一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，所述油包水型乳液凝胶包括油相和水相；所述油相包括单硬脂酸甘油酯、蜡和玉米油；所述水相包括多糖和水。本发明专利技术油包水型乳液凝胶可以用于面包黄油替代物，该油包水型乳液凝胶采用了食用胶体和植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，降低反式和饱和脂肪酸含量，凝胶效果好。与一般的黄油替代物相比，如罗歆桐等发明专利技术的一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪技术相比，本发明专利技术采用了油相和水相混合来制备乳液凝胶，制备工艺简单，凝胶剂用量低，成本低，本发明专利技术乳液凝胶面包与黄油面包的风味和口感无显著性差异。与黄油面包的风味和口感无显著性差异。与黄油面包的风味和口感无显著性差异。

【技术实现步骤摘要】
一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种乳液凝胶及其制备方法，尤其是一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]传统的人造黄油生产过程中，需要将普通植物油经过氢化、降低不饱和度等工序呈现固态，因此其中的反式和饱和脂肪酸含量较高，人体过多摄入会导致肥胖症、糖尿病和心脑血管疾病等代谢综合症患病几率增加。因此，当前研究主要集中在通过有机凝胶因子间的协同作用来制备能够模拟人造黄油的固态凝胶，以降低人造黄油中的反式和饱和脂肪酸含量，该技术主要通过单硬脂酸甘油酯、米糠蜡、海藻酸钠、玉米油间的协同作用及其各自的凝胶特性来制作面包黄油替代物。
[0003]罗歆桐等专利技术了一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪，由果胶酶解物—蛋白复合水溶液、水包油型复合油脂乳液、钙盐经混合、剪切、加热、冷却等工序制备得到果胶基乳液凝胶代脂肪，具备优异的烘焙稳定性，可用于烘焙类代脂肪。但罗歆桐等所制作的果胶基乳液凝胶代脂肪为蛋白质/多糖复合型乳液凝胶，工艺较为复杂。
[0004]面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包营养价值丰富，种类多样、易于消化吸收、便于携带，在日常生活中颇受人们喜爱。
[0005]通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术上存在的问题，提供一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶及其制备方法和应用。
[0007]本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：
[0008]一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，所述油包水型乳液凝胶包括油相和水相；所述油相包括单硬脂酸甘油酯、蜡和玉米油；所述水相包括多糖和水。
[0009]进一步地，按重量份数计，油相50
‑
90份，水相10
‑
50份；所述油相包括单硬脂酸甘油酯0.1
‑
2.0份、蜡1
‑
4份，余量为玉米油；所述水相包括多糖0.1
‑
0.5份，余量为水。
[0010]进一步地，所述蜡为米糠蜡；或者，所述多糖为海藻酸钠。
[0011]进一步地，按重量份数计，油相50份，水相50份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.5份、米糠蜡1.5份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.5份，余量为水；
[0012]进一步地，按重量份数计，油相60份，水相40份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.6份、米糠蜡1.8份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.4份，余量为水。
[0013]进一步地，按重量份数计，油相70份，水相30份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.7份、米糠蜡2.1份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.3份，余量为水。
[0014]进一步地，按重量份数计，油相80份，水相20份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.8份、米糠蜡2.4份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.2份，余量为水。
[0015]进一步地，按重量份数计，油相90份，水相10份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.9份、米糠蜡2.7份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.1份，余量为水。
[0016]如上所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶在面包制作方面中的应用。
[0017]一种如上所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶的制备方法，包括如下步骤：
