利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性奶制造技术

本发明专利技术的课题在于开发有效防止植物性奶在高温条件下凝聚的方法。通过利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶，从而防止添加到高温的液体饮料或液体饮食品等中时的凝聚。饮料或液体饮食品等中时的凝聚。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性奶


[0001]本专利技术涉及一种利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性奶。详细而言，本专利技术涉及植物性奶及其用途等，其中上述植物性奶进行与加热后的液体饮食品混合时分散性提高(即不易凝聚)的处理。

技术介绍

[0002]以过敏问题、素食主义者的增加、宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的、使用源自动物的乳蛋白源的食品饮料的代替原料，植物来源的大豆蛋白质正在普及。此外近年，代替原料多样化，大豆以外的植物来源的蛋白质原料的开发也变得盛行。实际上，豌豆、米、燕麦之类的谷物来源的蛋白质、扁桃仁、腰果、花生之类的坚果蛋白质与大豆同样依次作为食品、饮料而被商品化。
[0003]另一方面，扁桃仁奶等植物性奶具有在热和/或低pH的环境中凝聚的性质(非专利文献1)。因此，例如作为牛奶的替代品添加到咖啡和红茶等高温的酸性饮料中的实际使用条件下，凝聚问题是不可避免的。现有技术文献非专利文献
[0004]非专利文献1：“浓的扁桃仁奶(面向业务用途)”，[online]，2015年，筑波乳业，[2021年8月17日检索]，互联网＜URL：https://www.tsukuba
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milk.co.jp/almondmilkpage22＞

