基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤:(1)预反应：将以骨明胶为主要成分的胶液与交联酶体系混合，并在35～60℃反应1～15min，装入模具中，得到预反应产品；(2)酶交联反应：将预反应产品在40～60℃下反应20～60min，得到初步成模产品；(3)凝胶化反应：将初步成模产品置于0～8℃下冷藏1小时以上，从模具中取出，得到凝胶化产品；(4)后加工处理：将凝胶化产品经真空密封、灭菌，得到基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品。本发明专利技术所得到的珍珠圆制品可以采用高温高压灭菌，无需添加防腐剂或少量添加安全防腐剂即可长时间保存，具有热不可逆性和富有弹性的特点。具有热不可逆性和富有弹性的特点。具有热不可逆性和富有弹性的特点。

【技术实现步骤摘要】
基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前，市场销售的粉圆产品，主要采用木薯淀粉、水、焦糖色素、羟甲基纤维素钠、改良剂和防腐保鲜剂等制成。常见的粉圆制造过程是由淀粉、羟甲基纤维素钠、色素等加水经过混合搅拌、粉体打碎、造粒、成型、筛选等步骤后而制造成型。上述粉圆制造过程往往存在以下三方面缺陷。
[0003](1)营养性方面存在营养结构单一的问题。现有粉圆产品的营养结构单一，难以满足人体全面营养的需求。尤其淀粉粉圆热量高，对人体健康产生不利影响。
[0004](2)安全性方面难以保障。现有技术采用木薯淀粉为原料，为了提高弹性的同时降低成本，一些不法厂家，采用添加高分子材料的方法，进而获得较好的弹性，但这种高分子材料人体难以吸收，长期食用，会对人体健康产生一定的安全隐患。此外，粉圆主要成分为淀粉，易被某些细菌水解、吸收利用，继而大量繁殖，致使粉圆变质。在GB2760
‑
2014中，粉圆(06.05.02.04)属淀粉制品(06.05.02)，所以部分粉圆厂家添加防腐剂，防腐剂主要包括脱氢乙酸钠(最大用量为1.0g/kg)和双乙酸钠(最大用量为4.0g/kg)。对于防腐剂的使用，一方面，存在防腐剂添加量受控的问题；另一方面，防腐剂的添加会降低顾客的购买欲望。
[0005](3)工艺制作及使用方法复杂。现有技术产品均采用了淀粉为原料，所制得的珍珠粉圆在使用过程中，未熟产品均需要煮熟，煮豆时间为15～30分钟，时间较长，且需要合适的温水进行冲洗，否则会造成粉圆变硬。此外，煮熟的粉圆必须当天用完，不能隔夜，不可以放在冰柜中冷藏，否则会失去口感。
[0006]CN104172014A公开了一种藕粉圆烹制方法，包括如下步骤：(1)制作馅料：将黑芝麻末、沙糖、白糖、猪油、蜂蜜和香料按质量10:1:1:1:1:1配比后搅拌成糊状馅料；(2)馅料搓圆：将糊状馅料搓成直径2～3cm的圆球；(3)馅料油炸：将圆球放入100～120℃的植物油中油炸2～3分钟；(4)涂抹干藕粉：在油炸后的圆球表面滚上一层干藕粉，形成均匀藕粉膜后放入沸水锅中煮成透明胶状；然后将透明胶状的圆球捞出，再在圆球表面滚上一层干藕粉，形成均匀藕粉膜后再放入沸水锅煮成透明胶状，再捞出，反复操作3～10次；(5)冷却：将透明胶状的圆球放入清水中冷却，得到藕粉圆；(6)速冻装袋：将已冷却的藕粉圆速冻后入袋包装，包装袋使用真空包装机封边。该专利文献的藕粉圆采用多种馅料且仅使用一层干藕粉虽然表面呈透明胶状但弹性较差，而且属于油炸食品，不够健康，以及没有灭菌。
[0007]CN111011848A公开了一种植物高纤粉混合营养料粉圆的制备方法，所述粉圆至少包括植物高纤粉、营养料、甜味剂和食用明胶，制备方法包括以下步骤：S1.将所述粉圆的所述材料，植物高纤粉、营养料、甜味剂和食用明胶混合，加水搅拌均匀使其充分溶解；S2.将所述植物高纤粉混合营养料的粉圆的所述溶解液加热至50～70℃，将溶解液倒入模具中，冷却后，得到制好的粉圆；S3.将所述粉圆置于纯水中浸泡。该专利文献的粉圆虽然添加了食用明胶，但是食用明胶占比较低。而且，弹性较差以及并没有灭菌。
[0008]因此，针对以上市售粉圆产品存在的缺陷，本专利技术提供一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法。该珍珠圆制品安全、营养。该制备方法采用谷氨酰胺转氨酶作用于骨明胶，使骨明胶中蛋白质多肽分子内和分子间产生共价交联，改善骨明胶中蛋白质的结构和功能，使珍珠圆制品具有热不可逆性和富有弹性。此外，本专利技术的珍珠圆制品可以采用高温高压(温度为119～128℃，压力大于等于0.1MPa)灭菌，无需添加防腐剂即可长时间保存。

