含有植物蛋白的水包油型乳化食物组合物制造技术

一种pH为2

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有植物蛋白的水包油型乳化食物组合物
[0001]本专利技术涉及包含植物油、水和植物蛋白的水包油型乳化食物组合物。本专利技术进一步涉及制备所述食物组合物的方法。本专利技术进一步涉及芥菜(mustard)或谷物(cereal grain)的麸用于增强包含植物蛋白的水包油型乳化食品的细腻(smooth)质地的用途。

技术介绍

[0002]水包油型乳化食品通常基于在连续水相中乳化的植物油的油滴的乳化。乳液的稳定质地是通过使用乳化剂而获得的，该乳化剂通常是基于禽蛋的，例如蛋黄或其一部分。乳化剂防止油滴凝聚，从而使油滴保持分散形式，这提供了例如蛋黄酱的半固态质地。
[0003]消费者越来越喜欢乳化的食物组合物，其中乳化剂是基于植物的，至少其中减少了或甚至不存在基于动物的成分。实际上，市面上有若干种使用源自植物的乳化剂(例如，植物蛋白)的水包油型乳化食物组合物。基于植物的乳化剂在水包油型乳液中的应用带来了一系列挑战。这是因为消费者习惯了基于禽蛋的水包油型乳液，比如传统的蛋黄酱，基于植物的替代产品有望尽可能地模仿基于禽蛋的同类产品，例如在产品的质地方面。已经对基于植物的水包油型乳剂及其面临的挑战进行了描述。
[0004]据观察，当在水包油型乳化食品中使用植物蛋白作为乳化剂时，食品的质地受到影响，观察到令人不悦的“凝结”外观，类似于农家干酪(cottage cheese)，并且储存时质地变得更硬。这种影响可能在生产后的几天内就已经出现。在具有相对高的油含量(例如在65
‑
80wt％油的范围内)的组合物中观察到这种影响。低油组合物似乎没有表现出这种影响，或者至少程度小得多。
[0005]WO2017/080872A1涉及一种制备包含芥菜麸(mustard bran)的水性分散体和包含这种乳液的水包油型乳液的方法。
[0006]US2019/0364948A1涉及可用作蛋替代品的非蛋组合物。
[0007]WO2013/092086涉及一种可食用的水包油型乳液，其包含少量与种子粘胶(mucilage gum)组合的磨碎的豆类种子。
[0008]因此，仍然需要具有相对高的油含量(65
‑
80wt％)的水包油型乳液，其使用植物蛋白作为乳化剂，并且具有细腻的质地(不是“凝结”样的外观)，其优选具有效率高的生产方法。
[0009]专利技术概述
[0010]出乎意料地发现，这个问题可以通过使用芥菜或谷物的麸来克服。因此，在第一方面，本专利技术涉及水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
[0011]·
水，
[0012]·
植物油，所述植物油的量为基于所述食物组合物重量的65
‑
80wt％。
[0013]·
植物蛋白，
[0014]·
芥菜籽或谷物的麸。
[0015]另一方面，本专利技术涉及制备本专利技术的组合物的方法所述方法包括以下步骤：
[0016]a)提供包含水和芥菜籽或谷物的麸的水相；
[0017]b)将所述水相加热至高于65℃的温度，
[0018]c)使所述水相均质化，其中步骤b)和c)可以任意顺序进行，
[0019]d)在已进行了步骤b)和c)二者之后添加植物蛋白，
[0020]e)在已进行了步骤b)和c)二者之后向所述水相中添加植物油，其中步骤d)和e)可以任意顺序进行，
[0021]f)将进行步骤a)至e)得到的组合均质化，
[0022]得到水包油型乳化食物组合物。
[0023]另一方面，本专利技术涉及芥菜籽或谷物的麸用于增强水包油型乳化食物组合物的细腻度的用途，所述水包油型乳化食物组合物包含植物蛋白和65
‑
80wt％的植物油。
[0024]专利技术详述
[0025]除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。
[0026]“重量比”是指第一(类)化合物的浓度除以第二(类)化合物的浓度，再乘以100，以得出百分比。
[0027]“可勺的(spoonable)”是指组合物为半固体但在典型的进餐时间尺度上不能自由流动，这意味着在一小时的时间段内不能自由流动。此类物质的样品能够用勺子从含有组合物的容器中蘸出。
[0028]除了在实施例和比较例或在另有明确说明的情况下，本说明书中表示材料的量或比例、或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应理解为通过术语“约”来修正。
[0029]在本专利技术一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本专利技术的另一个方面。
[0030]乳液
[0031]因此，在第一方面，本专利技术涉及水包油型乳化食物组合物。本专利技术所涵盖的水包油乳液的示例包括乳化酱汁(sauces)(如蛋黄酱)和调味酱(dressings)。优选地，该食物组合物是蛋黄酱或沙拉酱，最优选是蛋黄酱。
