加工烹饪用坚果的方法和通过该方法获得的提取物技术

记载了用于生产烹饪用坚果提取物的方法和/或技术，其同时产生具有良好的感官特性、美味的出现和高产量的营养学上有用的组分的提取物和非乳制品，并且其可以以简单、快速和具有成本效益的方式进行。此外，所述方法能够加工带壳的烹饪用坚果以有效利用壳物质中存在的高含量的生物活性物质。具体地，本发明专利技术涉及一种用于加工烹饪用坚果的方法，其包括如下工序：a)向烹饪用坚果中添加水以形成悬浮液；b)在一个以上的工序中将所述悬浮液湿式研磨至平均粒径小于100μm；和c)将悬浮液至少分离为包含烹饪用坚果固体的固相和包含烹饪用坚果奶的液相。此外，公开了坚果奶、包含通过前述方法获得的固相或坚果奶的基于可食用坚果的产品、以及坚果油提取物。以及坚果油提取物。以及坚果油提取物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】2019，18，437
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442)、山核桃(A.C.Pinheiro do Prado等人，Grasas Y Aceites 2009，60(4)，330
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335)和榛子(T.Esposito等人，International Journal of Molecular Sciences 2017，18，392.)的壳物质具有高抗氧化活性。在食品消费品的传统加工中，坚果的壳和表皮物质经常被认为是不需要的副产品并且被丢弃，这不仅为生产者带来经济问题，而且由于残余物的燃烧，还可能对环境造成严重影响。
[0013]因此，期望提供能够有效地加工带壳的烹饪用坚果以减轻前述问题并且同时提供高产量的存在于未去壳的坚果中的生物活性物质的方法。

