本发明专利技术提供一种复合发酵饮料及其制备方法，涉及食品加工领域。该复合发酵饮料的制备方法包括以下步骤：对桑叶进行浸提，得到桑叶浸提液，对燕麦和荞麦籽粒进行粉碎，得到燕麦粉末和荞麦粉末；将燕麦粉末、荞麦粉末和桑叶浸提液混合，通过研磨工艺充分匀浆，得到匀浆液；将匀浆液加热糊化，得到糊化液，向糊化液中加入淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到酶解液；将酶解液进行灭酶灭菌处理，冷却，先接入酵母菌进行单独发酵，再接入乳酸菌进行共同发酵，得到发酵液；对发酵液进行灭菌，得到灭菌液；向灭菌液中添加辅料进行调配。本发明专利技术同时提升了谷物饮料的风味和口感，最大限度地提高了其营养价值，还具有一定的降血糖作用，增加了谷物饮料的功效性。料的功效性。料的功效性。
【技术实现步骤摘要】
一种复合发酵饮料及其制备方法
[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种复合发酵饮料及其制备方法。
技术介绍
[0002]燕麦和荞麦属于世界性栽培作物，种植范围广，营养价值高，是蛋白质、酚类化合物、膳食纤维、矿物质的良好来源。与其他谷物相比，荞麦和燕麦蛋白质含量更高，氨基酸配比均衡，尤其荞麦中赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量丰富，在降低血清胆固醇、抑制胆结石和肿瘤的形成、以及改善便秘和肥胖等方面效果显著。此外，由于燕麦和荞麦富含不饱和脂肪酸、维生素、芦丁、槲皮素、β
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葡聚糖、燕麦蒽酰胺等多种功能性成分，对机体的抗氧化活性、肠道微生态平衡、免疫机能的提高等效果显著。
[0003]但由于目前燕麦和荞麦的食用口感、营养特性等深层次的功能缺乏研究，市场上的燕麦和荞麦饮料在品类、配料、性状等方面同质化严重，且往往忽视了此类谷物中主要成分淀粉的影响，淀粉含量高，含糖量大，成为消费者出现肥胖、高血糖、高血脂等多种疾病的健康隐患。此外，在加工过程中，燕麦和荞麦中营养成分损失严重，本身的功能未得到充分的开发利用，其存在形式很难被人体消化吸收，从而降低了营养价值。在口感风味方面，谷物饮料所具有的生涩味、粗糙感也成为人们食用的限制性因素，整体受欢迎度较差。
[0004]因此，如何提供一种集营养、功能、风味于一体的谷物饮料及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。目前，将燕麦、荞麦和桑叶共同制备复合发酵型功能饮料的技术方案未见报道。
技术实现思路
[0005]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的燕麦和荞麦饮料口感差、营养损失严重、无法充分转化为人体可吸收成分、不适于高糖高脂人群饮用的缺陷，从而提供一种同时具备风味、营养、降血糖功效的复合发酵饮料及其制备方法。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]第一方面，本专利技术提供一种复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)原料预处理：对桑叶进行浸提，得到桑叶浸提液，对燕麦和荞麦籽粒进行粉碎，得到燕麦粉末和荞麦粉末；
[0009](2)混合匀浆：将所述燕麦粉末、荞麦粉末和桑叶浸提液混合，通过研磨工艺充分匀浆，得到匀浆液；
[0010](3)糊化酶解：将所述匀浆液加热糊化，得到糊化液，向所述糊化液中加入淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到酶解液；
[0011](4)发酵：将所述酶解液进行灭酶灭菌处理，冷却，先接入酵母菌进行单独发酵，再接入乳酸菌进行共同发酵，得到发酵液；
[0012](5)灭菌：对所述发酵液进行灭菌，得到灭菌液；
[0013](6)调配：向所述灭菌液中添加辅料进行调配。
[0014]进一步地，步骤(1)中，
[0015]对桑叶进行浸提的步骤包括：对桑叶依次进行清洗、灭菌、干燥、粉碎，得到80～100目的桑叶粉末，将所述桑叶粉末与纯净水按照重量比1：50～100混合，在40～60℃下充分浸提8～12h，过滤，得到桑叶浸提液；
[0016]所述燕麦粉末和荞麦粉末的目数为80～100目。
[0017]进一步地，步骤(2)中，
[0018]所述燕麦粉末和荞麦粉末的重量比为1：1～5，所述桑叶浸提液的重量为所述燕麦粉末和荞麦粉末重量之和的5～10倍；
[0019]所述研磨工艺的步骤包括：先使用胶体磨进行初步研磨，再使用纳米级循环式研磨机进行再次研磨，其中，胶体磨转速为3000～3500rpm，时间为20～30min，循环磨3～6次，纳米级循环式研磨机频率为30～50HZ，时间为30～80min。
[0020]进一步地，步骤(3)中，所述加热糊化的条件包括：在60～80℃下加热搅拌30～60min。
[0021]进一步地，步骤(3)中，
[0022]所述酶解的条件包括：将所述糊化液升温至80～100℃，加入淀粉酶，在pH值5.5～7.0的条件下酶解60～120min，降温至40～60℃，加入糖化酶，在pH值4.0～5.0的条件下酶解120～200min；
[0023]所述淀粉酶的种类选择高温α
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淀粉酶，以所述燕麦粉末和荞麦粉末的重量之和计，所述高温α
