一种含壳低聚糖的果醋饮品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含壳低聚糖的果醋饮品及其制备方法。果醋饮品是由壳低聚糖果醋原浆和蜂蜜、乳糖醇、果汁调配而成，所述的壳低聚糖果醋原浆是果汁经酵母菌和乙酸菌两步发酵制备果醋的过程中，在乙酸菌发酵２－３天时添加分子量８０００－１００００道尔顿的壳聚糖０．１－１％，继续发酵，所得发酵液逐级过滤除菌而得。本发明专利技术还提供含壳低聚糖的果醋饮品的发酵工艺。本发明专利技术利用乙酸菌发酵中乙醇转化成的乙酸，对壳聚糖进行降解形成壳低聚糖，然后再经过调配，制成发酵型醋酸饮料。本发明专利技术醋酸饮品含有功能性壳低聚糖，可调节胃肠微环境，使体内双歧杆菌增殖提高人体免疫力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含壳低聚糖的果醋饮品及其发酵生产工艺，属于利用生物质资源进行食 品加工

技术介绍
根据生产原料的不同，饮料主要可以分为碳酸饮料、乳品饮料、茶饮料、果汁果浆饮料、 蔬菜汁饮品、果醋饮品、矿泉水等。随着人们对健康绿色饮食习惯重视程度的增加，人们不 仅要求饮料要解渴、口感好，更注重对人体的营养作用。我国水果种植面积较大，资源丰富，直接食用或加工成果汁食用有时还不足以利用完这 些资源，但水果的储存期较短，在此背景下，利用水果加工成天然果汁，再利用微生物发酵 果汁来生产果醋饮品，该类饮品不仅果香浓郁、酸甜柔和、清爽可口、生津止渴，而且富含 氨基酸、维生素、还原糖及微量元素等营养成分，将越来越受到人们的欢迎。果醋饮品的生产是由果汁经过酵母菌和醋酸菌两次发酵而成，参见CN1539953A，时间一 般需要一个月以上的时间。但是目前有些生产者为了縮短生产时间，工艺都十分简单，基本 属于配制而成的，有些甚至以粮食调味醋为原料加果味香精勾兑醋饮，缺乏发酵法生产果醋 特有的风格和实际的饮品文化，消费者又没有一个统一的认识，使果醋饮品的质量参差不齐， 给消费者留下恶劣印象。因此，研究先进的生产技术对天然果汁原料进行深加工制备果醋饮 品，不仅可以使产品营养丰富、清爽可口，还可以延长产业链和存放期，促使该行业的良性 运转，也是对水果类生物质资源的可持续开发利用。壳低聚糖是世界上第二大存量的生物质资源甲壳素的衍生物，是由2-10个脱乙酰氨基葡 萄糖胺组成的低聚搪，其制备方法有理化法和生物法。壳低聚糖不但具有普通低聚糖的功能， 如使体内双歧杆菌增殖，提高人体免疫力等，据研究报道还具有抑制肿瘤、排除体内毒素及 重金属、降低血压和血脂等功能。参见纵伟等，甲壳低聚糖保健功能研究进展，中国食物与 营养，2007年第1期。目前未见将壳低聚糖的制备融合入果醋饮品的发酵工艺中制备含壳低 聚糖的果醋饮品这方面的报道。
技术实现思路
本专利技术针对现有果醋饮品及其生产技术中存在的以上不足，提供一种含壳低聚糖的果醋 饮品及其发酵生产工艺。专利技术概述本专利技术的果醋饮品是在含壳低聚糖的果醋发酵液中，调配加入蜂蜜、—乳糖醇、 果汁等组分。制备方法是在现有技术的基础上，在果汁经酵母菌和乙酸菌两步发酵制备果醋 的过程中，于第二步醋酸发酵时添加分子量l万道尔顿以下的壳聚糖，继续发酵，然后对发 酵液过滤、调配口味制得。术语说明Brix是表示糖度的单位，简记为° BX，例如12° BX麦芽汁是指麦芽汁中 糖度为12 Brix。 专利技术详述.-本专利技术的技术方案如下1、 一种含壳低聚糖的果醋饮品一种含壳低聚糖的果醋饮品，组分质量百分比如下壳低聚糖果醋原浆20-60%;蜂蜜1-10%;乳糖醇0.01-1%;果汁10-30%;余量水。 以上各组分用量之和为100%。所述的壳低聚糖果醋原浆是果汁经酵母菌和乙酸菌两步发酵制备果醋的过程中，在乙酸菌发酵2-3天时添加分子量8000-10000道尔顿的壳聚糖0. 1-1% (Kg/L或g/ml)，继续发 酵，所得发酵液逐级过滤除菌而得。所述的逐级过滤除菌是分别采用滤孔直径①《30um的硅藻土板框滤布过滤、滤孔直径 P m的中空纤维柱过滤、滤孔直径①《0. 2n m的陶瓷膜过滤除菌。 以上所述的果汁是100%纯果汁，选自苹果汁、橙汁、草莓汁、猕猴桃汁或葡萄汁。 2、含壳低聚糖的果醋饮品的制备本专利技术的一种含壳低聚糖的果醋饮品的制备方法，步骤如下(1) 原料处理原料果汁选用100%纯果汁，用白砂糖调果汁糖度到11-14% wt,用柠檬酸调节pH至 4. 0-5. 0，在65 。C灭菌30 min待用。所述的果汁选自苹果汁、橙汁、草莓汁、猕猴桃汁或葡萄汁。