一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳制造技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳。所述蛹虫草乳，由基础蛹虫草乳、蛋白质和增稠剂制成；蛹虫草乳为蛹虫草粉与全脂牛奶的混合物；蛹虫草粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/mL，蛋白质为乳清分离蛋白或大豆分离蛋白，增稠剂为黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。本发明专利技术通过在蛹虫草乳中添加乳清分离蛋白或大豆分离蛋白和不同的增稠剂(黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠)，得到了富含蛋白质浓稠的蛹虫草乳，并对其在流动粘弹性和体外消化方面进行了表征，适合作为中度吞咽困难或老年人的食品。食品。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳


[0001]本专利技术涉及一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳，属于功能性食品


技术介绍

[0002]据统计，世界上有8％的老年人会出现不同程度的吞咽困难症状，加上老年人蛋白质流失较快会导致其营养不良，进而影响其免疫力和生活质量。研发适合吞咽困难人群食用的高蛋白食物有助于解决这一困境。由于稀薄液体样食物可能会导致吞咽困难人群窒息、误吸、肺炎，甚至死亡，Nishinari等通过使用增稠剂来得到较大稠度和粘性的食物或液体，使食物或液体成为更有凝聚力的复合物解决了这一问题。国际吞咽障碍食物标准行动委员会将吞咽障碍食物分为四个稠度级别：(1)稀薄型(1
‑
50mPa
·
s)，(2)花蜜型(51
‑
350mPa
·
s)，(3)蜂蜜型(351
‑
1750mPa
·
s)和(4)布丁型(>1750mPa
·
s)，这四个级别分别适用于不同程度吞咽患者人群，其中主要以中度吞咽困难患者为主。李敏等人认为蜂蜜型糊状食物更适合中度吞咽困难患者食用。目前，对质地改性食品流变行为影响的研究主要集中在其影响因素如pH值、时间、温度等，但对比不同的增稠剂在相同的食物基质上研究流变、粘弹性和消化行为的报道较少。
[0003]蛹虫草(Cordyceps militaris)隶属于子囊菌门麦角菌科虫草属，又称北冬虫夏草或北虫草，是一种名贵的食药用菌，有抗肿瘤、消炎、抗氧化、保肝等作用，有必要研究蛹虫草在制备易吞咽食品中的应用。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳，本专利技术以蛹虫草为原料，添加蛋白质和增稠剂，得到适合吞咽困难或老年人的食品
[0005]本专利技术提供的高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳，由基础蛹虫草乳、蛋白质和增稠剂制成；
[0006]所述蛹虫草乳为蛹虫草粉与全脂牛奶的混合物；
[0007]所述基础蛹虫草乳中，所述蛹虫草粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/mL，优选为1：60g/mL；
[0008]所述蛹虫草粉的粒度为100～300目。
[0009]本专利技术中，所述蛋白质可为乳清分离蛋白或大豆分离蛋白。
[0010]本专利技术中，所述增稠剂可为黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。
[0011]本专利技术基础蛹虫草乳中，所述可溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，优选为15％，所述可溶性蛋白质来自所述乳清分离蛋白；
[0012]此时，所述黄原胶的质量浓度为0.5～1.5％；
[0013]所述卡拉胶的质量浓度为20～28％；
[0014]所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.5～1.5％。
[0015]优选地，本专利技术可溶性蛋白质的质量浓度为15％，所述可溶性蛋白质来自所述乳
清分离蛋白；
[0016]所述黄原胶的质量浓度为1％；
[0017]所述卡拉胶的质量浓度为24％；
[0018]所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为1％。
[0019]本专利技术基础蛹虫草乳中，所述可溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，优选为10％，所述可溶性蛋白质来自所述大豆分离蛋白；
[0020]此时，所述黄原胶的质量浓度为0.12～0.2％；
[0021]所述卡拉胶的质量浓度为1～9％；
