蛋白质口感改良制造技术

本发明专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种蛋白质口感改良方法。通过使蛋白质脱酰胺酶作用于底物蛋白质，能够使蛋白质的舌部触感变得顺滑而改良口感。顺滑而改良口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】蛋白质口感改良


[0001]本专利技术涉及蛋白质口感的改良。本专利技术对改良植物性蛋白质或含有植物性蛋白质的饮料或食品的口感特别有用。

技术介绍

[0002]以过敏问题、素食主义者的增加、宗教上的理由等为背景，作为使用以牛奶为代表的动物来源的乳蛋白源的食品饮料的替代原料，大豆、谷物、坚果等植物来源的蛋白质正在普及。
[0003]另一方面，在将乳蛋白质原料置换为植物来源的蛋白质原料的情况下，由于蛋白质的种类、功能性，或者构成香味/味道的成分不同，因此要求改良口感、味道、香味。例如，已知有使脂肪酶作用于大豆蛋白后去除产生的水解物而得到无臭且口感良好的蛋白质的方法(专利文献1)。另外，已知有通过对溶胀大豆作用旋转刀型剪切力而微细化至平均粒径100微米以下后，作用摩擦剪切力而微细化，从而得到口感良好的豆浆的方法(专利文献2)。
[0004]在评价食品的物性改良时，进行的是实际品尝并评价口感的感官评价，但在将食品放入口中后，从咀嚼到咽下的期间会产生舌部触感、牙部触感、口腔触感等由口内的各种器官带来的感觉，因此难以通过感官评价进行准确的评价。另外，还已知物性由于咀嚼中与唾液混合而发生变化的情况。
[0005]作为以物理指标表示口感评价的方法，使用了粘度测定、硬度测定，但咀嚼中的口感是食品对口内的各种器官带来物理影响的结果，仅通过这些方法难以评价咀嚼中的口感，目前也进行了有关口感评价方法的各种研究开发。作为其中之一，近年来也在开发研究应用了摩擦学(Tribology)的口感评价方法。(非专利文献1)现有技术文献专利文献
[0006]专利文献1：日本特开平6
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30710号公报专利文献2：日本特开平10
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295308号公报非专利文献
[0007]非专利文献1：Campbell CL et al..J Texture Stud.2017 48p335
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技术实现思路

