【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳配置品，具体涉及一种椰子味燕麦乳及其配制工艺。
技术介绍
1、燕麦(avena sativa l.)是禾本科、燕麦属一年生草本植物，在中国主要种植裸粒型。燕麦营养丰富，蛋白质含量在谷物中居于首位，为15％～20％；脂肪主要是不饱和脂肪酸，含量为3.7％～7.8％，其在调节血液脂质(降低低密度胆固醇、升高血清高密度胆固醇)及调节人体免疫功能方面发挥着重要作用；β-葡聚糖含量为3.2％～5.7％，具有免疫调节和抗肿瘤特性；另外，燕麦也是维生素、微量元素和生物活性化合物的良好来源。近年来，随着健康意识的提高，燕麦作为一种健康食品逐渐被大众所接受。
2、目前燕麦多以杂粮的方式添加至主食中制作糕点、面包，或单独以冲调燕麦片的方式食用，或以燕麦原料制成燕麦饮品。然而,目前燕麦制作主食时易出现淀粉老化、口感粗糙等问题，冲调燕麦片及燕麦饮品也存在黏度较高而口感不佳，不受消费者欢迎；也存在稳定性较差而影响存放、运输等问题，这些问题均制约着燕麦饮品产业的进一步发展。
技术实现思路
1、本专利技术意在提供椰子味燕麦乳及其配制工艺，以解决现有燕麦饮品稳定性较差而影响存放、运输的技术问题。
2、为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：椰子味燕麦乳，包括如下质量份数的原料：甜味剂0.002～0.1％、稳定剂0.01～0.8％、酶解燕麦粉0.5～5％、冷冻椰浆2～15％、浓缩椰子水0.5～5％、碳酸氢钠0.01～0.5％、香精0.01～0.5％，余量为反渗透水；所述椰
3、本方案的原理及优点是：
4、本方案通过将酶解燕麦粉、椰浆和浓缩椰子水等原料配制为燕麦乳，获得口感清爽不粘牙、口味清新、对乳糖不耐受群体友好、零脂肪的燕麦饮品，有效改善现有燕麦饮品饮用口感黏腻而不受消费者欢迎的情况，进而扩大燕麦的产品应用范围及市场竞争力。在本方案的椰子味燕麦乳中，酶解燕麦粉为燕麦米经蒸煮、酶解、杀菌、干燥等工艺形成的浅白色至浅黄色的无定型粉末，不仅解决了淀粉老化、口感粗糙的问题；酶解燕麦粉中蛋白质经蛋白酶水解，能解决蛋白质沉淀的问题，同时酶解产生的多肽还具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等保健功效，因此，本方案以酶解燕麦粉制作饮品，不仅有效改善燕麦食用口感，还能有效促进燕麦中营养物质释放和吸收，充分发挥燕麦“药食”两方面的功效。本方案中的冷冻椰浆和浓缩椰子水，一方面，椰子味十足，有效调整燕麦的谷物口感；另一方面，还能增加饮品的“乳”制效果，有效弥补饮品中燕麦用量较少时饮品如“清汤寡水”般的饮用体验，使得整个饮品乳香醇厚，具有如牛奶般的醇香体验，提升饮品的风味及饮用体验感。
5、除此之外，本方案椰子味燕麦乳中富含植物蛋白，便于为乳糖不耐受人群提供植物蛋白饮品，替代牛奶为人体提供蛋白质营养；且燕麦乳植物来源稳定，本方案椰子味燕麦乳不仅含有醇香谷物香、椰香，香味浓郁，可以作为牛奶替代品，为乳糖不耐受人群提供口感丰富的植物蛋白饮品。
6、优选的，所述甜味剂包括三氯蔗糖0.001～0.05％和甜菊糖苷0.001～0.05％。
7、有益效果：本方案采用上述甜味剂复配能有效均衡饮品前段和后段甜度的同时，有效掩盖饮品中添加剂的不良气味。专利技术人长期研究发现，单纯增加三氯蔗糖或甜菊糖苷的用量，会提高体系甜度；而甜菊糖苷为天然甜味提取物，其作为对人体无副作用的天然产物，单独作为甜味剂添加时，具有后段发苦情形，但与三氯蔗糖复配后，发现虽然其甜度增加不明显，但甜菊糖苷本身的后苦味消失，有效提升饮品整体口感。
8、优选的，所述稳定剂包括如下质量份数的原料：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、蔗糖脂肪酸酯10-20份、微晶纤维素10-20份、羧甲基纤维素钠1-10份、卡拉胶1-10份。
