一种乳汽饮品及其配制工艺制造技术

本发明专利技术涉及乳制品加工技术领域，公开了一种乳汽饮品及其配制工艺，包括如下质量份数的原料：脱脂乳粉

【技术实现步骤摘要】
一种乳汽饮品及其配制工艺


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，具体涉及一种乳汽饮品及其配制工艺
。

技术介绍

[0002]乳汽饮品是一种酸味的乳制气泡饮品，其口感清爽，气泡绵密，带给消费者全新的味蕾体验
。
然而现有乳汽中营养元素较少，不少乳汽产品还添加了防腐剂，更倾向于“乳汽饮品”的刺激口感，在消费者的营养补充上差强人意，且现有乳汽产品的稳定性较差，存在较多蛋白质沉淀物和脂肪上浮分层，严重降低饮品的质量品质
。
[0003]因此，研发一款营养丰富
、
乳香浓郁
、
气泡丰富的乳汽饮品，不仅能有效弥补现有乳汽饮品营养补充上的不足，还能丰富饮品种类，满足消费者的口感需求，提升产品品质
。

技术实现思路

[0004]本专利技术意在提供一种乳汽饮品及其配制工艺，以解决现有乳汽产品营养匮乏的技术问题
。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种乳汽饮品，包括如下质量份数的原料：脱脂乳粉
0.05
％～
0.75
％
、
全脂乳粉
0.05
％～
0.75
％
、
复合稳定剂
0.15
％～
1.8
％
、
酸味剂
0.06
％～
1.1
％
、
甜味剂
1.005
％～
10.02
％
、
食用香精
0.01
％～
0.5
％，余量为反渗透水；
[0006]所述原料脱脂乳粉
、
全脂乳粉和稳定剂经渗透水分步骤溶解后混合形成乳浊液，乳浊液与溶解酸味剂形成的酸化液在线酸化为酸化乳浊液；酸化乳浊液再与分步骤溶解其他原料后混合的溶液合并
、
定容后，充入二氧化碳即可获得乳汽饮品
。
[0007]本方案的原理及优点是：
[0008]1、
本方案通过组合添加脱脂乳粉和全脂乳粉，有效丰富乳汽饮品的营养，如本方案原料中含有脂肪
、
蛋白质及维生素
a、
维生素
、b
维生素
c、
和维生素
d
等多种维生素，以及钙元素
、
磷元素
、
铁元素等多种矿物质
。
且本方案通过添加酸味剂
、
甜味剂及二氧化碳，有效调节饮品的口感，为消费者提供酸酸甜甜的气泡刺激口感
。
[0009]2、
本方案通过添加复合稳定剂，辅助乳粉形成体系平衡的乳浊液，有效包裹多种营养成分
(
如脂肪
)
和二氧化碳，降低饮品的沉淀量和分层率
(
如脂肪上浮率
)
，提供体系稳定性和品质，从而为消费者提供稳定且具有浓郁香味
、
清爽的双重感官刺激的乳汽饮品
。
[0010]3、
本方案通过将乳浊液和酸化液以在线酸化的方式单独混合，即将原料脱脂乳粉和全脂乳粉经渗透水分步骤溶解后混合形成乳浊液，将酸味剂配置为酸化液，控制乳浊液和酸化液的输送速度，将两者同时输送至酸化器中接触完成在线酸化，从而便于将乳浊液
pH
快速调整为目标
pH(2
～
4)
，使得乳浊液中
pH
快速通过蛋白质等电点而降低蛋白质的沉淀量，避免蛋白质营养损失，也能提升饮品品质
。
[0011]然而，申请人在研发出本方案乳汽饮品之前，也曾尝试多种原料配比及配置流程，发现其均无法形成本方案中乳汽饮品的品质及口感
。
[0012]如，申请人曾经尝试将除香精之外的原料合并混匀后再统一溶解分散
/
水合于反渗透水中，最后加入香精溶液定容
、
充气后形成乳汽饮品，然而其形成的溶液分散效果差，沉淀量多，脂肪上浮也较多，分层明显，导致其饮品性状及品质均无法达到要求
。
[0013]也曾尝试将除复合稳定剂
、
香精之外的原料混匀后统一分散
/
水合于反渗透水中，然后与适当温度溶解的复合稳定剂溶液混合，最后添加香精定容
、
充气形成乳汽饮品，然而，该工艺形成的乳汽饮品的稳定性也较差，沉淀量较多，分层严重，导致饮品无法达到要求
。
[0014]最后，在一次偶然的机会，专利技术人在溶液混合原料时，无意中发现，将混合原料
(
乳粉
、
甜味剂
、
酸味剂的混合原料
)
倒入水中时，若搅拌不及时或搅拌不均匀之处会产生大量沉淀物，后续无论如何搅拌均无法将其溶解分散
。
专利技术人随后尝试通过降低混合原料添加速度
、
提升搅拌速度等方式降低沉淀物含量，然而其效果均不佳
。
