坚果奶的凝聚的防止制造技术

本发明专利技术的课题在于开发有效防止坚果奶凝聚的方法。本发明专利技术利用蛋白质脱酰胺酶处理坚果奶，从而提高其分散性，防止添加到液体饮料或液体食品等时的凝聚。液体食品等时的凝聚。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】坚果奶的凝聚的防止


[0001]本专利技术涉及一种坚果奶。详细而言，本专利技术涉及一种分散性提高的(不易凝聚)坚果奶及其用途等。本申请主张基于2019年2月21日申请的日本国专利申请第2019
‑
029904号的优先权，该专利申请的全部内容通过参照而被引用。

技术介绍

[0002]以过敏问题、素食主义者的增加、宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的使用源自动物的乳蛋白源的食品饮料的代替原料，植物起源即源自大豆的蛋白质开始普及。但是，伴随普及进行，大豆也引起过敏，近年，取代大豆的源自植物的蛋白质原料的开发正在盛行。实际上，源自豌豆、大米、燕麦的谷物的蛋白质、扁桃仁、腰果、花生的坚果蛋白质作为大豆的替代品，逐渐作为食品、饮料而商品化，可以说：为了避免过敏，源自取代大豆的其它植物的蛋白质原料的多样化的必要性、期望变高。
[0003]另一方面，在将乳蛋白质原料替换为源自植物的蛋白质原料的情况下，蛋白质的种类、功能性，或者构成香气、味道的成分不同，因此偶尔见到无法直接替换的事例。例如，已知将扁桃仁奶、花生奶的坚果奶作为牛奶的替代品添加于咖啡、红茶等酸性饮料时发生凝聚。上述凝聚通常在使用牛奶的情况下不发生，是坚果奶特有的现象。
[0004]限于本专利技术人等的认知，没有明确展示坚果奶在酸性液体食品中添加时引起的蛋白质凝聚的机制、其对策的报道(文献等)。虽然发现消费者间的对策(例如在减小坚果奶和咖啡的温度差之后进行混合，或者，在坚果奶中缓慢注入咖啡等)的反复试验，但是，尚未实现根本性地解决。<br/>[0005]另一方面，已知乳蛋白质在等电点附近的酸性条件下分散稳定性变得不稳定，在酸性乳饮料中，容易产生沉淀、凝聚之类的问题。为了防止该乳蛋白质的凝聚，例如添加果胶、羧甲基纤维素之类的多糖(例如参照专利文献1、2)。虽然存在通过使用上述分散稳定剂也可防止坚果蛋白类的凝聚的可能性，但添加剂的使用不可缺少。另外，在采用多糖的情况下，也存在产生因添加量而使粘性上升的副作用的可能性。
[0006]关于不添加添加剂而防止乳蛋白质的凝聚，提出进行蛋白质脱酰胺酶处理得到的咖啡伴侣(专利文献3)。但是，该咖啡伴侣成为含有乳化剂的制品，其用途限定于咖啡、红茶这类使用增白剂的饮料。现有技术文献专利文献
[0007]专利文献1：国际公开第2012/176852号小册子专利文献2：日本专利第3885194号公报专利文献3：国际公开第2011/108633号小册子

