脂肪组份制造技术

使用两种或多种生物聚合物料的复合凝聚物作为脂肪替代组分，优选至少一种生物聚合物为明胶。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及脂肪组份，特别涉及可以被用作脂肪的全部或部分替代物的脂肪组份，本专利技术还涉及包含这些组份的产品。在过去十年中，许多非甘油三酯被称为食物产品中脂肪的可能替代物，其例子有蜡，如不饱和脂肪酸高的植物油(jojobaoil)和氢化的jojobaoil，聚硅氧烷，酰化甘油酯，聚烷氧基甘油醚，二羧酸酯，多元醇脂肪多酯和它们的环氧扩增衍生物。脂肪替代物的例子公开在如US3，600，186，US4，005，195和US4，005，196。人们已特别地致力于开发脂肪替代组合物，该组合物具有平滑和油味道、质地、口感以及润滑性，不产生杂味或恶臭。EP355908公开了一种平滑的类似脂肪稠度的流体组合物，它是通过在剪切作用下冷却多糖液体得到的。EP237120公开了一种脂肪连续食品，通过使用具特定粘度的分散水相来减少脂肪含量。EP298561是关于低脂肪含量的食用可塑分散物，含至少两个凝结相。EP340035是关于制备微碎片脂肪替代组合物的方法，它是通过包括将离子型多糖/蛋白质复合物的复合物分散相经高剪切这样一个复杂过程来实现的。本专利技术的目的是提供一种容易制备的脂肪替代组合物，它具有油质特征而不含异味或不想要的恶臭。我们惊奇地发现以上提到的目的可以通过两种或多种生物聚合物的复合凝聚体得到。优选至少一种生物聚合物是明胶。在胶体化学中复合凝聚是周知的现象，例如一篇用于包胶的凝聚技术的综述由P.L.MadanC.S.在DrugDevelopmontandIndustrialPharmacy，4(1)，95-116(1978)和P.B.Deary在“MicroencapsulationanddrugProcesses”，1988第三章中提供。通常，凝聚作用描述了亲液胶体盐析或相分离时变成液滴而不是固体聚集体。聚合物组份的凝聚可通过数种不同方式实现，例如改变温度、改变pH、加入低分子量物质或加入第二种大分子物质。存在两种类型的凝聚;简单凝聚和复合凝聚。通常，简单凝聚是体系只含一种聚合的组份，而且复合凝聚是体系涉及含一种以上聚合的组份。因此，本专利技术涉及使用两种或多种生物聚合物质的复合凝聚物作为脂肪替代组份。EP468552涉及的脂肪替代品包括汉生胶和一种或多种包括其它树胶、蛋白、盐、酸化剂、碱性剂和乳化剂的添加组份。实施例说明了两种分子都带负电荷情况下汉生胶和奶蛋白构成的复合物。在这些情况下没有复合凝聚形成。DE2701361涉及明胶小滴作为脂肪替代物，它公开了明胶和其它组份如蛋白结合的可能性，但没有公开或提到复合凝聚。US5147677涉及通过例如将蛋白和明胶进行水相分配而制备微粒蛋白。这种相分配导致简单凝聚，但没有公开复合凝聚。EP273823涉及明胶和多糖复合凝聚。主要应用是包胶，例如香料或药草的胶囊化。这种胶囊在食品中可能用量非常低(如低于1%)，脂肪替代品没有提到或建议过。JP63/023736和J01/111440公开了微胶囊产品，其中包胶是通过凝聚实现的，但它没有公开含大量凝聚体的脂肪替代物或食品。本专利技术还涉及含上述复合凝聚体的产品。特别是我们发现如果复合凝聚体的量至少为产品的1wt%时，以上的脂肪替代物能很好地获得。合适的产品如食品，例如糊状食品、调味品、奶油、干酪、冰淇淋、沙司、馅饼和糖果产品，和化妆品，例如口红、膏、洗剂等。本专利技术的第二个方面是提供含1-99.9wt%的由二种或多种生物聚合物物料组成的复合凝聚体的食品或化妆品。用于本专利技术的复合凝聚体包括至少两种生物聚合物。这些生物聚合物原料可以选自碳水化合物、蛋白质、树胶、磷脂等。优选至少一种生物聚合物原料是蛋白质。最优选使用明胶作为生物聚合物原料的一种，虽然申请人不希望被任何理论束缚，但相信在凝聚体中存在明胶是特别有利的，因为由此产生可以在25℃到40℃之间熔化的规则形状的凝聚颗粒，并因此能够提供脂肪之稠度和口感。其它的优点是良好的产品保存性和在相对低pH值时没有酸味。