一种小黄鱼肉肠及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种小黄鱼肉肠及其制作方法，其是选取新鲜的小黄鱼制成鱼糜；选取猪肉粉碎成糜状；按重量百分比分别为小黄鱼糜４０％－７０％、猪肉５％－１３％、淀粉３％－１２％、蛋青２％－１４％、牡蛎多肽１．５％－４％、β－胡萝卜素０．１％－２％、食盐１％－３％、白糖０．４％－２％、味精０．１％－１．６％、醋０．２％－２％、香辛料０．０８％－２．５％、水８％－１６％称量原料；将称量原料低温擂渍；灌添入肠衣，封闭，成型；分阶段蒸煮；高温高压杀菌，成品。其制作的小黄鱼肉肠营养均衡、弹性足、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便。其制作方法工艺设计合理，操作性强，适合规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产食物制品，尤其是。
技术介绍
小黄鱼作为中国近海主要经济鱼类，其含有丰富的蛋白质、微量元素 和维生素，对人体有很好的补益作用。中医认为，它具有健脾升胃、安神止 痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良 好疗效。目前，小黄鱼的使用方法大多采用侉炖、红烧、煎炸等方法。但是随着 生活节奏的加快，寻找一种既能方便食用又能充分汲取其营养成分的食品成 为大众追求的目标。肠类制品无疑是满足上述目标的首选食品，目前可见的利用鱼类制取香肠的公开文件已有报道。例如，2005年3月23日公开的 CN1596745A中国专利技术专利申请公开说明书中公开了一种"鱼肉蒸制肠"其原 料组成为鱼肉500g、猪肉100-300g、生姜IO-100g、香葱白头10-100g、 蛋清30-80g、食用生粉100-300g及适量的食盐、味精、胡椒粉。其是将鱼 肉与猪肉、调味料混合，捣碎后搅匀，制成长条形蒸熟制成成品，该方法完 全祛除了鱼肉的腥味和肥肉的腻味，具有营养丰富、味道佳、香嫩可口的特 点。但是，上述公开的技术 方案中，鱼肉及猪肉、调味料仅是捣碎、搅匀， 采用这样的方法，鱼肉纤维组织破碎不彻底，鱼肉中的盐溶性蛋白难以溶出， 调味料等难以均匀地渗透到鱼肉中，形成的鱼糜粘弹特性差，最终产品的口 感及营养性都大打折扣。其所采用的鱼肉是淡水鱼肉，海鱼肉与淡水鱼肉的 口感、鲜味具有较大的差别。另外，产品制作过程中添加不同的调味料及辅 料对产品最终的口感及营养性都具有较大的影响。
技术实现思路
为了克服现有技术中鱼肉纤维组织破碎不彻底、鱼糜粘弹特性差的不 足，本专利技术提供一种营养均衡、粘弹性好、口感佳、味道鲜美、保存时间长、 制造方便、操作性强、成本低的小黄鱼肉肠及其制作方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案为 一种小黄鱼肉肠，包括肠 衣和封闭在肠衣内的添加物，其特征在于所述的添加物的组分及重量百分 比分别为小黄鱼糜40%-70%、 猪肉5%-13%、淀粉3%-12%、蛋青2%-14%、 牡蛎多肽1.5%-4%、 P-胡萝卜素O. 1%-2%、食盐1%-3%、白糖0.4%-2%、味 精0. 1%-1. 6%、醋0. 2%-2%、香辛料0. 08%-2. 5%、水8%-16%，其各组分的 重量百分比之和为100%。一种小黄鱼肉肠的制作方法，其特征在于经过下列步骤a、 原料的制备与选取选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、 摘除内脏及鱼腮，清洗干净，取鱼肉，漂洗，粉碎制成鱼糜，备用；选取新鲜的或冷冻并解冻的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用； 按比例称量上述制备的小黄鱼糜、猪肉糜及淀粉、蛋青、牡蛎多肽、P-胡萝卜素、调味料食盐、白糖、味精、醋、香辛料和水，备用；其上述各组分的重量百分比分别为小黄鱼糜40%-70%、猪肉5%-13%、淀粉3%-12%、蛋青2%-14%、牡蛎多肽1,5%-4%、胡萝卜素O. 1%-2%、食盐1%-3%、白糖0.4%-2%、味精0. 1%-1.6%、醋0. 2%-2%、香辛料0. 08%_2. 5%、水8%-16%，其各组分的重量百分比之和为100%;b、 擂溃将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、调味料食盐、醋及称量水 总量的1/5-1/3送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在5-10°C，擂溃时 间为10-30分钟，然后加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、调味料白糖、味 精、香辛料及余量的水，控制温度5-10°C，继续进行擂溃，擂溃时间为10-30 分钟，备用；c、 灌肠将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；d、 蒸煮将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在3(TC-5(TC条件 下蒸煮10-20分钟，后在7(TC-9CTC条件下蒸煮10-30分钟；e、 杀菌将上述蒸煮后的鱼肠高温高压杀菌10 30分钟，即成成品。 