[0015]专利技术人猜测是否是某些原料混合后会产生反应而导致溶解
/
水合效果不佳，从而导致沉淀量居高不下？而后，专利技术人通过分步骤溶解原料，最终将原料溶液
/
水合液混匀的方式，发现乳浊液中还是具有较多沉淀
。
[0016]后专利技术人再猜测，是否是乳粉中的蛋白质因混合过程中絮凝沉淀导致沉淀物较多？最后，专利技术人将单独水合乳粉和稳定剂形成的乳浊液混合后再与酸化液进行在线酸化，并控制两者在线酸化时的输送速度，发现酸化液和乳浊液的添加速度只要满足两者添加时间相同，使得两者能够在线酸化混合接触，则能显著降低饮品中的沉淀量，具体的，当酸化液添加速度过快而来不及搅拌均匀时，使得乳浊液中局部酸度过高而使得局部乳浊液中蛋白质因酸度达到其等电点而絮凝沉淀；而若是添加速度过慢，则会使得乳浊液
pH
长期停留在蛋白质等电点而增加蛋白质絮凝沉淀量，进而影响饮品的品质
。
而采用本方案中在线酸化方式，再配合搅拌，不仅能有效避免局部酸度过高或乳浊液
pH
在蛋白质等电点停留太久而增加蛋白质絮凝沉淀量，还能使得乳浊液
pH
快速通过蛋白质等电点而降低沉淀量，进而提升饮品性状和品质
。
[0017]此外，专利技术人还发现，复合稳定剂和乳粉水合分散在水中的温度及搅拌速度也显著影响其溶解或水合效果，进而在饮品中形成颗粒沉淀和脂肪上浮现象，影响饮品品质
。
[0018]优选的，所述酸味剂配置所得溶液中酸味剂与反渗透水的质量体积比为1：
25
～
40
；乳浊液和酸化液的输送速度为
1:3
～
5。
[0019]有益效果：本方案采用上述浓度的酸化液，便于对乳浊液的
pH
进行调节，配合酸味剂的添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种乳汽饮品，其特征在于：包括如下质量份数的原料：脱脂乳粉
0.05
％～
0.75
％
、
全脂乳粉
0.05
％～
0.75
％
、
复合稳定剂
0.15
％～
1.8
％
、
酸味剂
0.06
％～
1.1
％
、
甜味剂
1.005
％～
10.02
％
、
食用香精
0.01
％～
0.5
％，余量为反渗透水；所述原料脱脂乳粉
、
全脂乳粉和稳定剂经渗透水分步骤溶解后混合形成乳浊液，乳浊液与溶解酸味剂形成的酸化液在线酸化为酸化乳浊液；酸化乳浊液再与分步骤溶解其他原料后混合的溶液合并
、
定容后，充入二氧化碳即可获得乳汽饮品
。2.
根据权利要求1所述的一种乳汽饮品，其特征在于：所述酸味剂配置所得溶液中酸味剂与反渗透水的质量体积比为1：
25
～
40
；乳浊液和酸化液的输送速度为
1:3
～
5。3.
根据权利要求2所述的一种乳汽饮品，其特征在于：所述复合稳定剂为
0.05
％～1％可溶性大豆多糖和
0.1
％～
0.8
％果胶
。4.
根据权利要求3所述的一种乳汽饮品，其特征在于：所述酸味剂为一水柠檬酸
、
苹过酸
、
磷酸中的任一种或多种以任意比例组合；所述甜味剂为
0.5
～5％果葡糖浆
、0.5
～5％白砂糖
、0.005
～
0.02
％三氯蔗糖的组合
。5.
根据权利要求1～4任一项所述的一种乳汽饮品的配制工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、
原料准备阶段：按比例准备上述原料；
S2、
原料预溶及酸化阶段：步骤
(1)、
预溶固体甜味剂：准备预溶罐，倒入反渗透水，将固体甜味剂赤藓糖醇和三氯蔗糖在搅拌的状态下依次倒入预溶罐中，搅拌5～
15min
获得第一预溶液，将第一预溶液倒入调配罐，获得清空的预溶罐；步骤
(2)、
预溶液体甜味剂：向步骤
(1)
清空的预溶罐中倒入反渗透水，将果葡糖浆在搅拌的状态下倒入预溶罐中，搅拌2～
3min
获得第二预溶液，将第二预溶液倒入调配罐，获得清空的预溶罐；步骤
(3)、
预溶复合稳定剂：向步骤
(2)
清空的预溶罐中倒入
75
～
80℃
的反渗透水，将复合稳定剂在搅拌的状态下缓慢倒入预溶罐后，再搅拌时间
15
‑
30min
，搅拌分散获得第三预溶液，冷却至
25℃
以下后将第三预...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦德福，李权，代波，吴汶操，陈洪波，汪娟，廖建伟，蒋玉涵，
申请(专利权)人：重庆品正食品有限公司，
类型：发明
国别省市：