技术实现思路

[0009]有鉴于此，本专利技术的一个目的在于提供一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品的制备方法。该制备方法采用谷氨酰胺转氨酶作用于骨明胶，使骨明胶中蛋白质多肽分子内和分子间产生共价交联，改善骨明胶中蛋白质的结构和功能，使珍珠圆制品可以采用高温高压灭菌，无需添加防腐剂即可长时间保存，还具有热不可逆性和富有弹性。进一步地，该制备方法简单，易于大规模生产。
[0010]本专利技术的另一个目的在于提供采用上述制备方法得到的基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品。
[0011]本专利技术采用如下技术方案实现上述目的。
[0012]一方面，本专利技术提供一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品的制备方法，包括以下步骤:
[0013](1)预反应：将以骨明胶为主要成分的骨明胶胶液与交联酶体系混合，并在35～60℃反应1～15min，装入模具中，得到预反应产品；其中，所述交联酶体系包含谷氨酰胺转氨酶溶液；
[0014](2)酶交联反应：将所述预反应产品在40～60℃下反应20～60min，得到初步成模产品；
[0015](3)凝胶化反应：将所述初步成模产品置于0～8℃下冷藏1小时以上，从模具中取出，得到凝胶化产品；
[0016](4)后加工处理：将凝胶化产品经真空密封、灭菌，得到基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品。
[0017]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，骨明胶胶液的浓度为5～20wt％；谷氨酰胺转氨酶溶液的浓度为0.01～0.5wt％；谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的质量比为0.005～0.1:1。
[0018]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，还包括骨明胶胶液的制备步骤：将骨明胶加入水中，在20～25℃下静置溶胀0.5～2.0小时后，35～60℃下水浴加热溶解，得到骨明胶胶液。
[0019]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，还包括谷氨酰胺转氨酶溶液的制备步骤：将谷氨酰胺转氨酶溶于水中，搅拌至溶解均匀，得到谷氨酰胺转氨酶溶液。
[0020]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，在步骤(1)中，反应的温度为50～60℃。
[0021]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，在步骤(2)中，酶交联反应的温度为50～60℃。
[0022]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，步骤(4)中的真空密封步骤如下：将所述凝胶化产品置于蒸煮袋中，真空密封，得到真空密封半成品。
[0023]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，步骤(4)中的灭菌步骤如下：将所述真空密封半成品在119～128℃灭菌至少15min。
[0024]根据本专利技术所述的制备方法，优选地，步骤(4)中的灭菌步骤如下：将所述真空密封半成品放入温度为120～125℃，且压力大于等于0.1MPa的高压杀菌锅中，灭菌15～40min。
[0025]另一方面，本专利技术还提供如上所述的制备方法制备得到的基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品，所述基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品的弹性为0.96以上，硬度为500g以上。
[0026]本专利技术的制备方法采用谷氨酰胺转氨酶作用于骨明胶，使骨明胶中蛋白质多肽分子内和分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)预反应：将以骨明胶为主要成分的骨明胶胶液与交联酶体系混合，并在35～60℃反应1～15min，装入模具中，得到预反应产品；其中，所述交联酶体系包含谷氨酰胺转氨酶溶液；(2)酶交联反应：将所述预反应产品在40～60℃下反应20～60min，得到初步成模产品；(3)凝胶化反应：将所述初步成模产品置于0～8℃下冷藏1小时以上，从模具中取出，得到凝胶化产品；(4)后加工处理：将凝胶化产品经真空密封、灭菌，得到基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，骨明胶胶液的浓度为5～20wt％；谷氨酰胺转氨酶溶液的浓度为0.01～0.5wt％；谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的质量比为0.005～0.1:1。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，还包括骨明胶胶液的制备步骤：将骨明胶加入水中，在20～25℃下静置溶胀0.5～2.0小时后，35～60℃下加热溶解，得到骨明胶胶液。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李彤彤，杨凯，吕爱国，刘娜，
申请(专利权)人：包头东宝生物技术股份有限公司，
类型：发明
国别省市：