一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂及其制备方法，其中复合酶制剂包括有脂肪酶，木聚糖酶，半纤维素酶，硬脂酰乳酸钠，谷氨酰胺转氨酶，碳酸氢钠，碳酸氢钾，焦磷酸二氢二钠，a

【技术实现步骤摘要】
一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品改良剂领域，具体涉及一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，本专利技术还涉及一种制备上述用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的方法。

技术介绍

[0002]馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传统主食，含有非常丰富的营养元素，至今已有1700年的悠久历史，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的70％，南方有很大一部分的小麦粉也用于馒头的制作，馒头的消费量占面制品消费量的30％以上。优质的馒头要求柔软且有筋力，弹性好且不发黏，内部有层次且呈均匀的微孔结构。
[0003]玉米含有丰富纤维和多种维生素，加到小麦中做馒头可色香俱全。但是玉米粉按比例加到小麦粉后，在操作过程中会容易导致面团脆，揉面表皮难光滑，馒头表皮起泡，起发效果不好，做出的成品体积小，表皮容易老化变硬，口感没咬劲而粘牙，影响总体评价。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了克服现有技术的不足之处，提供一种组合及配比合适，能有效改善馒头品质、有效增大馒头体积，延长馒头老化时间，改善口感的用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂。
[0005]本专利技术另一个目的提供一种制备上述用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的方法。
[0006]为了达到第一目的，本专利技术采用以下方案：一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，其特征在于包括有脂肪酶，木聚糖酶，半纤维素酶，硬脂酰乳酸钠，谷氨酰胺转氨酶，碳酸氢钠，碳酸氢钾，焦磷酸二氢二钠，a
‑
淀粉酶，维生素C，柠檬酸，烘干小麦淀粉。
[0007]作为本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的另一种改进，按重量百分比包括：脂肪酶0.001
‑
0.005%，木聚糖酶0.01
‑
0.06%，半纤维素酶0.01
‑
0.08%，硬脂酰乳酸钠10
‑
30%，谷氨酰胺转氨酶0.001
‑
0.008%，碳酸氢钠18
‑
40%，碳酸氢钾1.5
‑
5%，焦磷酸二氢二钠15
‑
35%，a
‑
淀粉酶0.001
‑
0.005%，维生素C0.01
‑
0.06%，柠檬酸1.5
‑
5%，烘干小麦淀粉18
‑
40%。
[0008]作为本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的另一种改进，按重量百分比包括：脂肪酶0.001
‑
0.0029%，木聚糖酶0.01
‑
0.29%，半纤维素酶0.01
‑
0.039%，硬脂酰乳酸钠10
‑
19%，谷氨酰胺转氨酶0.001
‑
0.039%，碳酸氢钠18
‑
25%，碳酸氢钾1.5
‑
3%，焦磷酸二氢二钠15
‑
20%，a
‑
淀粉酶0.001
‑
0.0019%，维生素C0.01
‑
0.03%，柠檬酸1.5
‑
3%，烘干小麦淀粉30
‑
40%。
[0009]作为本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的另一种改进，按重量百分比包括：脂肪酶0.003
‑
0.005%，木聚糖酶0.03
‑
0.06%，半纤维素酶0.04
‑
0.08%，硬脂酰乳酸钠20
‑
30%，谷氨酰胺转氨酶0.004
‑
0.008%，碳酸氢钠26
‑
40%，碳酸氢钾3.1
‑
5%，焦磷酸二氢二钠
21
‑
35%，a
‑
淀粉酶0.002
‑
0.005%，维生素C0.031
‑
0.06%，柠檬酸3.1
‑
5%，烘干小麦淀粉18
‑
29%。
[0010]作为本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的另一种改进，按重量百分比包括：脂肪酶0.002
