一种酶解技术制备紫甘薯粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种酶解制备紫甘薯喷干粉的方法，属于农产品精深加工及其生产技术领域。具体步骤如下：选择新鲜、无病虫害和无严重损伤的紫甘薯；将紫甘薯用水清洗干净；去皮后将紫甘薯切成厚度为２～４ｍｍ的薄片；将紫甘薯薄片采用蒸汽热烫２～３ｍｉｎ；再按照质量比为１２∶８８的比例加水打浆，然后输送至胶体磨中胶磨两次；调节紫甘薯浆液ｐＨ值６．０～６．５，按照新鲜甘薯重量０．０５％～０．５％的比例加入中温α－淀粉酶或耐高温α－淀粉酶，搅拌，保温６０～８０ｍｉｎ，然后灭酶活；将酶解后的紫甘薯浆液调节ｐＨ值至初始值，进风温度１２０～１８０℃，出风温度５０～９０℃进行喷雾干燥；本发明专利技术中将紫甘薯中的淀粉酶解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖，有利于喷雾干燥的完成，还可以改善产品口感，扩大产品应用范围。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品精深加工及其生产
具体涉及一种淀粉酶酶解紫甘薯制备喷干粉的方法。
技术介绍
紫甘薯是甘薯中的特殊品种，其表皮和内部均呈紫红色，20世纪80年代从日本引 入我国。紫甘薯含有丰富的花青素类色素、多糖、植物蛋白、维生素及矿物质等多种营养成 分。研究表明，紫甘薯的花青素不仅具有抗氧化和抑制肿瘤的作用，还能保护肝功能、降低 血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用；此外，紫甘薯含有的粘液蛋 白也具有一定的防癌抗癌作用。因此，紫甘薯具有营养价值高、保健功能强的特点。 目前，我国的甘薯加工大多处于初加工阶段，精深加工产品较少。由于新鲜紫甘薯 不耐储藏、不方便运输，限制了它的流通和食用期。将新鲜紫甘薯加工成粉不仅可以解决上 述问题，还可以拓展其在食品中的应用范围，成为多种食品的配(辅)料，潜在市场前景十 分广阔。 鉴于紫甘薯富含多种生物活性物质的特点，采用有效的干燥技术是制备紫甘薯粉 的关键。目前，在已有的粉状食品干燥工艺中，滚筒烘干技术，易造成功能成分的损失，并且 干燥过程中易结块，粉碎较困难，从而影响产品复水性和生产的效率；真空冷冻干燥有利于 生物活性物质的保留，但是成本高、效率低且连续化生产存在困难，不利于工业化推广；而 喷雾干燥可快速蒸发暴露在高温环境中的小雾滴水分，由于其良好的质量控制和连续化生 产等特性，被广泛用来生产粉状产品。紫甘薯的主要组成成分是淀粉，淀粉糊化时吸水率 高、粘度大，不利于喷雾干燥工艺。采用酶解技术处理淀粉，能够减少高聚合度分子数目，降 低紫甘薯浆液的粘度，有利于喷雾干燥成粉，同时改善产品吸油性、乳化性、粘性及溶解性 等加工特性。因此，本专利技术采用耐高温a-淀粉酶对紫甘薯浆液中的淀粉进行酶解，生成葡 萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，使紫甘薯浆液的粘度降低，然后优化喷雾干燥条件 制备紫甘薯粉。本专利技术将酶解技术与喷雾干燥相结合制备紫甘薯粉，为紫甘薯的深加工提 供了有效途径。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种紫甘薯中营养成分损失少、生产工艺简单、实用性强、加工特性好的紫甘薯粉的制备方法。本专利技术的内容是一种紫甘薯粉的制备方法，包括以下步骤 (1)原料挑选选择新鲜、无病虫害和无严重损伤的紫甘薯； (2)清洗将原料紫甘薯用水通过机械自动清洗或人工清洗干净； (3)去皮采用人工去皮或者碱液浸泡去皮； (4)切片采用自动切片机将紫甘薯切成厚度为2 4mm的薄片； (5)热烫将紫甘薯薄片采用0. 12 0. 20MPa蒸汽热烫2 3min ; (6)打浆，胶磨将热烫后的紫甘薯薄片按照质量比为10 20 : 80 90的比例 加水打桨，然后输送至胶体磨中胶磨2 3次； (7)酶解将胶磨后的紫甘薯浆液调节pH值6. 0 6. 5，按照新鲜甘薯重量0. 05 0. 5%的比例加入中温a -淀粉酶或耐高温a -淀粉酶，搅拌，50 95"保温60 80min， 然后105 "保温5min灭酶活； (8)干燥将酶解后的紫甘薯浆液调节pH值至初始值6. 3，然后喷雾干燥，工艺参数为进风温度120 180。C、出风温度50 90°C ; (9)包装收集所得紫色粉末，进行包装即得紫甘薯粉。 上述方法制得的紫甘薯粉，所得产品具有紫甘薯特有的颜色和浓郁的香气，可以 作为原料或者辅料制备面条、浓汤、布丁、粥及焙烤食品等，符合现代人对食品营养的需要。 