一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪及其制备方法和应用。本发明专利技术利用结晶型乳化剂和多糖分别结构化油水两相，实现了由同一稳定剂形成的零反式、低饱和脂肪酸稳态化油泡沫、W/O充气型类脂肪和O/W充气型类脂肪，得到的充气型类脂肪不含反式脂肪酸、加工过程无需低温条件、室温下储存和搅打、充气效果好、结构稳定、质地柔软细腻、具有良好的可塑性和裱花性，可适用于搅打充气体系不同应用场景。本发明专利技术得到的乳化结构可调的充气型类脂肪具有良好的口腔加工应用性能，进一步明确及优化了具有不同口感属性和口腔润滑特性充气型类脂肪的加工应用，为新型低脂充气脂肪基食品的定制化和产品优化提供了新的方向。的定制化和产品优化提供了新的方向。的定制化和产品优化提供了新的方向。

【技术实现步骤摘要】
一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于油脂和乳化脂肪制品
，具体涉及到一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]植脂奶油制品由于口感细腻，塑性优良，已经在多种加工制品(冰淇淋、蛋糕、咖啡、等)中得到广泛的应用。但目前植脂奶油制品也存在一些饱和脂肪酸含量较高，添加剂含量高以及其打发性能、塑性及结构多样性低等问题。因此，目前关于新型奶油制品的研究得到广泛的关注。
[0003]植物油或其乳液的超分子凝胶化组装，使其形成类似固态/半固态脂肪流变学特性的油凝胶或乳液凝胶(W/O和O/W型)是构造非氢化、零反式及低饱和脂肪酸固态脂肪以替代传统脂肪的新策略，若同时将微米或毫米级空气泡引入油凝胶或乳液凝胶形成稳定的油泡沫或乳液泡沫，可用于低热量多相态食品开发。因此，通过不同策略构建不同结构功能特性的充气型低热量脂肪产品，可满足食品工业和现代消费需求。可食用的油泡沫为健康充气食品发展提供了新颖的方向，使人们可以在饱腹的过程中减少卡路里的摄入。此外，目前的食品行业致力于将多相设计成同一体系，使其具备叠加的功能特征。乳液泡沫作为另一种先进的充气食品设计，油、水和气三相的共存为其提供了丰富的应用性能。由于既能稳定气泡又能稳定油水界面的稳定剂很少，目前只有少数稳定剂被开发用于配制食品级的充气型乳液胶，且得到的乳液泡沫很难达到商业要求。目前大部分可在室温下保存的植物奶油，为获得良好的膨胀，都必须在通常低于10℃的低温下搅打。如果产品在较高的温度下搅打，其密度较高，且打发体积较小。由于该额外的冷却步骤，工业上正面临着物流限制和额外支出。
[0004]因此，开发不仅可以在低温下搅打，而且可以在超过10℃，如23℃的温度下搅打的植脂奶油产品，将有利于操作和工艺应用。同时，设计更健康、功能丰富、美味的脂肪类食品是目前面临的主要问题，改善产品的质地和感官是一个不断增长的研究领域。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]本专利技术的其中一个目的是提供一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法，得到的不同结构及功能特性的充气型类脂肪不含反式脂肪酸、制备全程无需低温条件、室温下可搅打、充气效果好、结构稳定、质地柔软细腻、具有良好的可塑性和裱花性，可适用于搅打充气体系不同应用场景。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪制备方法，包括，
[0009]将结晶型乳化剂加入食用植物油中，加热搅拌使其完全溶解，冷却形成油凝胶相；
[0010]将多糖加入水中，使其完全溶解形成水凝胶相；
[0011]将水凝胶相与油凝胶相混合，剪切乳化形成凝胶化乳液；
[0012]将所述凝胶化乳液在室温下经搅打充气，得到充气型类脂肪。
[0013]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述结晶型乳化剂为单甘油酯、甘油二酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；
[0014]所述结晶型乳化剂的添加量为油凝胶相质量的3～11wt％。
[0015]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。
[0016]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述加热搅拌，加热温度为75～90℃，搅拌时间为20～50min。
[0017]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷却，冷却温度为20
±
2℃，冷却时间为12～48h。
[0018]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖为黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶、壳聚糖、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素中的一种或多种；
[0019]所述多糖的添加量为水凝胶相质量的0.3～3wt％。
[0020]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述将水凝胶相与油凝胶相混合，所述水凝胶相的添加量为油凝胶相总质量的5～40wt％，得到W/O型充气型类脂肪；
[0021]所述水凝胶相的添加量为油凝胶相总质量的40～80wt％，得到O/W型充气型类脂肪。
[0022]作为本专利技术室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法的一种优选方案，其中：所述剪切乳化，转速为3000～6000rpm，时间为1～4min。
[0023]本专利技术的另一个目的是提供如上述任一项所述的制备方法得到的室温下乳化结构可调的充气型类脂肪。
[0024]本专利技术的另一个目的是提供如上述所述的室温下乳化结构可调的充气型类脂肪在流变学结合摩擦学的口腔加工中的应用。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0026]本专利技术利用结晶型乳化剂和多糖分别结构化油水两相，通过改变乳化方式和油相含量，实现了由同一稳定剂形成稳态化充气型类脂肪，包括油泡沫、W/O型充气型类脂肪和O/W型充气型类脂肪，得到的不同结构及功能特性的充气型类脂肪不含反式脂肪酸、制备全程无需低温条件、室温下可搅打、充气效果好、结构稳定、质地柔软细腻、具有良好的可塑性
和裱花性，可适用于搅打充气体系不同应用场景。本专利技术进一步将得到的乳化结构可调充气型类脂肪进行口腔加工应用，明确及完善具有不同口感属性和口腔润滑特性充气型类脂肪的应用特性，为新型充气稳态化乳液食品的定制化和产品优化提供了新的方向，具有重要的指导作用。
附图说明
[0027]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0028]图1为实施例1～7得到的不同结构类型的充气型类脂肪的裱花外观实物图。
[0029]图2为实施例1～7得到的油泡沫、W/O型充气型类脂肪和O/W型充气型类脂肪的微观图，其中，(A)为充气前乳液胶普通光学图(20
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法，其特征在于：包括，将结晶型乳化剂加入食用植物油中，加热搅拌使其完全溶解，冷却形成油凝胶相；将多糖加入水中，使其完全溶解形成水凝胶相；将水凝胶相与油凝胶相混合，剪切乳化形成凝胶化乳液；将所述凝胶化乳液在室温下经搅打充气，得到充气型类脂肪。2.如权利要求1所述的室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法，其特征在于：所述结晶型乳化剂为单甘油酯、甘油二酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；所述结晶型乳化剂的添加量为油凝胶相质量的3～11wt％。3.如权利要求1或2所述的室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法，其特征在于：所述食用植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、小麦胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油、棕榈液油中的一种或多种。4.如权利要求3所述的室温下乳化结构可调的充气型类脂肪的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌，加热温度为75～90℃，搅拌时间为20～50min。5.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟宗，杜李阳，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：