‑
0.003%，木聚糖酶0.03
‑
0.04%，半纤维素酶0.03
‑
0.05%，硬脂酰乳酸钠15
‑
25%，谷氨酰胺转氨酶0.004
‑
0.006%，碳酸氢钠25
‑
30%，碳酸氢钾2.5
‑
3.5%，焦磷酸二氢二钠20
‑
25%，a
‑
淀粉酶0.002
‑
0.003%，维生素C0.03
‑
0.04%，柠檬酸3
‑
4%，烘干小麦淀粉25
‑
30%。
[0011]作为本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的另一种改进，按重量百分比包括：脂肪酶0.002%，木聚糖酶0.02%，半纤维素酶0.03%，硬脂酰乳酸钠19%，谷氨酰胺转氨酶0.004%，碳酸氢钠27%，碳酸氢钾2.4%，焦磷酸二氢二钠22%，a
‑
淀粉酶0.002%，维生素C0.02%，柠檬酸2.4%，烘干小麦淀粉27.122%。
[0012]本专利技术中原料的主要作用：1.脂肪酶:由基因修饰的微生物，通过发酵提取而成，具有良好的耐受性，改善操作稳定性和发酵稳定，增大成品体积，改善内部结构和产品白度光泽度。
[0013]2.a
‑
淀粉酶:调节发酵生成麦芽糖，改善馒头的组织结构，增大体积，提升面团持气力延展组织凝固。
[0014]3.谷氨酰胺转氨酶:改善面团稳定性，操作性使面团更干爽，提升成品口感的劲道不粘牙。
[0015]4.半纤维素酶:增加面团延展性和干爽度，且有良好的操作性，改善产品内部结构和外观形状，同时也有增大体积作用。
[0016]5.木聚糖酶:木聚糖酶的目标底物是阿拉佰木聚糖，是谷物中主要的非淀粉类多糖之一，改善生面团的加工稳定性，水解后使馒头结构松软，降低馒头老化，从面提升产品质量。
[0017]6.碳酸钠:酸度调节，使产品膨松。
[0018]7.碳酸钠:酸度调节，使产品膨松。
[0019]8.焦磷酸二酸二钠:酸度调节，使产品膨松，保持水分。
[0020]9.柠檬酸:酸度调节，有抗氧化作用。
[0021]10.硬脂酰乳酸酸钠:乳化剂改善组织结构，防止产品老化。
[0022]11.维生素C:具有营养强化和抗氧化作用。
[0023]为了达到第二目的，本专利技术采用以下方案：本专利技术用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤:S1、将脂肪酶，木聚糖酶，半纤维素酶，硬脂酰乳酸钠，谷氨酰胺转氨酶，a
‑
淀粉酶，维生素C，烘干小麦淀粉，投入设定转本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，其特征在于包括有脂肪酶，木聚糖酶，半纤维素酶，硬脂酰乳酸钠，谷氨酰胺转氨酶，碳酸氢钠，碳酸氢钾，焦磷酸二氢二钠，a
‑
淀粉酶，维生素C，柠檬酸，烘干小麦淀粉。2.根据权利要求1所述的一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，其特征在于按重量百分比包括：脂肪酶0.001
‑
0.005%，木聚糖酶0.01
‑
0.06%，半纤维素酶0.01
‑
0.08%，硬脂酰乳酸钠10
‑
30%，谷氨酰胺转氨酶0.001
‑
0.008%，碳酸氢钠18
‑
40%，碳酸氢钾1.5
‑
5%，焦磷酸二氢二钠15
‑
35%，a
‑
淀粉酶0.001
‑
0.005%，维生素C 0.01
‑
0.06%，柠檬酸1.5
‑
5%，烘干小麦淀粉18
‑
40%。3.根据权利要求2所述的一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，其特征在于按重量百分比包括：脂肪酶0.001
‑
0.0029%，木聚糖酶0.01
‑
0.29%，半纤维素酶0.01
‑
0.039%，硬脂酰乳酸钠10
‑
19%，谷氨酰胺转氨酶0.001
‑
0.039%，碳酸氢钠18
‑
25%，碳酸氢钾1.5
‑
3%，焦磷酸二氢二钠15
‑
20%，a
‑
淀粉酶0.001
‑
0.0019%，维生素C 0.01
‑
0.03%，柠檬酸1.5
‑
3%，烘干小麦淀粉30
‑
40%。4.根据权利要求2所述的一种用于玉米自发馒头粉的复合酶制剂，其特征在于按重量百分比包括：脂肪酶0.003
‑
0.005%，木聚糖酶0.03
‑
0.06%，半纤维素酶0.04
‑
0.08%，硬脂酰乳酸钠20
‑
30%，谷氨酰胺转氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘高峰，田天娥，钟燕连，
申请(专利权)人：维金国际生物工程技术研究中山有限公司，
类型：发明
国别省市：