[0032]蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油状的酱，其可以与其他食物一起用作调味品。蛋黄酱通常是由植物油、蛋黄和或醋或柠檬汁组成的稳定的水连续乳液。在许多国家，只有当乳液符合定义蛋黄酱成分的“鉴别标准(standard of identity)”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可以定义最小的油水平和最小的蛋黄量。此外，在本专利技术的上下文中，油水平低于鉴别标准中定义的或不含蛋黄的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。在本领域中，此类产品可以含有用于稳定水相的增稠剂，如淀粉。蛋黄酱的颜色可以不同，通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可从稀奶油状到浓厚。一般而言，蛋黄酱是可勺的。在本专利技术的上下文中，“蛋黄酱”包括此类蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液。在本专利技术上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。
[0033]油
[0034]观察到，当使用普通植物蛋白代替蛋源乳化剂例如蛋黄作为乳化剂时，在高油含量——高于65wt％、优选高于70wt％下，乳化食物组合物的质地变得不均匀。该组合物的外观类似于凝结的产品，具有不均匀的质地，就像例如农家干酪。在具有低油含量的稳定的水包油型乳液中，这个问题似乎不存在。
[0035]本专利技术解决了包含植物蛋白的乳化食物组合物在高油含量下出现的质地不均匀的问题。在本专利技术中，植物油的浓度范围为基于组合物重量的65
‑
85wt％，优选65
‑
80％，甚
至更优选70
‑
78％。使用这些提及的端点的范围的任意组合也被认为是本专利技术的一部分。
[0036]植物油是本领域已知的，并且包括来源于例如植物的油，例如来源于植物的坚果或种子。在本专利技术的上下文中，“植物油”还包括来自藻类的油。在本专利技术的上下文中使用的优选的油是在20℃为液体的植物油，优选在5℃为液体的植物油。优选地，油包括选自下组的油：葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油以及这些油的组合。最优选地，油是大豆油或菜籽油。
[0037]水
[0038]本专利技术的组合物包含水。水的总量优选为基于组合物重量的15
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
·
水，
·
植物油，所述植物油的量为基于所述食物组合物重量的65
‑
80wt％，
·
植物蛋白，
·
0.2
‑
2wt％的芥菜籽麸，其中所述组合物不含蛋源成分，并且其中所述组合物的pH为2
‑
5。2.根据权利要求1所述的食物组合物，其中所述植物蛋白选自：豆类蛋白、油料种子蛋白、块茎蛋白以及它们的混合物，优选其中所述植物蛋白选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、油菜籽蛋白、芥花籽蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白以及它们的混合物，更优选马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白以及它们的混合物。3.根据权利要求1或2所述的食物组合物，其中所述植物蛋白选自：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白以及它们的混合物。4.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述植物蛋白是马铃薯蛋白。5.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述蛋白的摩尔质量为250
‑
400克/摩尔，更优选为280
‑
350克/摩尔。6.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述植物蛋白以0.3
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5wt％的量，优选以0.5
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2.5wt％的量，更优选以0.7
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1.5wt％的量存在。7.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述麸颗粒的d(0.9)为至多600微米，更优选至多500微米，甚至更优选至多400微米，甚至更优选至多350微米，甚至更优选150
‑
300...

【专利技术属性】
技术研发人员：A，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：