技术实现思路

专利技术所要解决的问题
[0008]坚果奶特有的所谓凝聚现象，使期待今后进一步需要的增大或用途的推广的坚果奶的价值(利用价值、商品价值等)降低。因此，为了提高坚果奶的价值，并实现其利用或应用的促进，本专利技术的课题在于，创造出有效防止坚果奶凝聚的方法，特别是提供一种坚果奶，其中，即使不添加添加剂，在液体饮料(特别是酸性液体饮料)、液体食品(特别是酸性液体食品)用途中也不易凝聚。用于解决问题的技术方案
[0009]鉴于上述技术问题重复进行研究中，本专利技术人等着眼于蛋白质的脱酰胺化，尝试了通过利用蛋白质脱酰胺酶进行处理而提高坚果奶的分散性。此外，迄今为止没有报道在坚果奶中使用蛋白质脱酰胺酶的示例。
[0010]首先，关于坚果奶的典型用途之一的在咖啡中的添加，研究了利用蛋白质脱酰胺酶的处理是否有效防止凝聚。令人吃惊地，使用酶处理后的扁桃仁奶时，不产生蛋白凝聚。基于上述见解，实施设想各种用途的详细的实验，其结果，利用蛋白质脱酰胺酶的处理对坚果奶通常的分散性提高非常有效。换而言之，发现有效防止坚果奶凝聚的方法，在分散性提高且即使不使用乳化剂等添加物也不易凝聚的坚果奶的制备方面取得成功。另外，在各种饮料、食品中利用坚果奶时带来了许多有益的见解。基于上述成果，提供以下专利技术。此外，如上述所示，提出了在咖啡伴侣的分散性提高方面使用蛋白质脱酰胺酶，但咖啡伴侣通常是以食用油脂为主原料，利用高压均质机等剪切力优异的乳化机将乳化剂、根据需要添加有乳成分、增粘剂、香料等的乳化液进行均质化处理而制备的，与坚果奶相比，其原料、组成、制备方法等完全不同。因此，对咖啡伴侣的分散性提高有效的方法对于坚果奶的有效性姑且不论，其应用的可能性也无法预测。[1]一种坚果奶，其是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到。[2]根据[1]记载的坚果奶，其中，原料的坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻及松子的一种或两种以上的坚果。[3]根据[1]或[2]记载的坚果奶，其中，坚果蛋白质浓度为0.2％(w/v)～10.0％(w/v)。[4]根据[1]～[3]中任一项记载的坚果奶，其中，通过上述处理而提高分散性。[5]根据[4]记载的坚果奶，其中，在与弱酸性～弱碱性的液体混合的情况下，不产生蛋白凝聚，其中，混合液的pH为5以上。[6]根据[5]记载的坚果奶，其中，上述液体的pH为5～7。[7]根据[5]记载的坚果奶，其中，上述液体为选自咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体食品。[8]根据[1]～[7]中任一项记载的坚果奶，其中，不含用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。[9]根据[1]～[8]中任一项记载的坚果奶，其中，蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物的酶。[10]根据[9]记载的坚果奶，其中，金黄杆菌属微生物为解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)。[11]一种分散性提高的坚果奶的制造方法，其特征在于，利用蛋白质脱酰胺酶对
坚果奶进行处理。[12]根据[11]记载的制造方法，其中，包括以下步骤(1)和(2)：(1)准备坚果奶的步骤，(2)利用蛋白质脱酰胺酶处理(1)中准备的坚果奶的步骤。[13]根据[12]记载的制造方法，其中，步骤(1)的坚果奶为加热杀菌前的坚果奶。[14]根据[13]记载的制造方法，其中，还包括以下步骤(3)：(3)加热处理的步骤。[15]一种饮料或液体食品，其配合有[1]～[10]中任一项记载的坚果奶。[16]根据[15]记载的饮料或液体食品，其中，上述饮料或液体食品为pH为5以上的饮料或液体食品。[17]根据[15]记载的饮料或液体食品，其中，上述饮料或液体食品为选自咖啡饮料、咖啡伴侣、茶饮料、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可饮料和巧克力饮料中的饮料或液体食品。
附图说明
[0011]图1是实验结果(坚果奶的蛋白质浓度与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。图2是实验结果(液体的pH与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。图3是实验结果(各种液体中的凝聚防止效果)的汇总。此外，也同时记载实验1(咖啡中的凝聚防止)的结果。图4是实验结果(扁桃仁奶以外的坚果奶中的凝聚防止效果)的汇总。图5是实验结果(液体的温度与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。图6是实验结果(酶处理条件(酶添加量、反应温度、反应时间)的研究)的汇总。
具体实施方式
[0012]1.分散性提高的坚果奶本发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种坚果奶，其特征在于，是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到的。2.根据权利要求1所述的坚果奶，其中，原料坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子中的一种或两种以上的坚果。3.根据权利要求1或2所述的坚果奶，其中，坚果蛋白质浓度为0.2％w/v～10.0％w/v。4.根据权利要求1～3中任一项所述的坚果奶，其中，通过所述处理而提高分散性。5.根据权利要求4所述的坚果奶，其中，在与弱酸性～弱碱性的液体混合、且混合液的pH为5以上的情况下，不产生蛋白凝聚。6.根据权利要求5所述的坚果奶，其中，所述液体的pH为5～7。7.根据权利要求5所述的坚果奶，其中，所述液体为选自由咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体食品。8.根据权利要求1～7中任一项所述的坚果奶，其中，不含有用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。9.根据权利要求1～8中任一项所述的坚果奶，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为源...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤冈裕起，
申请(专利权)人：天野酶制剂欧洲有限公司，
类型：发明
国别省市：