9、有益效果：采用上述原料组成的稳定剂均能有效稳定椰子味燕麦乳的体系，提升饮品稳定性；稳定剂与燕麦粉共同做作用，还能提升饮品的稠度，使其较牛奶更为浓稠，提升饮用者的饮用感官。
10、本方案还提供一种椰子味燕麦乳的配置工艺，包括如下步骤：(一)原料溶解阶段，准备上述原料，将原料以反渗透水单独溶解后混合，形成混合溶液；(二)定容阶段，补加反渗透水至固定容积，使得原料满足上述质量分数；(三)后处理阶段，将定容后的混合溶液依次进行均质处理、杀菌处理和灌装处理，获得椰子味燕麦乳。
11、有益效果：本方案中各组分通过单独溶解后混合的方式形成混合溶液，有效提升各组分的溶解效果，还能提升生产所得椰子味燕麦乳整个体系中营养组分的均衡，提升产品的稳定性。另外，本方案在原料混合后均质处理，便于原料乳化，进一步提升饮品的稠度，不仅有效稳定饮品体系，降低饮品中脂肪上浮；还能提升饮用者的饮用口感和感官。
12、优选的，所述定容阶段包括预定容和终定容；预定容为将混合溶液定容至总体积的80-90％，预检测并以碳酸氢钠对椰子味燕麦乳的ph进行调节；所述终定容为将混合溶液定容至总体积；并对椰子味燕麦乳的brix糖度、ph进行检测。
13、有益效果：本方案采用上述预定容和终定容的两阶段定容方式，可有效在预定容阶段对饮品中理化性质进行把控，若与产品标准有差距，还能通过终定容余量对饮品品质进行调整而不会降低饮品中各组分含量，进而稳定饮品的生产品质，避免单次定容时易出现批次品质差异的现象。
14、优选的，所述香精以反渗透水配置为香精溶液，在预定容之前或在预定容与终定容之间将所述香精溶液添加至混合溶液中，使得香精溶液在灌装前15～30min内添加至混合溶液中。
15、有益效果：本方采用上述方案，可有效提升饮品香气，避免香精添加后等待灌装时间太长，香精挥发导致饮品品质降低。
16、优选的，所述酶解燕麦粉的溶解步骤为：以150～750kg/10min的速度，向搅拌速度为30～40hz、温度为55～60℃的反渗透水中加入酶解燕麦粉，继续搅拌5分钟，冷却至20～25℃后泵入混合罐。
17、有益效果：本方案采用上述方案能有效提升酶解燕麦粉的溶解效果，便于形成体系均匀的饮品。专利技术人研究发现，采用较低的搅拌速度、较低温度的反渗透水溶解酶解燕麦粉时，饮品中含有较多颗粒，不仅影响饮品口感，还会降低体系稳定性，降低其保质期。
18、优选的，所述冷冻椰浆和浓缩椰子水的混匀步骤为：提前解冻冷冻椰浆，随后将冷冻椰浆和浓缩椰子水混匀后泵入混合罐。
19、优选的，所述稳定剂的溶解步骤为：以3-120kg/10min的速度，向搅拌速度为30～40hz、温度为75-80℃的反渗透水中加入稳定剂，继续搅拌5分钟，冷却至20～25℃后泵入混合罐。
20、有益效果：本方案采用上述速度溶解稳定剂，能有效提升稳定剂的溶解效果，从而有效避免饮品中出现颗粒，进而降低饮品的均质效果和稳定性。
21、优选的，所述碳酸氢钠和甜味剂的溶解步骤为：向反渗透水中加入甜味剂和碳酸氢钠，搅拌3～5min后泵本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.椰子味燕麦乳，其特征在于：包括如下质量分数的原料：甜味剂0.002～0.1％、稳定剂0.01～0.8％、酶解燕麦粉0.5～5％、冷冻椰浆2～15％、浓缩椰子水0.5～5％、碳酸氢钠0.01～0.5％、香精0.01～0.5％，余量为反渗透水；所述椰子味燕麦乳的Brix糖度为10～15，pH为6～8。
2.根据权利要求1所述的椰子味燕麦乳，其特征在于：所述甜味剂包括三氯蔗糖0.001～0.05％和甜菊糖苷0.001～0.05％。
3.根据权利要求2所述的椰子味燕麦乳，其特征在于：所述稳定剂包括如下质量份数的原料：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、蔗糖脂肪酸酯10-20份、微晶纤维素10-20份、羧甲基纤维素钠1-10份、卡拉胶1-10份。
