一种植物基搅打稀奶油的组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物基搅打稀奶油组合物及其制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术提供的一种植物基搅打奶油组合物实现了常用的酪蛋白酸钠的取代，制备的植脂奶油具有一定的可塑性，奶油打发倍数高、搅打起泡性好，星型稳定性好，晶型为良好的β

【技术实现步骤摘要】
一种植物基搅打稀奶油的组合物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种植物基搅打稀奶油组合物及其制备方法，属于食品加工领域。

技术介绍

[0002]植脂奶油是一类由蛋白质、植物油脂、糖、乳化剂以及稳定剂等组成的充气乳状液体系，广泛应用于制做冰淇淋、面包、蛋糕等。其中，酪蛋白酸钠是植脂奶油中不可或缺的原料，因其具有很好的乳化性、起泡性、热稳定性和界面特性，使得搅打奶油能够达到理想的起泡程度、口感细腻、光泽等效果，特别是有助于充气体系的贮藏稳定性。
[0003]然而，目前酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口，国内几乎没有专业化生产酪蛋白酸钠，随着酪蛋白酸钠的需求不断增加，加上疫情影响，其价格越来越贵，导致奶油加工企业加工生产中原材料成不居高不下。再者，酪蛋白酸钠属于动物源性的，会引起胆固醇积累等有关健康的问题，因此，有必要进一步研究植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，开发新的搅打奶油体系，打破国外对奶油原料配料的垄断。
[0004]针对植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，最直接的方法是采用植物源的蛋白进行取代，但是由于植物源蛋白的结构刚性强，不易舒展，导致自身的乳化特性较差，无法满足搅打奶油的体系。目前已经开展了系列研究，主要的方法就是对植物蛋白进行改性，从而实现与酪蛋白酸钠同样的效果。例如：专利文献CN 102805200A公开了一种搅打稀奶油中的乳化剂制备方法，采用糖基化改性的方法对大豆蛋白进行改性，提高了其乳化性、起泡性，并应用到了搅打奶油体系中。但是，仍然存在糖基化化学改性的非天然性以及改性工艺会增加原料的成本；同时，糖基化蛋白的应用也受法规的限制。