所述的高温高压杀菌，其压力为0.05-0.15Mpa，温度为110°C-120°C。 本专利技术小黄鱼肉肠及其制作方法，其在制作过程中将原料进行了擂溃处理，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出充分，调味料能够均匀地渗透到鱼肉中，形 成的鱼肉糜粘弹特性好，最终形成的鱼肉肠具有良好的口感。分阶段的蒸煮， 利于鱼肠弹性的形成。与现有技术相比，采用本专利技术技术方案制作的小黄鱼 肉肠营养均衡、有咬头、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便，适宜 于不同年龄段的人群食用。其制造方法工艺合理，简便可行，操作性强，成 本低，适合大规模工厂化生产。 具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例一a、 原料的制备与选取选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗 干净，用滚筒式采肉机取鱼肉，漂洗除去血液、色素、无机盐及部分水溶 性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽，粉碎制成鱼糜，备用；选取新鲜的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；称取制备的小黄鱼糜55kg、猪肉8kg及淀粉7 kg、蛋青10 kg、牡蛎多 肽3.5 kg、 胡萝卜素0.5 kg、食盐1.5 kg、白糖2 kg、味精0.5 kg、 醋0. 5 kg、大料粉0. lkg、花椒粉0. 2kg、姜粉0. lkg、小茴香粉0. lkg和 水llkg，备用；b、 擂溃擂溃是制作鱼肠的最关键工序，擂溃过程要严格控制温度， 擂溃机要有夹层冰槽，可放碎冰降温，生产周围温度应控制在5 10°C，擂 溃过程鱼糜温度不能超过1(TC，温度太ff，会导致鱼肉蛋白质变性；但温度也不可太低，温度低于o-c时加入盐，会使鱼肉再次冻结成块，影响擂溃效果和鱼糜质量。本步骤是将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、食盐、醋及3.7kg的水送入 擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在5'C，擂溃时间为IO分钟，然后加入 称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、白砂糖、味精、大料粉、花椒粉、姜粉、小 茴香粉及余下的7.3kg水，继续进行低温擂溃，擂溃时间为30分钟，备用；c、 灌肠将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；d、 蒸煮将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在3(TC条件下蒸 煮20分钟，后在90。C条件下蒸煮10分钟；e、 杀菌将上述蒸煮后的鱼肠送入杀菌锅中，温度110°C、压力0. 1Mpa 杀菌20分钟，即成成品。本专利技术制作方法工艺合理，简便可行，操作性强，适合规模化生产。采 用本方法制作的小黄鱼肉肠营养均衡、有咬头、口感好、味道鲜美、保存时 间长，食用方便。实施例二a、 原料的制备与选取选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗 干净，用压榨式采肉机取鱼肉，漂洗除去血液、色素、无机盐及部分水溶 性物质，粉碎制成鱼糜，备用；选取冷冻并解冻的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；称取制备的小黄鱼糜40 kg、猪肉13 kg及淀粉12 kg、蛋青7 kg、牡 蛎多肽2 kg、 e-胡萝卜素2 kg、食盐2.5 kg、白糖0.5 kg、味精l kg、 醋2 kg、胡椒粉0. 3kg、八角粉0. 2kg、小茴香粉0. lkg、姜粉0. 4kg、草果 0.3kg、蒜粉0.5kg、肉蔻0.2kg和水16 kg，备用；b、 擂溃将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、食盐、醋及4kg的水送入 擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在8-C，擂溃时间为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小黄鱼肉肠，包括肠衣和封闭在肠衣内的添加物，其特征在于：所述的添加物的组分及重量百分比分别为：小黄鱼糜４０％－７０％、猪肉５％－１３％、淀粉３％－１２％、蛋青２％－１４％、牡蛎多肽１．５％－４％、β－胡萝卜素０．１％－２％、食盐１％－３％、白糖０．４％－２％、味精０．１％－１．６％、醋０．２％－２％、香辛料０．０８％－２．５％、水８％－１６％，其各组分的重量百分比之和为１００％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邵仁东，任召珍，朱文慧，步营，
申请(专利权)人：泰祥集团技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：37[]