与现有技术相比，本专利技术具有如下的特点和优点 (1)本专利技术的方法，原料为紫甘薯，由于其含有丰富的花青素、多糖、蛋白质、维生 素及矿物质等多种营养成分，所得产品具有一定的保健功效； (2)本专利技术的方法，针对紫甘薯花青素的特殊性质，采用短时蒸汽热烫抑制多酚氧 化酶活力，有效降低花青素的损失； (3)本专利技术针对市场上甘薯粉溶解性差、易结团的缺点，采用酶解技术将紫甘薯中 的淀粉酶解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等，不但有利于后道喷雾干燥工艺，而且在改 善产品口感和扩大产品应用范围等方面也起到重要作用； (4)本专利技术的方法，采用耐高温a-淀粉酶对紫甘薯中的淀粉进行酶解，能适应蒸 汽喷射液化工艺，达到糊化、液化淀粉的要求，适合工业化生产； (5)本专利技术工艺流程简单，易于操作。喷雾干燥相比冷冻干燥大大降低了生产成 本，同时又能最大限度的保留紫甘薯的营养成分与风味物质，提高了食用功能和营养价值， 是一种优良的绿色天然保健产品。该工艺制备的紫甘薯粉水分活度低，具有保质期长、实用 性强的特点。具体实施例方式本专利技术下面的实施例仅作为本
技术实现思路
的进一步说明，不能作为本专利技术的限定内 容或范围。下面通过实施例对本专利技术作进一步说明。 本专利技术中使用的两种淀粉酶，中温a -淀粉酶无锡诺维信酶制剂有限公司提供， 实测酶活力为2000U/mL，最适宜作用温度为60 7(TC，作用pH值范围5. 5 6. 5，最适pH 值为6.0。 耐高温a -淀粉酶无锡诺维信酶制剂有限公司提供，实测酶活力为2X 104U/mL， 最适宜作用温度为80 95°C ，作用pH值范围5. 5 7. 0，最适pH值为6. 0。 实施例一 步骤一 将新鲜、无病虫害及无严重损伤的紫甘薯采用人工或机械方式清洗干净， 用不锈钢刀去除紫甘薯上的木质化组织部分和厚皮，将去皮后的紫甘薯采用自动切片机切 成厚度为3mm的均匀薄片； 步骤二 将切好的紫甘薯薄片采用管道输送进入蒸汽设备，热烫3min ; 步骤三将热烫后的紫甘薯薄片迅速冷却，按照质量比为12 : 88加水打浆，制成质量分数12%的浆液。然后再把浆液输送至胶体磨中胶磨两次，并采用冷却水循环； 步骤四将紫甘薯浆液调pH值为6. 0，按照新鲜甘薯重量0. 5 %的比例加入中温 a _淀粉酶，在65t:条件下酶解60min，然后升温到105°C ，保持5min，灭酶活； 步骤五调节紫甘薯酶解液pH至6. 3，喷雾干燥，喷干参数选择进风温度为180°C， 出口温度为85t:左右，得到产品为紫色粉末。这样即制成具有保健功能的紫甘薯粉。 实施例二 步骤一 将新鲜、无病虫害及无严重损伤的紫甘薯采用人工或机械方式清洗干净， 用不锈钢刀去除紫甘薯上的木质化组织部分和厚皮，将去皮后的紫甘薯采用自动切片机切 成厚度为2. 5mm的均匀薄片； 步骤二 将切好的紫甘薯薄片采用管道输送进入蒸汽设备，热烫2min ; 步骤三将热烫后的紫甘薯薄片迅速冷却，按照一定的比例加水打浆，制成质量分数15%的浆液。然后再把浆液输送至胶体磨中胶磨2次，并采用冷却水循环； 步骤四将紫甘薯浆液调pH值为6. 5，预热5min，按照新鲜甘薯重量0. 05%的比例加入耐高温a _淀粉酶，在85t:条件下酶解80min，然后升温到105。C，保持5min，灭酶活； 步骤五调节紫甘薯酶解液pH至6. 3，喷雾干燥，喷干参数选择进风温度为130°C， 出口温度为65t:左右，得到产品为紫色粉末。这样即制成具有保健功能的紫甘薯粉。 实施例三 步骤一 将新鲜、无病虫害及无严重损伤的紫甘薯采用人工或机械方式清洗干净， 用不锈钢刀去除紫甘薯上的木质化组织部分和厚皮，将去皮后的紫甘薯采用自动切片机切 成厚度为3mm的均匀薄片； 步骤二 将切好的紫甘薯薄片采本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酶解技术制备紫甘薯粉的方法，其特征在于包括以下步骤：（１）原料挑选：选择新鲜、无病虫害和无严重损伤的紫甘薯；（２）清洗：将原料紫甘薯用水通过机械自动清洗或人工清洗干净；（３）去皮：采用人工去皮或者碱液浸泡去皮；（４）切片：采用自动切片机将紫甘薯切成厚度为２～４ｍｍ的薄片；（５）热烫：将紫甘薯薄片采用０．１２～０．２０ＭＰａ蒸汽热烫２～３ｍｉｎ；（６）打浆，胶磨：将热烫后的紫甘薯薄片按照质量比为１０～２０∶８０～９０的比例加水打浆，然后输送至胶体磨中胶磨２～３次；（７）酶解：将胶磨后的紫甘薯浆液调节ｐＨ值６．０～６．５，按照新鲜甘薯重量０．０５～０．５％的比例加入中温α－淀粉酶或耐高温α－淀粉酶，搅拌，５０～９５℃保温６０～８０ｍｉｎ，然后１０５℃保温５ｍｉｎ灭酶活；（８）干燥：将酶解后的紫甘薯浆液调节ｐＨ值至初始值６．３，然后喷雾干燥，工艺参数为进风温度１２０～１８０℃、出风温度５０～９０℃；（９）包装：收集所得紫色粉末，进行包装即得紫甘薯粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：董英，徐斌，朱淑云，吕晓燕，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]