.5份。3. 如权利要求1或2所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述 原料由以重量份计的牛痩肉70份、乳化物30份和水15份组成。4. 如权利要求3所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述乳化 物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: 3: 4配制而成。5. 如权利要求4所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料 和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。6. —种如权利要求1所述的清真牛肉香肠的制备方法，其特 征在于包括如下步骤(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀， 放至0'C-4t:的腌制间腌制10-48小时；(2) 制备乳化物 先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱彤，王宇，乔晓玲，韩凯，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]