一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法技术

本申请公开了一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，通过菌种富集培养、菌种分离纯化等工艺筛选出优势醋酸菌种，用以制备玫瑰醋发酵专用菌液，再以玫瑰醋发酵专用菌液对玫瑰花以及包括黄精和米的精米乳酸发酵液进行发酵，调配、过滤而得。本发明专利技术所述方法，可实现在较低温度下完成发酵，产酸量高，发酵时间短，提高了玫瑰醋饮的生产效率，降低了生产能耗，节约成本；制备所得的玫瑰醋饮，杀菌抑菌效果好，品质高，货架期长；玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋饮的滋味和口感丰富，保健效果好，整体提高了玫瑰醋饮的品质。品质。

【技术实现步骤摘要】
一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法。

技术介绍

[0002]玫瑰醋饮是利用玫瑰花通过发酵、调配、灭菌、灌装等工艺制备成的一种鲜花饮料。由于玫瑰花中富含花青素、酚类和黄酮类化合物、挥发油和芳香类成分，常喝玫瑰醋饮具有理气解郁、促进消化、护肤美容等保健作用，越来越受到消费者的喜爱。
[0003]市场上的玫瑰醋饮种类繁多，制作方法大多是用新鲜玫瑰花高温浸提后再发酵，或将玫瑰花与米醋、酒曲或醋曲浸泡发酵加热灭菌而得。玫瑰花在醋饮中的利用价值主要在于其香气成分和保健功能成分，若加工方法不当，香气成分和/或保健功能成分损失严重，极大地影响了玫瑰花的实际利用价值。总体来说，市场上的玫瑰醋饮主要存在以下问题：(1)加工方法采用高温浸提和/或加热灭菌处理，破坏玫瑰花中多酚类和黄酮类化合物，降低了花青素的含量，挥发油及芳香类物质流失，香气成分和保健功能成分含量减少，降低了玫瑰醋饮的保健效果；(2)常规发酵方法效率低。其一，发酵温度偏高，通常在30
‑
37度，高于一般室温，能耗较高；其二，玫瑰醋生产中所用的常规发酵菌种，产酸率低(一般产酸率在7g/100mL左右，超过8g/100mL的很少)，发酵时间长，制备的醋饮风味欠佳；(3)原料处理及发酵方法不当，玫瑰醋发酵生产中易被杂菌感染，影响玫瑰醋饮的品质。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种高品质玫瑰醋饮的产酸量高、能耗低、时间短的高效制备方法。
[0005]为了解决以上所述技术问题，本专利技术所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，包括以下步骤：
[0006]Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液
[0007](1)菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；
[0008](2)菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10
‑3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；
[0009](3)筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0％和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即得优势醋酸菌种；可知，所述优势醋酸菌种在玫瑰汁浓度≤24％的培养基中生长良好，温度在23～30℃即可完成发酵，在此条件下，优势醋酸菌种对酒精产醋酸转化率高(≥98.0％)、产酸量明显提
高(≥10.7g/100mL)；
[0010](4)优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65％Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60
×
104cfu mL
‑1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，于1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；
[0011]Ⅱ、原料制备
[0012](1)新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75％下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；
[0013](2)取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；
[0014](3)新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87％，用浓度≥13.5mg/L的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05mg/L，将玫瑰花装袋密封，于
‑
20℃以下冷冻6h以上，常温解冻，添加玫瑰花瓣重量的5％的食用酒精，混合，于1
‑
3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用；
[0015]Ⅲ、发酵处理
[0016](1)精米发酵将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比混合，接种所述黄精与米提取液重量的0.05％乳酸菌粉，在35～38℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液；
[0017](2)玫瑰花发酵所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20％所述玫瑰醋发酵专用菌液和8％的白砂糖，装入发酵罐内，控制温度为23～30℃，密闭发酵20～25h，得玫瑰花醋；
[0018](3)玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38％的所述精米乳酸发酵液和10％的纯净水，控温在23～30℃进行固液回流发酵120～132h，测定酒精含量＜0.2％，残糖含量＜1.0％，过滤，得玫瑰原醋；
[0019]Ⅳ、调配、过滤所述玫瑰原醋加纯净水按1:1的重量比稀释，用白砂糖调糖度为9BX后，先后用200nm的陶瓷膜滤芯、截留分子量为4000Dal的超滤膜滤芯各过滤和除菌一次，得玫瑰调配醋；
[0020]Ⅴ
、灌装所述玫瑰调配醋进行无菌灌装，即得成品玫瑰醋饮。
[0021]进一步，本专利技术所述自然醋化的水果包括梨、杏、苹果和山木瓜，所述梨、杏、苹果和山木瓜分别进行菌种富集培养、菌种分离纯化、筛选出与梨、杏、苹果和山木瓜对应的四种优势醋酸菌种即第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4，所述第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4按2:1:3:5的重量比混合后再进行优势菌种扩繁，最后制得复合的玫瑰醋发酵专用菌液。
[0022]进一步，所述步骤
Ⅴ
，对所述玫瑰调配醋先接种所述玫瑰调配醋重量的0.01％的益生菌后再灌装。
[0023]本专利技术所述方法，采用从自然醋化的水果(优选梨、杏、苹果和山木瓜)中模糊化定
向筛选出醋酸菌，所得优势醋酸菌种产酸量高(≥10.7g/100mL)，产香丰富，可以在高浓度玫瑰发酵液(≤24％)中生长，适应性强；以所述优势醋酸菌种制备玫瑰醋发酵专用菌液，用于对玫瑰花进行发酵，针对性强，产酸量高，在较低温度(23～30℃)即可完成发酵，提高生产效率，且降低了能耗。经过特殊培养环境筛选出的优势醋酸菌种，克服了普通的常规菌种发酵玫瑰花存在的问题，即玫瑰花中含有的萜类化合物和酚类化合物等会抑制醋酸菌的生长，发酵效率低(产酸率在7g/1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液（1）菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；（2）菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10
‑3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；（3）筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0%和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即优势醋酸菌种；（4）优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65%Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60
×
104cfumL
‑1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；Ⅱ、原料制备（1）新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75%下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；（2）取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；（3）新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌远，胡永金，李荣琼，张丽芳，许文徽，张力，王薇，叶玉，曾国浩，
申请(专利权)人：昆明市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：