[0018]步骤1：将单硬脂酸甘油酯和蜡加入玉米油相中，在85℃恒温水浴锅中搅拌加热25分钟，直至单硬脂酸甘油酯和蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液；
[0019]步骤2：将多糖和水混合，在85℃水浴条件下维持60分钟制成多糖水溶液；
[0020]步骤3：热的油凝胶溶液和多糖水溶液迅速混合后，使用高速剪切机以8000r/min速率剪切3分钟；
[0021]步骤4：将制备好的乳液凝胶在4℃下静置储存24小时成型，最后出模，得到用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶。
[0022]步骤5：将新鲜制备的乳液凝胶与面团使用流变仪测量。流变仪时间扫描与频率扫描参数，时间扫描：在0.1Hz，0.1％应变条件下，设置时间扫描为300秒。频率扫描：在0.1％应变条件下，设置频率扫描0.1
‑
10Hz。
[0023]本专利技术取得的有益效果是：
[0024]1、本专利技术油包水型乳液凝胶可以用于面包黄油替代物，该油包水型乳液凝胶采用了食用胶体和植物油等不饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，降低反式和饱和脂肪酸含量，凝胶效果好。如图1所示，倒置实验表明其成胶的稳定性。与一般的黄油替代物相比，如罗歆桐等专利技术的一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪技术相比，本专利技术采用了油相和水相混合来制备乳液凝胶，制备工艺简单，凝胶剂用量低，成本低，本专利技术乳液凝胶面包与黄油面包的风味和口感无显著性差异。如图2所示，与黄油相比，乳液凝胶的硬度、粘稠度、粘结性、内聚力等均低于黄油，但是随着油相比例的增大，呈现逐步上升的趋势。说明该乳液凝胶比黄油具有更高的可塑性，可以根据生产所需调控各比例。
[0025]2、可以根据不同的需求选用不同种类油凝胶来制备乳液凝胶。油凝胶可以选择玉米油、大豆油、花生油、橄榄油等营养价值更高的植物油，生物蜡可以选择米糠蜡、蜂蜡、小烛树蜡等，根据实验所需选择所需原料。
[0026]3、本专利技术研究表明该杂合凝胶为水包油结构(如图3所示)，油滴分布于凝胶中，该结构可以减缓油凝胶的氧化速度，延长杂合凝胶的保质期，保持植物油原有的营养价值。
[0027]4、本专利技术乳液凝胶具有快速成胶的能力(图4)，流变仪时间扫描表明该乳液制备时便具有凝胶特性(G
’
>G”),到2分钟时曲线开始平缓，乳液凝胶达到稳定状态。
[0028]5、本专利技术新采用了油凝胶和水凝胶杂合技术，将单硬脂酸甘油酯和米糠蜡加入到油相中，将海藻酸钠加入到水相中，然后将两相以不同的比例混合可制备出两相具有协同效应的油包水型乳液凝胶。如图5所示，频率扫描结果表明，G
’
>G”，但是油相比例为70％、80％、90％时，具有相似的弹性(G
’
)和粘度(G”)，说明当油相比例大于70％时，油相比例高低对样品影响减少；随着油凝胶比例的增大，G
’
和G”均呈现增大的趋势，说明油相增大对乳液凝胶的G
’
和G”产生影响，即油凝胶占据主导作用。与黄油相比，黄油随着扫描频率的增
大，G
’
与G”呈现下降的趋势，而乳液凝胶保持稳定，说明乳液凝胶比黄油具有更优秀的抗外力能力。
[0029]6、乳液凝胶替代黄油制备的面团具有更好的抗拉伸阻力和延展性。如图6所示，黄油制备的面团具有最大的抗拉伸阻力，而油水比为9：1制备的面团具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：所述油包水型乳液凝胶包括油相和水相；所述油相包括单硬脂酸甘油酯、蜡和玉米油；所述水相包括多糖和水。2.根据权利要求1所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：按重量份数计，油相50
‑
90份，水相10
‑
50份；所述油相包括单硬脂酸甘油酯0.1
‑
2.0份、蜡1
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4份，余量为玉米油；所述水相包括多糖0.1
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0.5份，余量为水。3.根据权利要求1所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：所述蜡为米糠蜡；或者，所述多糖为海藻酸钠。4.根据权利要求1至3任一项所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：按重量份数计，油相50份，水相50份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.5份、米糠蜡1.5份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.5份，余量为水。5.根据权利要求1至3任一项所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：按重量份数计，油相60份，水相40份；油相包括单硬脂酸甘油酯0.6份、米糠蜡1.8份，余量为玉米油；水相包括海藻酸钠0.4份，余量为水。6.根据权利要求1至3任一项所述的用于面包黄油替代物的油包水型乳液凝胶，其特征在于：按重量份数计，...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱巧梅，郜健标，王苹，韩丽君，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：