一种椰浆发酵乳及其制备方法技术

本申请涉及食品领域，具体涉及一种组合物，该组合物可以作为稳定剂，用于制备椰浆发酵产品。本申请还涉及一种椰浆发酵产品，还涉及一种制备椰浆发酵产品的方法。本申请所制备的产品将椰浆作为唯一蛋白贡献来源，椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构。质构。

【技术实现步骤摘要】
一种椰浆发酵乳及其制备方法


[0001]本申请涉及食品领域，具体涉及一种可以作为稳定剂的组合物，还涉及一种椰浆发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，随着消费者环保意识和健康意识的增强，植物基食品越来越受到消费者的喜爱。近年来，植物基食品的全球需求量飞速增长。植物酸奶便是其中增长最快的品类之一。
[0003]植物基酸奶以坚果、大豆乳、椰汁等植物基为原料发酵。植物基酸奶由于无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖，更适合对于乳蛋白过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。同时，植物基酸奶不含胆固醇、饱和脂肪含量低，是一种理想的健康食品。有研究证实植物酸奶在改善脂质代谢、减轻骨质疏松症、降血压、缓解糖尿病等健康问题上均有良好的表现。
[0004]大豆是植物基酸奶的主要原料之一，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。以椰子为原料的植物基酸奶产品最近有较快增长，豌豆、亚麻籽、腰果、鹰嘴豆等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。
[0005]不管以何种植物为原料，消费者的诉求是基于好喝。植物基酸奶产品常常口感不如传统的动物酸奶。通常，纯粹的植物蛋白是没有味道或者稍带不良风味的，需要添加大量的糖修饰风味，并且有些植物基酸奶脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠。有些植物基酸奶，例如椰汁酸奶，则脂肪含量较高，产品质地不均匀，含有块状，容易发生水分离，表面缺乏光泽。
[0006]好喝的植物基酸奶一直是本领域致力解决的问题。为了制备好喝的植物基酸奶，特别是椰子风味的植物基酸奶，很多研究者进行了尝试，例如：
[0007]US20170347676A1公开了一种非乳制椰子酸奶的制备方法，该方法以椰子水、椰浆为主要原料，其中椰子水占主要部分，使用马铃薯蛋白提供蛋白，通过添加可溶性纤维、淀粉来提高产品的总固形物和稠度，发酵后成品粘度在80,000mPa/sec至150,000mPa/sec范围。该方法制备了一款不含乳糖的非乳制酸奶，具有与其他酸奶产品类似的质地和稠度，并改善了之前的椰浆发酵产品质地不均匀，易析水，脂肪含量过高等问题，产品脂肪含量可调节在2％～10％之间。
[0008]EP3042566A1描述了一种椰子味植物酸奶的制备方法，该方法首先以豆浆为原料进行发酵，发酵基料再与椰奶混合调配成为色泽白皙，质构接近发酵牛乳的植物基产品，以解决植物基发酵产品色泽偏黄，口感不好的问题。这款产品具有低脂肪低碳水的特点，椰浆主要用来提供风味，不参与整个发酵过程。
[0009]CN110419583A公开了一种植物基发酵乳及其制备方法，采用冷冻椰浆为原料，通过添加乳化剂、食品胶、变性淀粉等配料来制备椰子味植物发酵乳，该款产品的椰浆含量在15％～25％之间，使用椰浆脂肪替代动物来源脂肪，并解决了以植物浆制备发酵乳时易产
生脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题。
[0010]CN107348290A描述了一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法，它以椰子为原料，经冷压榨技术进行部分油脂的去除，再以植物乳杆菌进行发酵制备发酵椰浆，将发酵椰浆和发酵牛乳进行混合并调配，进而得到了兼具椰子和酸奶的双重营养和保健功能的发酵产品，其组织状态稳定，口感细腻、爽滑，产品营养丰富且易于消化吸收。
[0011]以上利用椰浆制备的发酵乳制品主要有三种形式，一为在发酵植物基的基础上添加椰子原料制备椰子口味的植物基发酵乳；二为椰浆发酵后和发酵植物基或者发酵牛乳混合，制备椰子口味发酵乳；三为以椰子浆或者椰子水为主要基料进行发酵，辅以其它原料提供蛋白。
[0012]第三种形式的发酵乳椰浆含量通常不高，且会加入其它形式的蛋白来源，如牛奶、豌豆蛋白等等。如果椰浆含量过高，产品的脂肪含量通常会比较高，这会导致产品质构不稳定；如果椰浆作为唯一蛋白质贡献来源，由于蛋白含量较低，发酵后无法形成致密的网络结构，产品无法形成动物酸奶一样稠厚细腻的质构。本领域仍然需要质构稳定、性状和口感类似于动物酸奶的椰浆含量高且不添加其他蛋白原料的发酵产品。
[0013]申请内容
[0014]本申请的一个目的是提供一种组合物，该组合物可以作为稳定剂，用于制备椰浆发酵产品，所制备的产品可将椰浆作为唯一蛋白贡献来源，其椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构，含有丰富优质中链脂肪酸。
[0015]本申请的另一个目的是提供一种高椰浆含量且椰浆作为唯一蛋白贡献来源的椰浆发酵产品。
[0016]本申请的另一个目的是提供一种口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构的椰浆发酵产品。
[0017]本申请的另一个目的是提供一种含有丰富优质中链脂肪酸的椰浆发酵产品。
[0018]本申请的另一目的是提供一种制备椰浆发酵产品的方法，不添加其他蛋白原料，产品仍然具有较好的细腻度和稠厚度，具有动物酸奶的质构。
[0019]专利技术人在研究中发现，将稳定剂复配得到一种稳定剂组合物，将其用于椰浆发酵产品，得到的椰浆发酵产品椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构。尤其是，使用该稳定剂组合物，可以制备椰浆作为唯一蛋白来源的椰浆发酵产品，解决了长期以来椰浆含量高的发酵产品由于脂肪含量高导致的质构不稳定、质地不均匀、缺乏动物酸奶的细腻稠厚的口感的问题。由此完成了本申请。
[0020]本申请的第一方面提供一种组合物，其包含低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂，或者
[0021]其由低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂组成，
[0022]其中低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量比为：低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～25份，琼脂1～2份。
[0023]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，其中低酯果胶1.8～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.2～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～25份，琼脂1.2～2份。
[0024]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双
甘油酯1～2份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～22份，琼脂1.2～1.8份。
[0025]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。
[0026]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，其中低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
[0027]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。
[0028]在某些实施方案中，本申请所述的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种组合物，其包含低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂，或者其由低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂组成，其中低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的重量比为：低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～25份，琼脂1～2份。2.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶1.8～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.2～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～25份，琼脂1.2～2份，或者其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～2份，羟丙基二淀粉磷酸酯18～22份，琼脂1.2～1.8份，或者其中低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。3.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶1.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。4.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1～1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15～20份，琼脂1～1.5份。5.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶1.5～2份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。6.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶2～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。7.根据权利要求1的组合物，其中低酯果胶12.5～3份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5～3份，羟丙基二淀粉磷酸酯20～25份，琼脂1.5～2份。8.权利要求1-7任一项的组合物在制备椰浆发酵产品中的应用。9.一种椰浆发酵产品，其包括椰浆发酵物和权利要求1-7任一项的组合物。10.根据权利要求9的椰浆发酵产品，其由...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐赏，宋瑶瑶，顾艳洁，殷瑞杰，王银娟，
申请(专利权)人：农夫山泉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：