技术实现思路

[0005]【技术问题】
[0006]酪蛋白酸钠具有很好的乳化性、起泡性、热稳定性和界面特性，是植脂奶油中不可或缺的原料，但是由于其价格和健康的影响，严重制约着奶油企业发展。植脂奶油体系中酪蛋白酸钠的取代，是目前奶油生产企业面临的重大问题。
[0007]【技术方案】
[0008]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种植物基搅打奶油的组合物，能够完全替代酪蛋白酸钠，并实现植脂奶油的制备。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种植物基搅打奶油的组合物，按质量百分比计包括以下原料：非氢化植物油15％～40％，乳化剂0.01％～5％，植物蛋白0.2％～0.6％，乳化稳定剂0.2％～1.2％、黄原胶0.1％～0.3％，瓜尔胶0.1％～0.3％，白沙糖12％～20％、糖浆2％～7％、盐0.02％～0.45％，其他为水。
[0010]在本专利技术一种实施方式中，所述非氢化植物油包括棕榈油、中熔点棕榈仁油、棕榈仁油、棕榈硬脂、棕榈仁硬脂中的一种或者多种。
[0011]在本专利技术一种实施方式中，所述的乳化剂为聚甘油酯、蔗糖酯、甘油一酯、甘油二
酯或者硬脂酰乳酸钠的任意一种或者多种。
[0012]在本专利技术一种实施方式中，所述的糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆中的一种或两种混合。
[0013]在本专利技术一种实施方式中，植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白中的任意一种。
[0014]在本专利技术一种实施方式中，所述的乳化稳定剂为微晶纤维素、HPMC、蜂蜡的任意一种或者多种。
[0015]在本专利技术一种实施方式中，所述的盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钠、氯化钠中的一种或者多种混合物。
[0016]本专利技术的第二个目的是提供植物基搅打奶油组合物的制备方法，其步骤为：
[0017]将非氢化植物油和油相乳化剂进行混合加热，使其分散均匀，得到油相混合物；
[0018]将水相乳化剂、糖浆、白砂糖、黄原胶、瓜尔胶、盐溶于水中，得到水相混合物；
[0019]将油相加入到水相中，补水定容，搅拌、剪切、均质，并进行巴氏杀菌，之后用冰水浴冷却降温，使其快速降温至＜10℃，得到酪蛋白酸钠取代的非氢化植脂奶油。
[0020]在本专利技术一种实施方式中，所述的混合均匀是在65 85℃下以500 800rpm/min的速度搅拌20 50min，8000～12000rpm剪切10～30min。
[0021]在本专利技术一种实施方式中，所述的均质是在15MPa 20MPa下进行均质2次；所述的巴氏杀菌是在60 80℃下灭菌15～30min。
[0022]【有益效果】
[0023]本专利技术制备的植物基搅打奶油组合物实现了常用的酪蛋白酸钠的取代，制备的植脂奶油具有一定的可塑性，奶油打发倍数高、搅打起泡性好，星型稳定性好，晶型为良好的β
′
，产品具有良好的口融性，与传统含有酪蛋白酸钠的植脂奶油的性质一致。
附图说明：
[0024]图1不同储存时间内的无酪蛋白酸钠添加的的非氢化植脂奶油的星型花结构和微观结构
[0025]图2不同配方搅打奶油的质构
具体实施方式
[0026]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0027]测试方法：
[0028]1、乳液的粘度
[0029]乳液的粘度采用Model DV
‑
I型Brookfield旋转粘度计进行测定。称取一定量的样品于烧杯中，根据样品粘度的不同，选择合适的转子以及转速，开始测量直至界面显示出结果数据。
[0030]2、搅打奶油的打发倍数的测定
[0031]将打发前植脂奶油乳液注满100mL干燥广口碗并称重M1，将用打发后的植脂奶油(不要混入气泡)装入同一广口碗，装满后用刮刀刮去多余奶油后称重并按下式计算打发倍
数。
[0032]X＝(M_1
‑
M_0)/(M_2
‑
M_0)
[0033]其中，X为打发倍数；M0为空碗质量(g)；M1为打发前乳液和碗的总质量(g)；M2为打发后植脂奶油和碗的总质量(g)。
[0034]3、星型花稳定性
[0035]将打发好的奶油装于预先准备好的裱花袋中，并记录室温，在室温下每隔10min，裱一次星型花，直到星型花出现不稳定，记录下时间，即为星型花稳定性结果。
[0036]4、搅打奶油硬度的测定
[0037]采用英国SMS公司的TA
‑
XT2型质构仪，选择AB/E测定模具以及40mm平板，测定过程的参数设定如下：测前速度：1.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测后速度：10mm/s，下降距离：30mm；触发力：10g；初始高度：85mm。测定预打发植脂奶油的硬度。
[0038]5、24h碗形评价
[0039]将打发好的奶油用抹刀沿碗的一侧抹平，使其表面光滑，体积约占碗的1/3，并放于阴凉处储存24h后观察其表面粗糙度、裂纹程度、坍陷程度。
[0040]6、搅打奶油的微观结构
[0041]用点样棒移取少量搅打奶油置于载玻片上，盖上盖玻片，然后用点样棒轻轻一压，确保压片力度一致。采用偏光显微镜10
×本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基搅打奶油的组合物，其特征在于，按质量百分比计包括以下原料：非氢化植物油15％～40％，乳化剂0.01％～5％，植物蛋白0.2％～0.6％，乳化稳定剂0.2％～1.2％、黄原胶0.1％～0.3％，瓜尔胶0.1％～0.3％，白沙糖12％～20％、糖浆2％～7％、盐0.02％～0.45％，其他为水。2.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述非氢化植物油包括棕榈油、中熔点棕榈仁油、棕榈仁油、棕榈硬脂、棕榈仁硬脂中的一种或者多种。3.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的乳化剂为聚甘油酯、蔗糖酯、甘油一酯、甘油二酯或者硬脂酰乳酸钠的任意一种或者多种。4.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的糖浆为葡萄糖浆、果葡糖浆中的一种或两种混合。5.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，植物蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白中的任意一种。6.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，所述的乳化稳定剂为微晶纤维素、HPMC、蜂蜡的任意一种或者多种。7.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，柴秀航，韩宛君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：