一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法技术

本发明专利技术涉及一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，属于食品加工领域。该方法包含肉冰鲜禽体预处理、涂膜保鲜剂壳聚糖１．６％、柠檬酸０．６％、Ｌ－半胱氨酸０．２％、ＶＣ　０．２％、ＶＥ　０．２５％、硬脂酸０．１６％的配制、冰鲜禽体的涂膜处理、产品后期处理。采用涂膜保鲜处理，可使冰鲜禽的货架期提高２５％以上，表面色泽稳定性大大提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工领域。
技术介绍
冰鲜禽是指经检疫检验合格的活禽宰杀后在1小时内中心温度降至『C， 12小时内降至4。C， 0~4 'C条件下包装、储藏、运输的禽类产品。其主要特点是营养价值高、风味好、食用安全、货 架期长。冰鲜禽是最常见的包装形式是托盘,装，在保证全程冷链的情况下，货架期一般能达到5天， 但一般从第3天开始禽体表面就会出现干涩、发黄、发绿现象，大大降低了冰鲜禽的外观品 质，严重影响了冰鲜禽的销售。我们系统研究了影响冰鲜禽外观品质的原因，主要是由表面 失水、表皮脂肪氧化以及微生物大量繁殖造成的，因此如果能通过表面涂膜的方式来控制其 失水、脂肪氧化和微生物繁殖，即可大大提高冰鲜禽的外观品质。本专利技术是在此研究思路基 础上，通过对多种配方的试验比较优化而获得的涂膜保鲜剂。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种操作简单、成本低、能安全有效的提高冰鲜禽外观品质的涂膜保鲜 方法。本专利技术的技术方案是通过下列措施实现的1) 冰鲜禽体预处理活禽经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽，光禽挂于冷却 车间吹干，温度4'C,风速6米/秒，湿度75%，时间80分钟左右；2) 涂膜保鲜剂的配制以配制1升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中， 加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ， 保持5min，冷却至室温即可使用；3) 冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C,风速5米/秒，湿度75%，时间90分钟左右即可；4) 后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。 本专利技术的有益效果为1. 冰鲜禽肉货架期延长25%。通过该涂膜保鲜剂的使用，托盘包装的货架期能达到7天 以上，并且禽体表面始终保持光亮的乳黄色，从而使冰鲜禽的外观品质大大提高。2. 冰鲜禽的表皮颜色稳定性大大提高。试验比较了涂膜保鲜处理和未处理对冰鲜禽表面 颜色的影响(表l)，结果表明涂膜保鲜处理的表面颜色(r、 ,、 ZO在贮藏7天内差异不显著(P<0.05)，说明涂膜保鲜方法使冰鲜禽的表皮颜色稳定性大大提高。表1冰鲜禽涂膜保鲜处理对表面颜色的影响颜《3'Z'新鲜61. 16±0. 05 a13. 19±0. 12 a17.05 ±0.05 c对照组贮藏3天57. 37±0. 02 b11. 34±0. 05 b19.16±0.17 b贮藏5天48. 53 ±0. 03 °10. 75±0. 06 e21.54 ±0.22 a新鲜61. 64±0. 03 a13. 25±0. 07 a17.19±0.03 c贮藏3天61.05±0. 04 a12. 98±0. 1117.31士0.45 c涂膜保鲜处理贮藏5天60. 23 ±0. 06 a12. 57±0. 0617.97 ±0.63 c贮藏7天60. 01±0. 05a11. 85±0. 1318.05 ±0.09 c注同列数据后标不同小写字母表示差异显著(P〈0. 05)。3.涂膜剂由安全可靠的食品添加剂组成，并且富含L-半胱氨酸、VC、 VE等营养成分， 可以提高冰鲜禽的营养品质。 具体实施例方式实施例l:肉鸡经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹干，温度4'C， 风速6米/秒，湿度75%,时间70分钟涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入 6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC，保持 5min，冷却至室温即可使用；冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C，风速5米/秒，湿度75%，时间80分钟即可；后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。实施例2:肉鸭经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹千，温度4'C， 风速6米/秒，湿度75%，时间80分钟；涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ，保持 5min，冷却至室温即可使用；冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5'C，风速5米/秒，湿度75%，时间90分钟即可；后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下je藏、运输。实施例3:肉鹅经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光鸡，光鸡挂于冷却车间吹干，温度4。C， 风速6米/秒，湿度75%，时间90分钟；涂膜保鲜剂的配制以配制l升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入 6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、 2.5g VE、 1. 6g硬脂酸，搅拌混匀加热至IO(TC ，保持 5min，冷却至室温即可使用；冰鲜禽体的涂膜处理将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜禽体表面，然后挂于冷却车间吹干， 温度5。C,风速5米/秒，湿度75%，时间100分钟即可；后期处理将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘或真空包装，冷链条件下贮藏、运输。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，其特征在于：　１）冰鲜禽体预处理：活禽经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽，光禽挂于冷却车间吹干，温度４℃，风速６米／秒，湿度７５％，时间８０分钟左右；　２）涂膜保鲜剂的配制：以配制１升涂膜保 鲜剂为例，将１６ｇ壳聚糖溶于１０００ｍＬ水中，加入６ｇ柠檬酸、２ｇ　Ｌ－半胱氨酸、２ｇ　ＶＣ、２．５ｇ　ＶＥ、１．６ｇ硬脂酸，搅拌混匀加热至１００℃，保持５ｍｉｎ，冷却至室温即可使用；　３）冰鲜禽体的涂膜处理：将涂膜保鲜剂均匀刷在冰鲜 禽体表面，然后挂于冷却车间吹干，温度５℃，风速５米／秒，湿度７５％，时间９０分钟左右即可；　４）后期处理：将涂膜处理过的冰鲜禽肉托盘、真空包装，冷链条件下贮藏、运输。

【技术特征摘要】
1、一种冰鲜禽肉制品涂膜保鲜的方法，其特征在于1)冰鲜禽体预处理活禽经宰杀、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽，光禽挂于冷却车间吹干，温度4℃，风速6米/秒，湿度75％，时间80分钟左右；2)涂膜保鲜剂的配制以配制1升涂膜保鲜剂为例，将16g壳聚糖溶于1000mL水中，加入6g柠檬酸、2g L-半胱氨酸、2g VC、2.5g VE、1.6g硬脂酸，搅拌混匀加热至100℃，保持5min，冷却至室...

【专利技术属性】
技术研发人员：王道营，徐为民，诸永志，刘广阔，刘芳，沙琴，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，徐州农香园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]