专利技术要解决的技术问题
[0008]通常，使蛋白质中的谷氨酰胺和天冬酰胺残基脱酰胺化而产生羧基时，该蛋白质的负电荷增加，其结果是等电点降低，水合力增加。进而，蛋白质中的谷氨酰胺和天冬酰胺残基的脱酰胺导致蛋白质之间的相互作用由于静电排斥力的增加而降低，即缔合性降低。通过这些变化，蛋白质的可溶性、水分散性大幅增大。另外，蛋白质的负电荷的增加解开该蛋白质的折叠，使高级结构变化，并使埋没在分子内部的疏水性区域在分子表面露出。因此脱酰胺化蛋白质具有两亲性而成为理想的表面活性剂，蛋白质的乳化能力、乳化稳定性、起
泡性、泡沫稳定性大幅提高。这样，已知蛋白质的脱酰胺化带来了蛋白质的各种功能特性的提高，使该蛋白质的用途飞跃性地增大(例如Molecular Approaches to Improving Food Quality and Safety,D.C hatnagar and T.E.Cleveland,eds.,Van Nostrand Reinhold,NewYork,1992,p.37)。另外，已知在将蛋白质中的精氨酸残基脱亚胺化的情况下，也使蛋白质的疏水性增大，使蛋白质的高级结构变化。但是，目前还不知道通过使蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质，食用时的蛋白质的舌部触感变得顺滑，能够改良蛋白质的口感。用于解决技术问题的手段
[0009]本专利技术人为了解决上述技术问题，进行了使用植物性蛋白质饮料(燕麦饮料、豆浆)的研究。其结果发现，通过蛋白质脱酰胺酶的作用，蛋白质的物性发生变化，与舌之间产生的摩擦系数降低，由此舌部触感变得顺滑。即，可知如果使蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质，则舌部触感变得顺滑，口感得到改良。基于该见解，完成了以下所示的专利技术。[1]一种蛋白质口感改良方法，其使蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质。[2]根据[1]所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是使蛋白质中的谷氨酰胺残基的酰胺基脱酰胺化的酶。[3]根据[2]所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是蛋白质谷氨酰胺酶。[4]根据[1]～[3]中任一项所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质是植物性蛋白质。[5]根据[4]所述的口感改良方法，其中，植物性蛋白质是植物性蛋白质溶液中的植物性蛋白质。[6]根据[4]或[5]所述的蛋白质口感改良方法，其中，植物性蛋白质是大豆蛋白或燕麦蛋白。[7]根据[1]～[6]中任一项所述的蛋白质口感改良方法，其是为了使蛋白质的舌部触感变得顺滑而进行的。[8]一种蛋白质口感改良剂，其在蛋白质中包含蛋白质脱酰胺酶。[9]一种蛋白质，其是使蛋白质受到蛋白质脱酰胺酶的作用、从而舌部触感变得顺滑的蛋白质。[10]一种饮食品或药品，其含有[9]所述的蛋白质。
具体实施方式
[0010]1.蛋白质口感改良方法本专利技术的口感改良方法的特征在于，使蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质。以下，进一步详细说明本专利技术中的蛋白质口感改良方法。
[0011]本专利技术的口感改良方法中可利用的蛋白质脱酰胺酶的种类、来源等没有特别限定。对于来源而言，例如为动物来源、植物来源或微生物来源。另外，在为微生物来源的酶的情况下，可以是蓄积在微生物的菌体内、菌体外中的任一处的酶。进而，不仅是自然界中存在的酶，也可以是通过基因工程学方法、细胞工程学方法生产的酶。另外，也可以是通过蛋白质工程学的方法修饰的酶蛋白。进而，蛋白质脱酰胺酶(例如蛋白质谷氨酰胺酶)优选使用经纯化的纯度高的酶，但只要能够进行所希望的反应，其纯度没有限制。另外，也可以使
用酶制剂作为蛋白质脱酰胺酶，在这种情况下的酶制剂中，也可以添加各种盐类、糖类、蛋白质、脂质、表面活性剂等作为酶的稳定剂。
[0012]本专利技术的口感改良方法中使用的蛋白质脱酰胺酶中，包括对蛋白质中的谷氨酰胺残基和/或天冬酰胺残基的酰胺基进行脱酰胺的酶、以及对蛋白质中的精氨酸残基进行脱亚胺化的酶。
[0013]作为对蛋白质中的谷氨酰胺残基进行脱酰胺的酶，例如可举出蛋白质谷氨酰胺酶。蛋白质谷氨酰胺酶是将蛋白质中的谷氨酰胺残基的侧链的酰胺基水解，转化为谷氨酸残基的酶。作为蛋白质谷氨酰胺酶，可举出例如解朊金黄杆菌来源的蛋白质谷氨酰胺酶(Eur J Biochem,268(5),1410,2001,Protein
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glutaminase From Chryseobacterium Proteolyticum,an Enzyme That Deamidates Glutaminyl Residues in Proteins.Purification,Characterization and Gene Cloning,S Yamaguchi 1,D J Jeenes,D B Archer或
いは
Front Microbiol,9,1975,2018,Complete Genome Sequence and Characterization of a Protein
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Glutaminase Producing Strain,Chry本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种蛋白质口感改良方法，其使蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质。2.根据权利要求1所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是使蛋白质中的谷氨酰胺残基的酰胺基脱酰胺化的酶。3.根据权利要求2所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是蛋白质谷氨酰胺酶。4.根据权利要求1～3中任一项所述的蛋白质口感改良方法，其中，蛋白质是植物性蛋白质。5.根据权利要求4所述的口感改良方法，其中，植物性蛋白质是植物性蛋白质溶液中的植物性蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤冈裕起，
申请(专利权)人：天野酶制剂欧洲有限公司，
类型：发明
国别省市：