植物奶的凝聚的防止制造技术

本发明专利技术的课题在于开发有效防止植物奶的高温条件下的凝聚的方法。通过利用蛋白质脱酰胺酶处理植物奶而提高高温条件下的分散性，防止添加到高温的液体饮料、液体食品等时的凝聚。聚。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】植物奶的凝聚的防止


[0001]本专利技术涉及一种植物奶。详细而言，本专利技术涉及一种分散性提高(不易凝聚)的植物奶及其用途等。本申请主张基于2019年2月21日申请的日本国专利申请第2019
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029904号的优先权、以及基于2019年4月16日申请的日本国专利申请第2019
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077841号的优先权，该专利申请的全部内容通过参照而被引用。

技术介绍

[0002]以过敏问题、素食主义者的增加、宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的使用源自动物的乳蛋白源的食品饮料的替代原料，植物起源即源自大豆的蛋白质开始普及。但是，伴随普及进行，大豆也引起过敏，近年，取代大豆的源自植物的蛋白质原料的开发正在盛行。实际上，源自豌豆、大米、燕麦的谷物的蛋白质、扁桃仁、腰果、花生的坚果蛋白质作为大豆的替代品，逐渐作为食品、饮料而商品化，可以说：为了避免过敏，源自取代大豆的其它植物的蛋白质原料的多样化的必要性、期望变高。
[0003]另一方面，在将乳蛋白质原料替换为源自植物的蛋白质原料的情况下，蛋白质的种类、功能性、或者构成香气、味道的成分不同，因此偶尔见到无法直接替换的事例。例如，已知将扁桃仁奶、花生奶的坚果奶作为牛奶的替代品添加于咖啡、红茶等高温的酸性饮料时发生凝聚。上述凝聚通常在使用牛奶的情况下不发生，是坚果奶等植物奶特有的现象。
[0004]限于本专利技术人等的认知，没有明确展示坚果奶在高温的酸性液体食品中添加时引起的蛋白质凝聚的机制、其对策的报道(文献等)。虽然发现消费者间的对策(例如在减小坚果奶和咖啡的温度差之后混合，或者，在坚果奶中缓慢注入咖啡等)的反复试验，但是，尚未达到根本性地解决。
[0005]另一方面，已知乳蛋白质在等电点附近的酸性条件下分散稳定性变得不稳定，在酸性乳饮料中，容易产生沉淀、凝聚之类的问题。为了防止该乳蛋白质的凝聚，例如添加果胶、羧甲基纤维素之类的多糖(例如参照专利文献1、2)。虽然存在通过使用上述分散稳定剂也可防止坚果蛋白类的凝聚的可能性，但添加剂的使用不可缺少。另外，在采用多糖的情况下，也存在产生因添加量而使粘性上升的副作用的可能性。
[0006]关于不添加添加剂而防止乳蛋白质的凝聚，提出进行蛋白质脱酰胺酶处理得到的咖啡伴侣(专利文献3)。但是，该咖啡伴侣成为包含乳化剂的制品，其用途限定于咖啡、红茶这类使用增白剂的用途。现有技术文献专利文献
[0007]专利文献1:国际公开第2012/176852号小册子专利文献2:日本专利第3885194号公报专利文献3:国际公开第2011/108633号小册子

