一种中草药火腿的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种中草药火腿的制备方法，所述方法包括制备腌制火腿所需的中草药腌肉剂

【技术实现步骤摘要】
一种中草药火腿的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种中草药火腿的制备方法
。

技术介绍

[0002]中式火腿的制作方法主要有传统发酵法和烟熏法两种
。
[0003]传统发酵法在制作过程中，为了防止火腿腐败变质，往往会使用较多的盐，高达
10
～
15
％左右，盐含量高可降低水分活度，抑制火腿内部杂菌生长，防止火腿腐败变质，但盐含量过高会使火腿产生滋味物质和香气物质的能力减弱，一定程度影响口感，而且高盐食品对人体健康有诸多危害已是社会共识；而如果降低盐含量，则火腿容易在短期内腐败变质，不利于保存
。
通常，火腿发酵及储藏时间较长，在此过程中，传统发酵的火腿常常会发生虫蛀，火腿表面布满虫眼，让人嫌恶，此外，火腿表面还会生长大量微生物，其中的霉菌虽然不是毒性极强的黄曲霉素，而主要是桔霉素
、
黄绿青霉素
、
灰黄霉素和赭曲霉毒素
A
等，但同样不利于人体健康
。
[0004]烟熏火腿相较于传统发酵火腿，在产品色泽
、
防腐性和保质期等方面有一定改善，但烟熏火腿中含有大量的多环芳香烃
、
苯并芘和煤焦油等有害物质，经常食用增加了患癌几率，既不利于人体健康也不利于火腿加工产业的发展
。
[0005]因此，寻求新技术新工艺来改进
、
优化火腿制作工艺，提高火腿品质，满足消费者对食品健康
、
安全和美味的需求，成了业内人士追求的一个目标
。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种低盐量
、
防霉
、
防蛀虫
、
抗氧化
、
滋味丰美
、
健康安全
、
保质期长的中草药火腿的制备方法
。
[0007]为了解决以上所述技术问题，本专利技术所述中草药火腿的制备方法，包括以下步骤：
[0008]Ⅰ、
制备试剂
[0009](1)
制备中草药腌肉剂
[0010]选用中草药干制品
:
天麻
28
～
32
份
、
云当归
14
～
16
份
、
三七
11
～
14
份
、
黄芪9～
11
份
、
云参
18
～
21
份
、
灯盏花9～
11
份
、
砂仁7～9份，粉碎至
80
～
120
目，以固液重量比
1:15
加
75
％
vol
纯粮酒混合，于
45
～
48℃
浸泡2～
3h
，超声波萃取
30min
，再循环回流冷提
2h
，过滤，得一次提取液，滤渣按固液重量比
1:8
再加
75
％
vol
纯粮酒循环回流冷提
1h
，过滤，得二次提取液，合并两次提取液，得中草药提取液；
[0011]新鲜华山松针叶，风干，粉碎至
80
～
120
目，取松针粉
35
～
40
份，按固液重量比
1:10
添加
80
％
vol
纯粮酒，超声波萃取
30
～
40min
，静置
20min
，过滤得松针提取液；将所述松针提取液与鲜青花椒以固液重量比
1:3
混合，超声波萃取
30min
，静置3～
4h
，过滤，得松针花椒提取液；
[0012]将所述中草药提取液与松针花椒提取液按
4:1
的重量比混合，得中草药腌肉剂，所述中草药腌肉剂中总黄酮含量
≥72mg/100ml、
总多酚含量
≥1.31
％
、
单宁含量
≥1.02
％
、
总
皂苷含量
≥93.8mg/100ml、
生物碱含量
≥22.8mg/100ml
；
[0013](2)
制备复合发酵菌剂
[0014]新鲜的香橼4～6份
、
山木瓜7～
11
份
、
墨红玫瑰花9～
12
份和小米辣4～6份，加纯净水
50
份，打浆，得植物果浆，所述物料份数均为重量份；所述植物果浆中添加其重量的
15
％白砂糖
、5
