一种米饭甜度的检测方法技术

本发明专利技术涉及一种米饭甜度的检测方法，该方法体外模拟口腔加工过程，同时结合仪器分析和感官品评，描述了米饭在咀嚼过程中甜度物质的变化，能够客观准确的描述米饭的甜度状况，而且甜度的量化也将为米饭品质评判提供研究基础。础。

【技术实现步骤摘要】
一种米饭甜度的检测方法


[0001]本专利技术涉及食品分析领域，具体涉及一种米饭甜度的检测方法。

技术介绍

[0002]大米是我国居民的第一大主食，随着人们生活水平的提高，米饭的食味品质越来越受到人们的关注。GB/T 15682
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2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地5个方面对米饭的食用品质进行评价，其中在滋味方面的最佳描述为“咀嚼时有较浓郁的清香和甜度”。甜度是人类最喜爱的味觉刺激之一，口感香甜、饭后回甘的米饭受到越来越多消费者的喜欢，市场需求也日益增加，不同产地、品种的米饭甜度强度存在明显差异，这归因于甜度物质种类和含量的差异，但目前针对米饭甜度评价的研究却不多，这可能与甜度在滋味中强度较低有关。
[0003]食品中的甜度都是由于可溶性成分溶于唾液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维送到大脑的味觉中枢。人在品尝米饭过程中甜度的主要来源是淀粉在淀粉酶的作用下分解为葡萄糖、麦芽糖等可溶性糖，此外部分氨基酸，如苯丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等也能够带来适当的甜度。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种检测米饭甜度的方法，其包括：(1)将蒸熟的大米与人工唾液、氯化钙和蛋白水解酶依次进行混合，所述人工唾液包含淀粉酶和蔗糖酶；(2)将步骤(1)获得的产物进行离心，取上清液；(3)获取所述上清液中可溶性糖和氨基酸的含量，所述可溶性糖包含葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、棉子糖，所述氨基酸包含苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、色氨酸；(4)获取所述蒸熟的大米的甜度；(5)从步骤(3)的可溶性糖和氨基酸中选取同时满足以下条件A和B的指标作为自变量，将步骤(4)中所述蒸熟的大米的甜度作为因变量，通过多元线性回归拟合构建米饭甜度预测方程，条件A：滋味强度值(TAV)大于1，条件B：与步骤(4)获得的所述蒸熟的大米的甜度显著相关；(6)将蒸熟的待检测大米重复进行步骤(1)
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(3)，获取待检测上清液中所述满足条件A和B的指标的含量；(7)将步骤(6)获得的所述满足条件A和B的指标的含量代入步骤(5)获得的所述米饭甜度预测方程，确定待检测米饭的甜度。2.权利要求1的方法，其中，所述条件B是通过相关性分析进行的；优选地，所述条件B中，显著性水平p<0.05；优选地，所述相关性分析为Spearman相关性分析。3.权利要求1
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2任一项的方法，其中，步骤(1)中，所述淀粉酶在所述人工唾液中的浓度为100
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200U/mL，所述蔗糖酶在所述人工唾液中的浓度为1
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20U/mL。4.权利要求1
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3任一项的方法，其中，步骤(1)中，所述蒸熟的大米的重量与所述人工唾液的体积的比值为5g
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10g:5mL
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10mL。5.权利要求1
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4任一项的方法，其中，步骤(1)中，所述氯化钙在所述蒸熟的大米与所述人工唾液的混合物中的浓度为0.7
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0.8mmol/L，优选为0.75mmol/L；或者，步骤(1)中，所述蛋白水解酶在所述蒸熟的大米与所述人工唾液的混合物中的浓度为10
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150U/mL，优选为70U/mL。6.权利要求1
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5任一项的方法，其中，步骤(3)中，所述可溶性糖的含量的获取参照GB 5009.8
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2016进行，所述氨基酸的含量的获取参照GB 5009.124
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2016进行。7.权利要求1
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6任一项的方法，其中，步骤(4)中，所述蒸熟的大米的甜度是通过如下甜味量化评分方法获得的：以不同浓度梯度(即0mg/mL、2mg/mL、4mg/mL、6mg/mL、8mg/mL、10mg/mL)的蔗糖溶液分别代表0分、2...

【专利技术属性】
技术研发人员：段亮杰，何杰民，王校冬，黄志明，
申请(专利权)人：农夫山泉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：