技术实现思路

[0014]本专利技术用如本文中所限定的权利要求的主题解决了该问题。本专利技术的优点将在下文中详细地进一步解释，并且，在考虑本专利技术公开内容后，其它优点对于技术人员将变得显而易见。
[0015]一般而言，在一个方面，本专利技术提供了用于加工烹饪用坚果的方法，其包括如下工序：a)向烹饪用坚果中添加水以形成悬浮液；b)在一个以上的工序中将所述悬浮液湿式研磨至平均粒径小于100μm；和c)将悬浮液至少分离为包含烹饪用坚果固体的固相和包含烹饪用坚果奶的液相。有利地，所述方法使得营养学上有益的组分的提取和产量得以优化并且提供获得多种多样的新的可用提取物和产品的途径，同时还能够实现快速且廉价的加工。有利地，该方法还允许加工作为起始物料的未去壳的烹饪用坚果，从而可以省略预先对壳和外皮物质的复杂的分离，这进一步简化了工艺并且提高了壳中存在的营养学上有用的组分的产量。
[0016]在其它方面，本专利技术涉及通过前述方法制备的烹饪用坚果奶、通过前述方法获得的固相，并且涉及包含所述固相和/或前述烹饪用坚果奶的基于可食用的烹饪用坚果的产品。
[0017]在其它方面，本专利技术涉及如下方法，其中上述工序c)包括将悬浮液分离为包含烹饪用坚果固体的固相、包含烹饪用坚果奶的水相(重相)和包含烹饪用坚果油的脂肪相(轻相)、以及通过所述方法获得的烹饪用坚果油提取物。
附图说明
[0018]图1为示出根据本专利技术的加工烹饪用坚果以提供例如奶、干提取物、芳香物质(aromas)和坚果油等提取物的示例性方法的流程图。
[0019]图2示意性地示出根据本专利技术的由烹饪用坚果奶制备非乳制酸奶的示例性方法。
[0020]图3示出本专利技术的由烹饪用坚果奶制备非乳制酸奶的示例性方法。
[0021]图4示出针对示例性的基于烹饪用坚果的饮品评价的与外观、味道和口感相关的属性。
[0022]图5示出针对示例性的基于烹饪用坚果的饮品通过共识分析(consensus profiling)来评价的鼻前感官分析(orthonasal sensory analysis)的结果。
[0023]图6示出示例性的基于烹饪用坚果的饮品的通过共识分析来评价的鼻后感官分析(retronasal sensory analysis)的结果。
具体实施方式
[0024]为了更完整地理解本专利技术，现在参考以下说明性实施方案的描述：
[0025]加工烹饪用坚果的方法
[0026]在第一实施方案中，本专利技术总体上涉及用于加工烹饪用坚果的方法，其包括如下工序：a)向烹饪用坚果中添加水以形成悬浮液；b)在一个以上的工序中将所述悬浮液湿式研磨至平均粒径小于100μm；和c)将悬浮液至少分离为包含烹饪用坚果固体的固相和包含烹饪用坚果奶的液相。
[0027]以上限定的方法的示例性实施方案在图1中示出。
[0028]如本文中所使用的，术语“烹饪用坚果”包括任何树坚果(tree nut)、种子或豆类(legumes)，包括坚果、豆类或种子的任何属的任何物种(species)及其任何混合物，而坚果、核果种子、坚果状裸子植物种子(nut
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like gymnosperm seeds)和坚果状被子植物种子(nut
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like angiosperm seeds)是优选的。可以使用单一品种或物种，或者任何可想到的坚果的混合物、或坚果和豆类的混合物、或树坚果、种子和豆类的组合。作为坚果的实例，可以提及杏仁、山核桃、核桃、腰果、开心果、花生、可乐果、棕榈果、榛子(hazelnut)、榛果(filbert)、巴西坚果、夏威夷果、栗子及其混合物，而合适的种子可以包括例如燕麦、芝麻籽、松子、葵花籽、南瓜籽、豆子和/或大米。使用豆类(包括但不限于例如大豆、花生、海军豆(navy bean)、芸豆(kidney bean)、利马豆(lima bean)、四季豆(string bean)、斑豆(pinto bean)、鹰嘴豆(chickpea)(鹰嘴豆(garbanzo bean))、扁豆、豌豆、黑眼豆(black
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eyed pea))、特别是落入一般而言的烹饪用坚果的定义的那些(例如，如花生)也在本公开的范围内。在特别优选的实施方案中，术语“烹饪用坚果”包括榛子、杏仁、核桃、腰果、开心果、山核桃、夏威夷果、花生、及其组合。在进行工序a)之前，可以通过灭菌、焯水(blanching)、冲击、清洗及其组合来对烹饪用坚果进行预处理。在一些国家，可能禁止将术语“奶”与非乳制饮料一起使用。在这方面，应当理解的是，如本文中所使用的术语“烹饪用坚果奶”等同于基于烹饪用坚果的饮料或饮品。
[0029]通常，在对烹饪用坚果进行本专利技术的加工之前，应当考虑坚果的不同成熟阶段、烹饪用坚果的收获时间和水含量。
[0030]在任何干燥过程期间，例如蛋白质、多糖、多酚和维生素等各种分子的天然生物活性状态易于被破坏。因此，为了以新鲜状态(即，变性前)提取这些物质，优选在工序a)中制备悬浮液之前不对烹饪用坚果进行预干燥。如本文中所使用的，术语"预干燥"主要是指导致水含量降低的主动处理(例如，高于室温进行加热)。然而，在进一步优选的实施方案中，"预干燥"还可以涵盖非主动工序，例如在环境温度以下储存和/或保存，在此期间植物失去它们新鲜和原始的芳香物质。因此，理想地，应当使烹饪用坚果的收获与加工之间的时间尽可能短。
[0031]在优选的实施方案中，可以使烹饪用坚果(具有或不具有壳、外皮物质、总苞和/或叶的果仁)在生的状态下进行工序a)以利用与成熟的烹饪用坚果相比有利地较高的抗氧化剂含量。在本文中，“生的状态”是指成熟之前的状态，这可以由技术人员根据烹饪用坚果的个体类型通过本领域已知的方法(例如，基于外观、稠度和/或水含量)来确定。
[0032]在优选的实施方案中，在工序b)中进行湿式研磨的烹饪用坚果可以包括未去壳的烹饪用坚果或者由未去壳的烹饪用坚果构成，从而优化所得提取物中抗氧化剂的产量。令
人惊讶的是，还发现加工具有壳物质的烹饪用坚果(通过在工序a)中使用未去壳的坚果，通过分离壳物质、独立加工和随后再次引入经加工的壳物质，或者通过引入来自不同批次、培育品种(cultiva本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于加工烹饪用坚果的方法，其包括如下工序：a)向烹饪用坚果中添加水以形成悬浮液；b)在一个以上的工序中将所述悬浮液湿式研磨至平均粒径小于100μm；和c)将所述悬浮液至少分离为包含烹饪用坚果固体的固相和包含烹饪用坚果奶的液相。2.根据权利要求1所述的方法，其中进行湿式研磨的所述烹饪用坚果包括坚果、核果种子、坚果状裸子植物种子和坚果状被子植物种子，优选选自榛子、杏仁、核桃、腰果、开心果、山核桃、夏威夷果、花生、及其组合。3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中进行湿式研磨的所述烹饪用坚果包括未去壳的烹饪用坚果，优选未去壳的榛子，并且其中所述方法优选进一步包括在工序a)之前清洗所述未去壳的烹饪用坚果的工序。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其进一步包括在工序a)或b)中将烹饪用坚果壳物质添加至所述悬浮液中，或者在工序c)之后将所述烹饪用坚果壳物质添加至所述固相或液相中的至少一者中；其中所述烹饪用坚果壳物质优选通过在工序b)之前、优选在工序a))之前从所述烹饪用坚果中分离壳物质来获得。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述烹饪用坚果壳物质在添加至所述悬浮液、所述固相或所述液相之前已至少通过研磨工序进行加工。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中工序b)通过使用齿状胶体磨机和/或球磨机来进行。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述烹饪用坚果在进行工序a)之前是未烘烤的，并且加工工序a)至c)中的每一者...

【专利技术属性】
技术研发人员：R，
申请(专利权)人：瑞纳特股份公司，
类型：发明
国别省市：