％玫瑰原醋和活化的
0.15
％的乳酸菌粉
、0.06
％的果酒干酵母粉，混合，于
25
～
38℃
密闭发酵6～
7d
，当发酵液中乳酸杆菌数量
≥5.8
×
106CFU/mL、
酵母菌数量
≥1.0
×
105CFU/ml
后，过滤，得复合发酵菌剂；
(3)
制备遮光隔氧膜保护剂
[0015]95
％
vol
食用酒精
、
脂松香粉和蜂胶提取物按
20
：4：1的重量百分比混合，于
50
～
52℃
搅拌溶解
15
～
20min
，过滤，滤液即为脂松香保护剂；用粒径
≤0.45
μ
m
的竹炭粉与所述脂松香保护剂按3：
16
的重量百分比混合，搅拌溶解
25min
，得遮光隔氧膜保护剂；
[0016]Ⅱ、
制备火腿
[0017](1)
猪腿前处理：选用猪龄大于
11
个月的土猪腿，去除残毛，于3～
5℃
排酸
16
～
20h
，挤压出腿内残余血水；
[0018](2)
腌制处理
[0019]a、
盐处理：添加猪腿重量的
3.0
～
3.5
％食盐，5～
6℃、RH 70
～
80
％，腌制
15
～
18h
；
[0020]b、
中草药处理：将盐处理后的猪腿放入另外的腌制池中，以所述猪腿重量
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种中草药火腿的制备方法，包括以下步骤：Ⅰ、
制备试剂（1） 制备中草药腌肉剂选用中草药干制品
:
天麻
28
～
32
份
、
云当归
14
～
16
份
、
三七
11
～
14
份
、
黄芪9～
11
份
、
云参
18
～
21
份
、
灯盏花9～
11
份
、
砂仁7～9份，粉碎至
80
～
120
目，以固液重量比
1:15
加
75%vol
纯粮酒混合，于
45
～
48℃
浸泡2～
3h
，超声波萃取
30min
，再循环回流冷提
2h
，过滤，得一次提取液，滤渣按固液重量比
1:8
再加
75%vol
纯粮酒循环回流冷提
1h
，过滤，得二次提取液，合并两次提取液，得中草药提取液；新鲜华山松针叶，风干，粉碎至
80
～
120
目，取松针粉
35
～
40
份，按固液重量比
1:10
添加
80%vol
纯粮酒，超声波萃取
30
～
40min
，静置
20min
，过滤得松针提取液；将所述松针提取液与鲜青花椒以固液重量比
1:3
混合，超声波萃取
30min
，静置3～
4h
，过滤，得松针花椒提取液；将所述中草药提取液与松针花椒提取液按
4:1
的重量比混合，得中草药腌肉剂，所述中草药腌肉剂中总黄酮含量
≥72mg/100ml、
总多酚含量
≥1.31%、
单宁含量
≥1.02%、
总皂苷含量 ≥93.8mg/100ml、
生物碱含量
≥22.8mg/100ml
；（2）制备复合发酵菌剂新鲜的香橼4～6份
、
山木瓜7～
11
份
、
墨红玫瑰花9～
12
份和小米辣4～6份，加纯净水
50
份，打浆，得植物果浆，所述物料份数均为重量份；所述植物果浆中添加其重量的
15%
白砂糖
、5%
玫瑰原醋和活化的
0.15%
的乳酸菌粉
、0.06%
的果酒干酵母粉，混合，于
25
～
38℃
密闭发酵6～
7d
，当发酵液中乳酸杆菌数量
≥5.8
×
10
6 CFU/mL、
酵母菌数量
≥1.0
×
10
5 CFU/ml
后，过滤，得复合发酵菌剂；（3）制备遮光隔氧膜保护剂
95%vol
食用酒精
、
脂松香粉和蜂胶提取物按
20
：4：1的重量百分比混合，于
50
～
52℃
搅拌溶解
15
～

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌远，许文徽，王薇，张丽芳，胡永金，曾国浩，杨春利，蒋瑜，
申请(专利权)人：昆明市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：