4.椰子味燕麦乳的配置工艺，其特征在于：包括如下步骤：(一)原料溶解阶段，准备如权利要求1～3任一项所述的原料，将原料以反渗透水单独溶解后混合，形成混合溶液；(二)定容阶段，补加反渗透水至固定容积，使得原料满足上述质量分数；(三)后处理阶段，将定容后的混合溶液依次进行均质处理、杀菌处理和灌装处理，获得椰子味燕麦
5.根据权利要求4所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述定容阶段包括预定容和终定容；预定容为将混合溶液定容至总体积的80-90％，预检测并以碳酸氢钠对椰子味燕麦乳的pH进行调节；所述终定容为将混合溶液定容至总体积；并对椰子味燕麦乳的Brix糖度、pH进行检测。
6.根据权利要求5所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述香精以反渗透水配置为香精溶液，在预定容之前或在预定容与终定容之间将所述香精溶液添加至混合溶液中，使得香精溶液在灌装前15～30min内添加至混合溶液中。
7.根据权利要求6所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述酶解燕麦粉的溶解步骤为：以150～750KG/10min的速度，向搅拌速度为30Hz、温度为55～60℃的反渗透水中加入酶解燕麦粉，继续搅拌5分钟，冷却至20～25℃后泵入混合罐；
8.根据权利要求7所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述稳定剂的溶解步骤为：以3-120KG/10min的速度，向搅拌速度为40Hz、温度为75-80℃的反渗透水中加入稳定剂，继续搅拌5分钟，冷却至20～25℃后泵入混合罐。
9.根据权利要求8所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述碳酸氢钠和甜味剂的溶解步骤为：向反渗透水中加入甜味剂和碳酸氢钠，搅拌3～5min后泵入混合罐。
10.根据权利要求9所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述(一)原料溶解阶段还包括向混合溶液中顶水2-3次；所述顶水为将反渗透水搅拌后泵入混合溶液中。
...【技术特征摘要】
1.椰子味燕麦乳，其特征在于：包括如下质量分数的原料：甜味剂0.002～0.1％、稳定剂0.01～0.8％、酶解燕麦粉0.5～5％、冷冻椰浆2～15％、浓缩椰子水0.5～5％、碳酸氢钠0.01～0.5％、香精0.01～0.5％，余量为反渗透水；所述椰子味燕麦乳的brix糖度为10～15，ph为6～8。
2.根据权利要求1所述的椰子味燕麦乳，其特征在于：所述甜味剂包括三氯蔗糖0.001～0.05％和甜菊糖苷0.001～0.05％。
3.根据权利要求2所述的椰子味燕麦乳，其特征在于：所述稳定剂包括如下质量份数的原料：单，双甘油脂肪酸酯40-60份、蔗糖脂肪酸酯10-20份、微晶纤维素10-20份、羧甲基纤维素钠1-10份、卡拉胶1-10份。
4.椰子味燕麦乳的配置工艺，其特征在于：包括如下步骤：(一)原料溶解阶段，准备如权利要求1～3任一项所述的原料，将原料以反渗透水单独溶解后混合，形成混合溶液；(二)定容阶段，补加反渗透水至固定容积，使得原料满足上述质量分数；(三)后处理阶段，将定容后的混合溶液依次进行均质处理、杀菌处理和灌装处理，获得椰子味燕麦乳。
5.根据权利要求4所述的椰子味燕麦乳的配制工艺，其特征在于：所述定容阶段包括预定容和终定容；预定容为将混合溶液定容至总体积的80-90％，预检测并以碳酸氢钠对椰子味燕麦...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖建伟，汪娟，陈洪波，蒋玉涵，代波，
申请(专利权)人：重庆品正食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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