一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法，属于油脂技术领域。所述搅打奶油，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2

【技术实现步骤摘要】
一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法


[0001]本专利技术属于油脂
，具体涉及一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法。

技术介绍

[0002]脂肪是食物中最重要的能量物质之一，并可以作为脂溶性营养物质的溶剂，还能赋予食品特征性的质构和风味。然而，来源于动物的脂肪含有较高含量的饱和脂肪酸和胆固醇。大量的研究表明，过多的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入会提高罹患冠心病、动脉粥样硬化、高血糖等慢性疾病的风险。因此，研究和开发动物脂肪替代物已成为食品行业的热点，脂肪替代物不仅可以降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的水平，包含有油脂组分的脂肪替代物还能够优化脂肪酸的配比，从而达到健康膳食的目的。
[0003]使用植物来源的食品原料替代动物来源的食品原料是近年来食品领域研究人员聚焦的热点之一。在使用植物来源的原料制备动物脂肪模拟物方面，国内外的研究人员主要是通过产品原料之间的复配优化，或者乳液凝胶和油脂凝胶等食品胶体体系的结构优化等方法对产品的理化特性和稳定性加以优化和提升。多糖、蛋白质和脂类等食品级原料是食品结构化所必需的天然高分子物质，在现代食品工业中发挥着至关重要的作用，它们在一定条件下可形成乳液或凝胶等结构化形态，这些是脂肪替代物的主要构成成分。近年来，随着科研人员的不断努力和探索，部分脂肪替代物已应用于商业化生产，目前，已经商业化生产的广义脂肪替代物主要包括蛋白质基类、脂肪基类、碳水化合物基类以及混合基类四个大类。然而，能够起到优化脂肪酸配比作用的脂肪替代物只包括脂肪基类和含有油脂组分的混合基类两种，由于它们含有油脂组分，因而不仅可以从质构和口感方面模拟动物脂肪，在膳食组成方面也可以取代动物脂肪，被视为功能更为全面的脂肪替代物。
[0004]最常见的脂肪基类产品是以植脂末为代表的产品，其以氢化植物油为原料，虽然可以满足质构和稳定性等方面的需要，但是其饱和脂肪酸含量很高，更会引入反式脂肪酸从而造成严重的健康风险。另一种常见的脂肪积累产品则是油脂凝胶，油脂凝胶是一种含油量较高的软固体物质，目前常用于油脂凝胶的凝胶剂种类相对有限，主要有米糠蜡、小烛树蜡等植物蜡，以及β
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谷甾醇和γ
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谷维素等，植物蜡的分子组成十分复杂，不同来源的植物蜡呈现出不同的物理化学特性，在食品领域应用时性能差异较大因而适应性较差，而β
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谷甾醇和γ
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谷维素的凝胶能力严重受到体系水分含量的影响，因此它们也难以适用于复杂的食品体系。此外，获得使用批准的食品级凝胶剂数量较少，并且在实际应用时还会受到用量的限制，这些都导致油脂凝胶在食品中的应用受到很大局限。
[0005]芸豆是重要的食用豆类资源之一，富含蛋白质和膳食纤维，脂肪含量低于其它常见的食用豆类。芸豆蛋白含有18种氨基酸，其中包含人体所需的所有8种必需氨基酸，含量较高的为赖氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，其必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式。与大豆蛋白相比，芸豆蛋白的异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸的比例均更高，总必需氨基酸的比例(57
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62％)也高于大豆蛋白(47％)，是优质的植物蛋白。在功能特性方面，芸豆蛋白分子结构柔性良好，分子大小在豆类蛋白中属于偏低的水平，因此，芸
豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、吸油性和胶凝性的功能特性均较为出色，特别是与界面功能特性相关的乳化性和起泡性均高于大豆蛋白、花生蛋白等大宗植物蛋白，在食品工业中具有良好的应用前景，是制作皮克林乳液体系的良好原料。
[0006]专利申请201910094492.8公开了一种新型非氢化植物奶油及其制备方法，制备方法中涉及了不含氢化植物油的植物奶油的制备，但是其体系为普通的水包油乳状体系，油脂含量较高(70％以上)。
[0007]专利申请202010683820.0公开了一种由燕麦蛋白虫胶稳定的亚麻籽油皮克林乳液的制备方法，所制备的燕麦蛋白
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虫胶稳定的亚麻籽油皮克林乳液的粒径为50
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300μm，口感较差，且较大的粒径导致所制备体系的稳定性较差。
[0008]专利申请202111563398.6公开了一种提高分散相油脂氧化稳定性的Pickering乳液及其制备方法，涉及了皮克林乳液的制备，但是主要聚焦于提高皮克林乳液体系中植物甾醇的氧化稳定性。
[0009]专利申请202111537015.8公开了一种低脂大豆植物奶油的制备方法，涉及使用植物蛋白和非氢化植物油制备植物奶油，但是，所使用的植物油被限定为椰子油，其饱和度很高，所含饱和脂肪酸比例与猪油相近。此外，该专利技术还将使用的植物蛋白限定为大豆蛋白，其豆腥味相对较重，对产品的感官品质可能造成负面影响。
[0010]专利申请号202111391459.5公开了一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法，使用改性大豆分离蛋白制作皮克林乳液，大豆蛋白的乳化性和起泡性相对较差，所得乳液粒径为4
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14μm，较大的乳液粒径使得乳液体系的稳定性相对较差。
[0011]此外，专利申请201910646752.8公开了一种凝胶油基人造奶油及其制备方法，以及专利申请202110726793.5公开了一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，以上公开的两种制备方法均使用了鸡蛋、牛乳等动物源性配料成分不符合植物基食品发展的大趋势。
[0012]综上所述，有必要探索一种豆腥味较轻且乳化性、起泡性等功能特性良好，稳定性高的纯植物基奶油及其制备方法。