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淀粉酶的添加量为50～80U/g；以所述燕麦粉末和荞麦粉末的重量之和计，所述糖化酶的添加量为200～400U/g。
[0024]进一步地，步骤(4)中，
[0025]所述灭酶灭菌处理的条件包括：112℃，15min；
[0026]酵母菌发酵的条件包括：接入面包酵母菌，28～34℃下发酵6～10h，以所述酶解液的重量计，所述面包酵母菌的添加量为6
×
107～9
×
107CFU/g；乳酸菌发酵的条件包括：接入植物乳杆菌，34～39℃下发酵2～5h，以所述酶解液的重量计，所述植物乳杆菌的添加量为3
×
108～5
×
108CFU/g；
[0027]所述酵母菌的添加形式为安琪高活性干酵母粉，活菌数为3
×
10
10
CFU/g；所述乳酸菌的添加形式为植物乳杆菌冻干菌粉，活菌数为1
×
10
10
CFU/g。
[0028]进一步地，步骤(5)中，灭菌条件包括：在65℃下巴氏灭菌30min。
[0029]进一步地，步骤(6)中，
[0030]以所述灭菌液的重量计，所述调配步骤添加的辅料包括：5～10％的木糖醇、0.01～0.1％的三氯蔗糖、0.1～1％的蜂蜜、0.05～1％的柠檬酸、0.01～0.1％的黄原胶、0.1～0.4％的海藻酸钠、0.1～0.2％卡拉胶、0.05～0.2％的分子蒸馏单甘酯；
[0031]所述调配的步骤包括：将除柠檬酸以外的其他辅料加入到75～85℃的水中，剪切水合10～20min，冷却至30～50℃，边搅拌边加入柠檬酸混匀，最后加入所述灭菌液混合搅拌5～10min。
[0032]进一步地，所述的复合发酵饮料的制备方法还包括：对调配所得的混合料液进行真空浓缩和喷雾干燥，
[0033]其中，所述真空浓缩的条件包括：真空度0.05～0.1MPa，温度55～65℃，浓缩至可
溶性固形物达到45％以上；所述喷雾干燥的条件包括：进样速度10～15mL/s，进风口温度120～180℃。
[0034]第二方面，本专利技术提供权利要求1～9任一项所述的制备方法得到的复合发酵饮料。
[0035]本专利技术提供的复合发酵饮料，以燕麦、荞麦和桑叶作为原料进行复配，其中：
[0036]燕麦和荞麦富含不饱和脂肪酸、维生素、芦丁、槲皮素、β
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葡聚糖、燕麦蒽酰胺等多种功能性成分，对机体的抗氧化活性、肠道微生态平衡、免疫机能的提高等效果显著。相较于其它谷物，燕麦和荞麦含有更高水平的蛋白质及更均衡的氨基酸配比，并且由于存在少量醇溶蛋白和缺乏α
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：对桑叶进行浸提，得到桑叶浸提液，对燕麦和荞麦籽粒进行粉碎，得到燕麦粉末和荞麦粉末；(2)混合匀浆：将所述燕麦粉末、荞麦粉末和桑叶浸提液混合，通过研磨工艺充分匀浆，得到匀浆液；(3)糊化酶解：将所述匀浆液加热糊化，得到糊化液，向所述糊化液中加入淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到酶解液；(4)发酵：将所述酶解液进行灭酶灭菌处理，冷却，先接入酵母菌进行单独发酵，再接入乳酸菌进行共同发酵，得到发酵液；(5)灭菌：对所述发酵液进行灭菌，得到灭菌液；(6)调配：向所述灭菌液中添加辅料进行调配。2.根据权利要求1所述的复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，对桑叶进行浸提的步骤包括：对桑叶依次进行清洗、灭菌、干燥、粉碎，得到80～100目的桑叶粉末，将所述桑叶粉末与纯净水按照重量比1：50～100混合，在40～60℃下充分浸提8～12h，过滤，得到桑叶浸提液；所述燕麦粉末和荞麦粉末的目数为80～100目。3.根据权利要求1所述的复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述燕麦粉末和荞麦粉末的重量比为1：1～5，所述桑叶浸提液的重量为所述燕麦粉末和荞麦粉末重量之和的5～10倍；所述研磨工艺的步骤包括：先使用胶体磨进行初步研磨，再使用纳米级循环式研磨机进行再次研磨，其中，胶体磨转速为3000～3500rpm，时间为20～30min，循环磨3～6次，纳米级循环式研磨机频率为30～50HZ，时间为30～80min。4.根据权利要求1所述的复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述加热糊化的条件包括：在60～80℃下加热搅拌30～60min。5.根据权利要求1所述的复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酶解的条件包括：将所述糊化液升温至80～100℃，加入淀粉酶，在pH值5.5～7.0的条件下酶解60～120min，降温至40～60℃，加入糖化酶，在pH值4.0～5.0的条件下酶解120～200min；所述淀粉酶的种类选择高温α
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淀粉酶，以所述燕麦粉末和荞麦粉末的重量之和计，所述高温α
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淀粉酶的添加量为50～80U/g...
【专利技术属性】
技术研发人员：王稳航，杨庆华，田晓静，张亚飞，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：
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