【技术实现步骤摘要】
仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法
[0001]本专利技术涉及仿制肉领域,具体涉及一种仿制肉用组合物、仿制五花肉及其制备方法。
技术介绍
[0002]肉类农产品的供求出现了严重的不平衡,为了缓解肉类农产品有效供给的压力,利用植物蛋白制造的素肉产品(人造仿制肉)及新型细胞工厂为基础的人造肉制品生产技术已经逐渐发展起来。
[0003]人造仿制肉相对于天然肉制品,对其所含有的肌肉组织、脂肪成分、皮的组成具有更好的可控性。尤其是脂肪部分,可以在人为干预下去除掉可能导致健康隐患的不健康成分。
[0004]目前市场中具有个别五花肉结构的人造仿制肉产品,多用植物油相关配方例如植物油和魔芋胶等植物亲水胶体作为脂肪部分打造的纯素食,但是首先,植物来源的蛋白和油脂,在营养层面来说,并不能提供适合于人体的全面的氨基酸,并且口感也有所欠缺。其次,植物油和魔芋胶等植物亲水胶体制得的脂肪部分与人造仿制肉的瘦肉部分结构仿真性较差。
[0005]CN111518781A公开了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶及其在人造肉加工中的应用,属于生物工程和食品工程
,该专利技术提供了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶,是将谷草芽孢杆菌、茂源链霉菌、发酵产氢细菌(Acetanaerobacterium elongatum)、玛斯里粘土杆菌(Marasmitruneus massiliensis)、白蚁孢杆菌(Sporobacter termitidis)来源的谷氨酰胺转氨酶进行混合或在细胞中共表达得到。在人造肉加工中加该酶可解决人造肉质地疏松的 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种仿制肉用组合物,其特征在于,所述组合物含有明胶、蛋白交联酶、水、可选的预糊化淀粉、可选的植物油和可选的调味剂,所述明胶的重均分子量在50kDa
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80kDa的组分占比≥5重量%。2.根据权利要求1所述的组合物,其中,所述组合物为仿制脂肪组合物,以所述仿制脂肪组合物的总重量为基准,所述明胶的含量为5
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10重量%,预糊化淀粉的含量为1
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5重量%,植物油的含量为20
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50重量%,水的含量为40
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60重量%,蛋白交联酶的含量为0.1
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1重量%,调味剂的含量为0
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5重量%;或者,所述组合物为仿制上层皮组合物,以所述仿制上层皮组合物的总重量为基准,所述明胶的含量为15
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20重量%,水的含量为70
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80重量%,蛋白交联酶的含量为0.01
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1重量%,调味剂的含量为0
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15重量%;或者,所述组合物为仿制下层皮组合物,以所述仿制下层皮组合物的总重量为基准,所述明胶的含量为10
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20重量%,水的含量为50
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70重量%,蛋白交联酶的含量为0.04
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1重量%,植物油的含量为5
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15重量%,调味剂的含量为0
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15重量%。3.根据权利要求1或2所述的组合物,其中,所述明胶的重均分子量在110kDa的组分占比为4
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6重量%,所述明胶的重均分子量在120kDa的组分占比为18
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21重量%,所述明胶的重均分子量在50kDa
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80kDa的组分占比为5.5
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8重量%,其余重均分子量的组分的占比为重量65
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70%;和/或,所述预糊化淀粉为木薯预糊化淀粉、玉米预糊化淀粉和马铃薯预糊化淀粉中的至少一种;和/或,所述植物油为葵花油、椰子油、花生油、豆油、菜籽油、亚麻油和蓖麻油中的至少一种;和/或,所述蛋白交联酶为谷氨酰胺转氨酶;和/或,所述调味剂为糖、盐、精油、精膏和酱油中的至少一种;优选地,以所述组合物的总重量为基准,糖的含量为0.5
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12重量%;优选地,以所述组合物的总重量...
【专利技术属性】
技术研发人员:李彤彤,王富荣,杨凯,彭雪松,尹贤慧,吴志军,汪梓兴,刘贵,焦亚楠,
申请(专利权)人:包头东宝生物技术股份有限公司,
类型:发明
国别省市:
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