本专利技术复合凝聚进一步的优点是易于制备，如通过相分离，而不使用大量的合成组份和不采用高剪切或其它复杂技术，如气体雾化。本专利技术复合凝聚体包括至少两种生物聚合物。对生物聚合物的选择应该是能出现复合凝聚。通常要求在制备聚合物组份的pH下能使其在水中电离，并且一种生物聚合物的电荷与其它生物聚合物的电荷相反。据信对可以形成所需复合凝聚体的聚合物料的组合、其浓度和pH进行选择属本领域技术人员的技能范围以内。合适的生物聚合物可以选自例如蛋白质、碳水化合物、树胶、磷脂等。优选使用明胶作为一种生物聚合物料。优选使用两种生物聚合物料。例如以下的生物聚合物组合被认为特别有利酸性明胶和碱性明胶;明胶和藻朊酸盐;明胶和果胶;明胶和阿拉伯胶;明胶和卵磷脂;明胶和卡拉胶;明胶和汉生胶以及明胶和gellan胶。其它组合包括蛋白和蛋白、蛋白和磷脂以及蛋白和脂复合物。特别优选的生物聚合物料组合包括明胶和阿拉伯胶，可任意选择与第三种生物聚合物组合，例如果胶。优选用明胶。明胶的凝胶强度优选50到350，更优选120到300，特别优选200-280。两种生物聚合物料的重量比优选20∶1到1∶20，更优选10∶1到1∶10，最优选5∶1到1∶5。如果使用两种以上生物聚合物料，以上的比值优选应用到一方是正电荷聚合物而另一方是负电荷生物聚合物(在制备产品的pH下)。本专利技术的复合凝聚体可以通过任何适合于制备复合凝聚体的技术制备。优选的制备方法包括混合凝聚体的相分离，接着可能为浓缩步骤。合适的分离步骤，包括例如生物聚合物料在水中的增溶，如轻微升高温度下进行的增溶。如果需要，为了让复合物形成，溶液pH被调到要求的值。然后溶液任意冷却到想要的温度。浓缩步骤可以通过如过滤、(冷却)干燥或离心分离实现。特别优选的方法包括在30到100℃，更优选50到90℃，最优选60到80℃的水中加入0.5-40wt%，更优选1-20wt%，最优选2-10wt%生物聚合物料，可能接着将pH调至接近凝聚的等电点值(通常比等电点小2个pH单位，更优选比等电点小1个pH单位，最优选比等电点小0-0.5pH单位)并将混合物冷却到0-30℃，更优选5-25℃，最优选10到20℃。然后复合凝聚颗粒用常规技术有效地分离，例如滗析后离心、过滤或干燥。优选在低剪切作用下制备，例如剪切速度小于25，000秒-1，更优选小于1，000，最优选制备在温和搅拌下实现。优选该方法还有在不使用气体雾化而实现，特别优选的是避免通常在运用这些技术中常用的高压。优选压力小于150Kpa，更优选小于50Kpa，最优选制备是在大气压下实现。生成的复合凝聚颗粒通常基本为球形或椭圆形，但有时(不希望的)在剪切下可能形成长方形颗粒。平均(D3，2)粒度优选0.2到100μm，更优选2.5到50μm，最优选3到40μm。优选的本专利技术复合凝聚物优选熔点在10到90℃之间，例如10-40℃。为用于某些产品，例如涂抹食品、调味品、沙司等，优选较高的范围端值，例如25℃到40℃，更优选30到35℃，而用于其它产品，例如冰淇淋、护肤膏、口红等，优选熔点较低些，例如从15℃到25℃。优选复合凝聚物具有热可逆熔点。对于某些产品应用，例如融化干酪，其熔点优选足够高以允许产品巴氏灭菌，而不对复合凝聚颗粒产生不可逆的破坏本文档来自技高网...

【技术保护点】
使用两种或更多种生物聚合物料的复合凝聚物颗粒作为脂肪替代组份。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 1992-12-23 92204075.31.使用两种或更多种生物聚合物料的复合凝聚物颗粒作为脂肪替代组份。2.如权利要求1在食品或化妆品中的用途。3.如权利要求1或2的用途，其中至少一种生物聚合物和物料是明胶。4.含1-99.9wt%的两种或多种生物聚合物料复合凝聚颗粒的食品或化妆品。5.如权利要求4的食品或化妆品，其中至少一种生物聚合...

【专利技术属性】
技术研发人员：MAE巴克，MMG康宁，J韦泽，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]