(2) 酵母菌发酵按果汁量的1-5。/。(V/V)加入经麦芽汁培养基活化好的酵母菌,温度28-30 。C静止发酵5 天，然后每天测发酵液残糖和乙醇含量，当残糖降至4 g/L以下或者乙醇含量7。/。以上时停止 发酵，得发酵液I备用。(3) 乙酸发酵及壳聚糖的加入在上述步骤(2)的发酵液中接入5-15。/。(V/V)活化后的乙酸菌进行乙酸发酵，接种后于32 士rC深层通风发酵2-3天，加入0.1-1% (Kg/L或g/ml)分子量8000-10000道尔顿的壳聚糖， 所述壳聚糖为100-300目的粉末，用前经Co60照射灭菌，加入后充分混合均匀，继续发酵5-6 天。然后每12小时取样检测发酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升时结束乙酸发酵，得发酵 液II备用。以上所述乙酸菌活化的固态培养基为(g/ml) : 1%酵母膏，1%葡萄糖，pH=4.5， 1%琼 脂粉，余量的水。0.1 MPa灭菌20 min，使用前加入3。/。(V/V)水乙醇和iy。无菌CaCOa。液体 种子培养基余量12° BX麦芽汁、1.5%( g/ml)琼脂、3。/。(V/V)无水乙醇。(4) 逐级过滤除菌将步骤(3)制得的发酵液II分别采用滤孔直径cD《30pm的硅藻土板框滤布过滤、滤孔 直径①《lum的中空纤维柱过滤、滤孔直径O《0.2iim的陶瓷膜过滤除菌。获得无菌壳低聚 糖果醋原浆。(5) 风味调配将步骤(4)制得的壳低聚糖果醋原浆20-60%与蜂蜜1-10%、乳糖醇0.01-1%、果汁 10-30%、余量水在无菌条件下混合均匀，得含壳低聚糖的果醋饮品。 调配用的原料均经过滤除菌，调配操作均在无菌条件下进行。(6) 后熟调配完毕，将所得含壳低聚糖的果醋饮品置于不锈钢罐内8-l(TC温度下储藏10-20天 进行后熟，使其中的壳低聚糖分子量分布趋于稳定，使果醋饮品的风味更加淳厚柔和。对后熟完毕的产品进行质检，符合指标即可灌装为成品。 本专利技术的含壳低聚糖的果醋饮品主要检测指标和检测方法如下: 总酸(以醋酸计)1-10 g/L，采用酸碱滴定法检测； 总糖 2-10 g/L，采用糖度分析仪检测；壳低聚糖含量 1-10 g/L，采用薄层色谱分光光度法检测;动力学粘度 10—100厘泊(cp)，采用粘度计检测。所述的壳低聚糖分子结构单元如下式所示，聚合度n=2-10。CH，OH本专利技术的优良效果如下本专利技术酿制的醋酸饮料是水果汁经酵母菌和乙酸菌两次发酵而成，在此过程中添加生物 质资源壳聚糖，利用乙醇转化成的乙酸，对壳聚糖进行降解形成壳低聚糖，然后再经过调配，制成发酵型醋酸饮料。醋酸饮料在发酵过程中还能形成乙酸盐Ca 、 K 、 Mg 、 Fe 、 Zn及 多种维生素和氨基酸。发酵醋酸饮品中既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素， 是一种纯天然饮料制品。与传统醋酸饮料相比，本专利技术醋酸饮品含有功能性壳低聚糖，可以调节胃肠微环境，使 体内双歧杆菌增殖，提高人体免疫力，减轻肌体疲劳、排除体内毒素及重金属、降低血压和 血脂。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术做进---步说明，实施^[中所用原料均可市场购得。 实施例1.一种含壳低聚糖的果醋饮品制备方法，步骤如下(1) 原料处理选用优质100%纯苹果汁，用白砂糖调整其糖度到14Xwt,用柠檬酸调节pH至4. 0，在65'C灭 菌30 min待用。(2) 酵母菌发酵按果汁量的5W/V)加入经麦芽汁培养基活化好的酵母菌，于恒温下(28'C)静止发酵，5天 后每天测其发酵乙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含壳低聚糖的果醋饮品，组分质量百分比如下：　壳低聚糖果醋原浆２０－６０％，蜂蜜１－１０％，乳糖醇０．０１－１％，果汁１０－３０％，余量水；　所述的壳低聚糖果醋原浆是果汁经酵母菌和乙酸菌两步发酵制备果醋的过程中，在乙酸菌发酵２ －３天时添加分子量８０００－１００００道尔顿的壳聚糖０．１－１％，继续发酵，所得发酵液逐级过滤除菌而得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘新利，张海涛，秦浩，
申请(专利权)人：山东轻工业学院，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]