[0022]所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.2～1.0％。
[0023]优选地，所述可溶性蛋白质的质量浓度为10％，所述可溶性蛋白质来自所述大豆分离蛋白；
[0024]所述黄原胶的质量浓度为0.16％；
[0025]所述卡拉胶的质量浓度为5％；
[0026]所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.6％。
[0027]本专利技术通过在蛹虫草乳中添加乳清分离蛋白或大豆分离蛋白和不同的增稠剂(黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠)，得到了富含蛋白质浓稠的蛹虫草乳，并对其在流动粘弹性和体外消化方面进行了表征，适合作为中度吞咽困难或老年人的食品。
附图说明
[0028]图1为不同蛹虫草粉与全脂牛奶的比例对风味的影响、不同蛋白质添加量的蛹虫草乳中蛋白质含量。
[0029]图2为在37℃下不同蛹虫草乳的储能模量(G
′
)(a)、损耗模量(G
″
)(b)和损耗系数(Tanδ)(c)与角频率之间的关系。
[0030]图3为在15℃～80℃下不同蛹虫草乳的储能模量(G
′
)(a)、损耗模量(G")(b)和损耗系数(Tanδ)(c)与角频率之间的关系。
[0031]图4为在体外消化前和消化过程中，蛹虫草乳的蛋白质消化率(a、可溶性蛋白，b、可溶性肽，c、游离氨基的含量)。
具体实施方式
[0032]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0033]下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0034]下述实施例中所用的材料及试剂的来源如下：
[0035]蛹虫草粉(山西鼎昌农业科技有限公司)、乳清分离蛋白(美国希尔玛乳酪公司)、大豆分离蛋白(临沂山松生物制品有限公司)、黄原胶(新疆梅花氨基酸有限公司)、卡拉胶(滕州市香凝生物工程有限责任公司)、猪胃蛋白酶(美国Sigma公司)；胰酶、胆汁酸盐(上海源叶公司)。
[0036]下述实施例中所用的仪器与设备如下：
[0037]安东帕流变仪、高速冷冻台式离心机(规格型号：64R、贝克曼库尔特(美国)股份有限公司)、可见分光光度计(UV
‑
1100型、上海美谱达仪器有限公司)。
[0038]实施例1、高蛋白浓稠蛹虫草乳的制备
[0039]蛹虫草粉(粒度为100～300目)和全脂牛奶按比例混合搅拌均匀(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100w/v，g/mL)。通过10名男性和10名女性进行风味评分，最终确定蛹虫草粉和全脂牛奶的比例为1:60(w/v，g/mL)混合搅拌均匀后，在电磁炉上冷水放入锅中，水开蒸3分钟，配置成蛹虫草乳。通过凯氏定氮法确认蛹虫草乳中蛋白质的含量为10％以上。向基础蛹虫草乳中加入不同的蛋白质和不同的增稠剂，搅拌均匀，在流变仪上检测蛹虫草乳的表观粘度，使得表观粘度达到351～1750mPa
·
s之间，得到富含蛋白质浓稠的蛹虫草乳。
[0040]用于制备样品的蛋白质和增稠剂的浓度(％，w/w)见表1。然后，将所有样品均质，直到分散均匀，并在4℃保存24h后进行分析。
[0041]实施例2、高蛋白浓稠蛹虫草乳的测试
[0042]1、蛹虫草乳的流动粘弹性特性的表征
[0043]在安东怕流变仪上测量样品的流动和粘弹特性，直径为50mm、型号为PP50的不锈钢锥板，锥角：1
°
，温度：37℃，Gap值：1.000mm，剪切速率：0.0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白、易吞咽的蛹虫草乳，由基础蛹虫草乳、蛋白质和增稠剂制成；所述蛹虫草乳为蛹虫草粉与全脂牛奶的混合物。2.根据权利要求1所述的蛹虫草乳，其特征在于：所述基础蛹虫草乳中，所述蛹虫草粉与所述牛奶的配比为1：20～100g/mL。3.根据权利要求1或2所述的蛹虫草乳，其特征在于：所述蛋白质为乳清分离蛋白或大豆分离蛋白。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的蛹虫草乳，其特征在于：所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶或羧甲基纤维素钠。5.根据权利要求3或4所述的蛹虫草乳，其特征在于：所述基础蛹虫草乳中，可溶性蛋白质的质量浓度为5～20％，所述可溶性蛋白质来自所述乳清分离蛋白。6.根据权利要求5所述的蛹虫草乳，其特征在于：所述蛹虫草乳中，所述黄原胶的质量浓度为0.5～1.5％；所述卡拉胶的质量浓度为20～28％；所述羧甲基纤维素钠的质量浓度为0.5～1.5％。7.根据权利要求6所述的蛹虫...

【专利技术属性】
技术研发人员：程艳芬，魏世杰，苏翠馨，常明昌，冯翠萍，孟俊龙，耿雪冉，徐丽婧，王术荣，侯璐丹，白锦霞，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：