技术实现思路

专利技术所要解决的课题
[0005]根据本专利技术人等的认知范围内，没有明确示出将植物性奶添加到高温的液体饮料时引起的凝聚的对策的报告。对于这样的凝聚，仅在消费者之间，例如，减少植物性奶与液体饮料之间的温度差、在植物性奶中缓慢注入液体饮料等用于使温度变化缓慢的对策，没有实现本质上的解决。
[0006]因此，为了提高植物性奶的价值，实现该利用乃至应用的促进，本专利技术的课题在于，开发有效防止植物性奶凝聚的方法，上述植物性奶用于在加热状态下制造包含植物性奶的饮料等液体饮食品。用于解决课题的手段
[0007]鉴于上述课题而反复进行研究的过程中，本专利技术人等发现，通过利用蛋白质脱酰胺酶处理用于制造加热后的饮料等液体饮食品的植物性奶，从而添加到加热后的饮料等液体食品时的分散性(即，抑制或防止凝聚)提高。本专利技术是基于该见解进一步反复进行研究而完成的。即，本专利技术提供以下记载的方式的专利技术。
[0008][1]一种植物性奶，上述植物性奶是利用蛋白质脱酰胺酶进行了处理得到的，上述植物性奶用于与加热后的液体饮食品混合而制备含植物性奶的液体饮食品(一种植物性
奶，其用于制备高温的含有植物性奶的液体饮食品，上述植物性奶是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到的。)[2]根据[1]记载的植物性奶，其中，上述植物性奶选自由坚果奶、豆奶、豌豆奶、燕麦奶、大麻奶及荞麦奶组成的组。[3]根据[2]记载的植物性奶，其中，作为上述坚果奶的原料的坚果选自由扁桃仁、腰果、榛子、美国山核桃仁、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻以及松子组成的组。[4]根据[1]～[3]中任一项记载的植物性奶，其中，原料植物蛋白质浓度为0.2％(w/v)～10.0％(w/v)。[5]根据[1]～[4]中任一项记载的植物性奶，其中，通过上述处理，上述植物性奶与加热后的液体饮食品混合时的分散性提高。[6]根据[5]记载的植物性奶，其中，上述液体饮食品的pH为3以上且小于11。(根据[5]记载的植物性奶，其中，在弱酸性～弱碱性的液体饮食品中混合的情况下(其中，混合液的pH为5以上)不发生蛋白凝聚。)。[7]根据[6]记载的植物性奶，其中，上述液体饮食品的pH为5～7。[8]根据[6]记载的植物性奶，其中，上述液体饮食品选自咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料。[9]根据[1]～[8]中任一项记载的植物性奶，其中，上述植物性奶不含用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。[10]根据[1]～[9]中任一项记载的植物性奶，其中，蛋白质脱酰胺酶为来自金黄杆菌属微生物的酶。[11]根据[10]记载的植物性奶，其中，金黄杆菌属微生物为解朊金黄杆菌。[12]一种与加热后的液体饮食品混合时的分散性提高了的植物性奶的制造方法，其中，上述制造方法包含利用蛋白质脱酰胺酶对植物性奶进行处理的步骤。[13]根据[12]记载的制造方法，其中，上述制造方法包含以下步骤(1)和步骤(2)。(1)准备植物性奶的步骤；(2)利用蛋白质脱酰胺酶对(1)中准备的植物性奶进行处理的步骤。[14]根据[13]记载的制造方法，其中，在上述步骤(2)之后，上述制造方法包含(3)进行加热处理的步骤(根据[13]记载的制造方法，还包含以下步骤(3)：(3)进行加热处理的步骤。)[15]一种液体饮食品，其包含[1]～[11]中任一项记载的植物性奶。[16]根据[15]记载的液体饮食品，其中，pH为5以上。[17]根据[15]或[16]记载的液体饮食品，其中，上述液体饮食品选自咖啡饮料、咖啡伴侣、茶饮料、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可饮料和巧克力饮料。[18]一种含植物性奶的液体饮食品的制造方法，其中，包含将经过蛋白质脱酰胺酶处理的植物性奶与加热后的液体饮食品混合的步骤。(一种液体饮食品的制造方法，其特征在于，将利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性牛奶在高温条件下与液体饮食品的原料、中间制品或最终制品混合。)[19]根据[18]记载的制造方法，其中，上述制造方法包含以下步骤(1)和步骤(2)：
(1)准备利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性奶的步骤；(2)将(1)中准备的植物性奶与加热后的液体饮食品混合的步骤。
具体实施方式
[0009]1.实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理得到的植物性奶本专利技术的第一方面涉及一种利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物性奶，上述植物性奶用于与加热后的液体饮食品混合而制备含有植物性奶的液体饮食品。即，本专利技术的植物性奶是添加到高温的液体饮食品中时的分散性提高的植物性奶。
[0010]本专利技术的植物性奶通过利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶，添加到高温的液体饮食品时的分散性提高。以下，为了便于说明，将供于利用蛋白质脱酰胺酶的处理前的状态的植物性奶也记载为“未处理植物性奶”，将进行了利用蛋白质脱酰胺酶的处理后的植物性奶也记载为“本专利技术的植物性奶”，将本专利技术的植物性奶具有的与高温的液体饮食品混合时的分散性提高的特性也记载为“规定的提高的分散性”。
[0011]1‑
1.未处理植物性奶植物性奶(即，未处理植物性奶)是含有植物性蛋白质的原料植物(具体为植物食用部)的粉碎(通过压缩粉碎、冲击粉碎、剪切粉碎、磨碎等粉碎方法而被细分化的)物在水中分散的液体，作为植物食用部，没有特别限定，可举出例如各种坚果、大豆、燕麦、豌豆、大麻籽、羽扇豆、蚕豆、鹰嘴豆、大麦、小麦、大米、荞麦、稗子、小米、金丝雀草籽(Canary seed)、苔麸、藜麦以及亚麻籽等。作为各种坚果的具体例，没有特别限定，举出示例，可举出扁桃仁、腰果、榛子、美国山核桃仁、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子。
[0012]在未处理植本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种植物性奶，其特征在于，所述植物性奶是利用蛋白质脱酰胺酶进行了处理得到的，所述植物性奶用于与加热后的液体饮食品混合而制备含有植物性奶的液体饮食品。2.根据权利要求1所述的植物性奶，其中，所述植物性奶选自由坚果奶、豆奶、豌豆奶、燕麦奶、大麻奶和荞麦奶组成的组。3.根据权利要求2所述的植物性奶，其中，作为所述坚果奶的原料的坚果选自由扁桃仁、腰果、榛子、美国山核桃仁、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子组成的组。4.根据权利要求1～3中任一项所述的植物性奶，其中，所述植物性奶以0.2％(w/v)～10.0％(w/v)的浓度包含原料植物蛋白质。5.根据权利要求1～4中任一项所述的植物性奶，其中，通过所述处理，所述植物性奶与加热后的液体饮食品混合时的分散性提高。6.根据权利要求5所述的植物性奶，其中，所述液体饮食品的pH为3以上且小于11。7.根据权利要求6所述的植物性奶，其中，所述液体饮食品的pH为5～7。8.根据权利要求6所述的植物性奶，其中，所述液体饮食品选自由咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料组成的组。9.根据权利要求1～8中任一项所述的植物性奶，其中，所述植物性奶不含用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。10.根据权利要求1～9中任一项所述的植物性奶，其中，蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤冈裕起，
申请(专利权)人：天野酶制剂欧洲有限公司，
类型：发明
国别省市：