技术实现思路

[0013]本专利技术针对现有技术存在的问题，提供了一种新型的基于皮克林体系的包含芸豆蛋白为原料的纯植物基搅打奶油的制备方法，该方法制备的奶油营养健康、风味良好、稳定性高。
[0014]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0015]首先，提供了一种搅打奶油，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2
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4％、水55
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65％、油脂15
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25％、糖分10
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20％、乳化剂和增稠剂1.5
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2.5％。
[0016]进一步地，所述芸豆蛋白是通过碱溶酸沉法从芸豆中提取。
[0017]进一步地，所述油脂为植物油，所述植物油包括大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、米糠油、橄榄油的一种或几种。
[0018]进一步地，所述糖分包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的一种或几种，在具体的实施方式中，所述糖分为质量比为5:3的白砂糖和玉米糖浆；其中，白砂糖的主要成分为蔗糖，玉米糖浆的成分包括麦芽糖和少量的葡萄糖等糖类成分。
[0019]进一步地，所述乳化剂包括硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠的一种或两种。
[0020]进一步地，所述增稠剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、阿拉伯胶的一种或几种，在具体的实施方式中，所述增稠剂为质量比为2:1的黄原胶和瓜尔豆胶。
[0021]进一步地，搅打奶油中还可以加入调味剂、酸度调节剂、防本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种搅打奶油，其特征在于，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2
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4％、水55
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65％、油脂15
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25％、糖分10
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20％、乳化剂和增稠剂1.5
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2.5％。2.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述油脂为植物油，所述植物油包括大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、米糠油、橄榄油的一种或几种。3.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述糖分包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的一种或几种。4.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述乳化剂包括硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠的一种或两种。5.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、阿拉伯胶的一种或几种。6.权利要求1
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5任一项所述搅打奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将芸豆粉进行碱溶、酸沉后，离心分离取沉淀，在沉淀中加水洗涤，然后冷冻干燥得到芸豆蛋白粉；(2)将芸豆蛋白粉溶解在水中，加入盐酸调节pH至1.5
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2.5，加热，冷却后调节pH至6.5
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7.5，制得芸豆蛋白聚集体的水溶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：马铁铮，邬思思，赵宏亮，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：