技术实现思路

专利技术所要解决的问题
[0008]坚果奶等植物奶特有的凝聚现象，使期待今后进一步的需求的增大、用途的扩大的植物奶的价值(利用价值、商品价值等)降低。因此，为了提高植物奶的价值，并实现其利用或应用的促进，本专利技术的课题在于，创造出有效防止植物奶凝聚的方法，特别是提供一种植物奶，上述植物奶即使不添加添加剂，在高温的液体饮料(特别是酸性液体饮料)、高温的液体食品(特别是酸性液体食品)用途中也不易凝聚。用于解决问题的技术方案
[0009]鉴于上述技术问题重复进行研究中，本专利技术人等着眼于蛋白质的脱酰胺化，尝试了通过利用蛋白质脱酰胺酶进行处理而将植物奶添加于高温的饮料、液体食品时的分散性提高。此外，迄今为止没有报道在高温的饮料、液体食品中使用蛋白质脱酰胺酶处理得到的植物奶的示例。
[0010]首先，关于坚果奶的典型用途之一的在热咖啡中的添加，研究了利用蛋白质脱酰胺酶的处理是否有效防止凝聚。令人吃惊地，使用酶处理后的扁桃仁奶时，不产生蛋白凝聚。基于上述见解，实施设想各种用途的详细的实验，其结果，利用蛋白质脱酰胺酶的处理对坚果奶通常的分散性提高非常有效。换而言之，发现有效防止坚果奶凝聚的方法，在分散性提高且即使不使用乳化剂等添加物，在添加于高温的饮料、液体食品时也不易凝聚的坚果奶的制备方面取得成功。另外，在各种饮料、食品中利用坚果奶时带来许多有益的见解。另外，作为坚果奶以外的植物奶，已明确在豆奶、燕麦奶、豌豆奶中，利用蛋白质脱酰胺酶的处理对添加于高温的饮料、液体食品时的防止凝聚也是有效的。基于上述成果，提供以下专利技术。另外，如上述所示，提出了在咖啡伴侣的分散性提高方面使用蛋白质脱酰胺酶，但咖啡伴侣通常是以食用油脂为主原料，利用高压均质机等剪切力优异的乳化机将乳化剂、根据需要添加有乳成分、增粘剂、香料等的乳化液进行均质化处理而制备的，与植物奶相比，其原料、组成、制备方法等完全不同。因此，对咖啡伴侣的分散性提高有效的方法对于植物奶的有效性姑且不论，其应用的可能性也无法预测。[1]一种植物奶，其用于配制高温的含植物奶的液体饮食品，上述植物奶是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到的。[2]根据[1]记载的植物奶，其中，上述植物奶为坚果奶、豆奶、豌豆奶或燕麦奶。[3]根据[2]记载的植物奶，其中，上述坚果奶的原料的坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子中的一种或两种以上的坚果。[4]根据[1]～[3]中任一项记载的植物奶，其中，原料植物蛋白质浓度为0.2％(w/v)～10.0％(w/v)。[5]根据[1]～[4]中任一项记载的植物奶，其中，通过上述处理而提高分散性。[6]根据[5]记载的植物奶，其中，在混合于弱酸性～弱碱性的液体饮食品的情况(其中，混合液的pH为5以上)下，不产生蛋白凝聚。[7]根据[6]记载的植物奶，其中，上述液体饮食品的pH为5～7。[8]根据[6]记载的植物奶，其中，上述液体饮食品为选自咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体
食品的原料、中间制品或最终制品。[9]根据[1]～[8]中任一项记载的植物奶，其不包含用于凝聚防止的乳化剂和增稠多糖类。[10]根据[1]～[9]中任一项记载的植物奶，其中，蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物的酶。[11]根据[10]记载的植物奶，其中，金黄杆菌属微生物为解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)。[12]一种分散性提高的植物奶的制造方法，其特征在于，利用蛋白质脱酰胺酶处理植物奶。[13]根据[12]记载的制造方法，其包含以下步骤(1)和(2)：(1)准备植物奶的步骤；(2)利用蛋白质脱酰胺酶处理(1)中准备的植物奶的步骤。[14]根据[13]记载的制造方法，其中，步骤(1)的植物奶为加热杀菌前的植物奶。[15]根据[14]记载的制造方法，其还包含以下步骤(3)：(3)加热处理的步骤。[16]一种液体饮食品，其配合有[1]～[11]中任一项记载的植物奶。[17]根据[16]记载的液体饮食品，其为pH为5以上的液体饮食品。[18]根据[16]记载的液体饮食品，其为选自咖啡饮料、咖啡伴侣、茶饮料、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可饮料和巧克力饮料中的饮料或液体食品。[19]一种液体饮食品的制造方法，其特征在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种植物奶，其特征在于，所述植物奶用于配制高温的含植物奶的液体饮食品，所述植物奶是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到的。2.根据权利要求1所述的植物奶，其中，所述植物奶为坚果奶、豆奶、豌豆奶或燕麦奶。3.根据权利要求2所述的植物奶，其中，所述坚果奶的原料的坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子中的一种或两种以上的坚果。4.根据权利要求1～3中任一项所述的植物奶，其中，原料植物蛋白质浓度为0.2％w/v～10.0％w/v。5.根据权利要求1～4中任一项所述的植物奶，其中，所述植物奶通过所述处理而提高了分散性。6.根据权利要求5所述的植物奶，其中，在与弱酸性～弱碱性的液体饮食品混合、且混合液的pH为5以上的情况下，不产生蛋白凝聚。7.根据权利要求6所述的植物奶，其中，所述液体饮食品的pH为5～7。8.根据权利要求6所述的植物奶，其中，所述液体饮食品为选自咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体食品的原料、中间制品或最终制品。9.根据权利要求1～8中任一项所述的植物奶，其中，所述植物奶不包含用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。10.根据权利要求1～9中任一项所述的植物奶，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物的酶。11.根据权利要求10所述的植物奶，其中，所述金...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤冈裕起，
申请(专利权)人：天野酶制剂欧洲有限公司，
类型：发明
国别省市：