一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术的制备方法包括以下步骤：(1)将发酵豆渣用水制备成发酵豆渣悬浮液，超声使发酵豆渣悬浮液均一化；(2)将步骤(1)得到的发酵豆渣悬浮液的pH调至1.2～3.0后于82～90℃加热进行酸化，再调pH至4.5～5.5；(3)在步骤(2)得到的经酸化处理后的发酵豆渣悬浮液中加入其体积3～4倍的植物油或含营养成分或功能因子的植物油，通过高速剪切制得到固态脂。该固态脂外部形态、流变特性等性质与人造奶油相似，无反式脂肪酸健康风险，在功能食品性食品和医药领域具有广泛的应用价值。的应用价值。的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法。

技术介绍

[0002]乳化剂是指能够通过降低表面张力使两种不相混溶的体系形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的一类物质。乳化过程中，分散相以微滴的形式分散在连续相中，乳化剂降低了两相之间的界面张力，并在分散相微滴表面形成稳定的界面层，阻止微滴彼此聚集，从而保持分散体系或乳状液的均一性和稳定性。乳液可以分为两种类型，即：油相稳定分散于水相(O/W型)和水相稳定分散于油相(W/O型)。乳液是热力学不稳定体系，所谓的稳定是相对的和有限的，乳液稳定性主要取决于乳化剂的性能，受乳化剂种类、界面张力、分散相微粒的大小等因素的影响。当油相作为分散相其体积分数达到74.05％以上时，此时乳液呈现为固态，可称为固态脂，性能稳定的固态脂在食品、化妆品、制药等领域有重要的用途，尤其在食品中应用非常广泛，如奶精、植脂末、人造奶油、人造牛油、代可可脂等均为固态脂。
[0003]通常，固态脂的来源有两种：一种为天然的固态脂，主要为动物脂肪，包括猪油、牛油、天然奶油等，来源相对有限，且胆固醇含量较高，相对价格较高，应用受限；另一种为植物油氢化后形成的固态脂，植物油因含大量的不饱和脂肪酸而呈液态，但植物油在一定温度、压力和催化剂的作用下，使不饱和脂肪酸加氢而生成饱和脂肪酸，从而变为固态，这种固态或半固态脂实际上是氢化植物油。氢化植物油耐高温、耐氧化，加工和贮藏稳定性均大幅提高，成本低，且口感不油腻，因此，目前食品加工领域所用固态脂绝大部分为氢化植物油。虽然氢化植物油因其良好的表现而在食品中有广泛用途，但其存在一个严重问题，就是反式脂肪酸含量普遍偏高，长期摄入超标的反式脂肪酸对人体健康明显不利，会增加心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病、II型糖尿病和乳腺癌的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
[0004]高体积分数的液态天然植物油在某些乳化剂存在的条件下，通过分散于水相可以形成类固体状态的乳液，这成为近年来固态脂制备的新方法，其稳定性取决于乳化剂的性能和制备条件。乳化剂的种类很多，常见的乳化剂包括多糖、蛋白质以及小分子的表面活性剂。随着食品安全意识的增强，天然乳化剂越来越受到人们的青睐，这些天然乳化剂不仅乳化效果好，而且本身富有营养，无健康隐患。豆渣是豆浆、豆奶、豆腐或大豆分离蛋白生产过程中脱除原料中水溶性成分后得到的残渣，主要干物质成分为纤维素和半纤维素(统称为膳食纤维)，含量占干物质的42.4
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76.4％，其次为蛋白质，占豆渣干物质的15.2
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37.5％，主要为疏水性的7S球蛋白和11S球蛋白，通常与纤维素及半纤维素等紧密结合，是天然多糖
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蛋白质复合物的典型代表，另外还含有丰富的大豆异黄酮、维生素和矿物质等。有文献报道，一些来源的纤维素经过科学处理后是具有稳定乳液的潜力，同时还可以发挥降胆固醇和改善人体肠道健康等有益作用。关于豆渣纤维的乳化性已有报道，专利CN102125228A采用转氨酶酶解
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均质
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高压喷雾干燥等工艺对豆渣进行改性，使豆渣中一些不溶性物质转化
为可溶性物质，可溶性物质含量的增加，导致其亲水亲油性有了一定程度的提升，但改性豆渣中仍然存在较多的不可溶性物质，而且此专利并未对改性豆渣整体的乳化性能进行评价。专利CN107647286A对豆渣进行改性处理后，对水溶性纤维进行提取，生产过程复杂，会产生二次副产物，且需要用到乙醇等有机溶剂，在生产技术和生产成本上提升难度。以上豆渣改性方法均是通过化学法或酶解技术，尚未将发酵技术运用于豆渣中，通过微生物作用对豆渣进行改性，直接将发酵后的豆渣用作O/W型乳化剂的报道。
[0005]本专利技术以发酵豆渣为乳化剂，以体积分数为75～80％的植物油为分散相，通过四步法(发酵+超声处理+酸化+剪切均质)制备固态脂，可有效替代氢化植物油或动物油脂，对人体健康具有益处。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术中动物脂肪和氢化植物油应用中存在的问题，提供一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法，以及提供一种通过该制备方法得到的固态脂。本专利技术直接将发酵豆渣作为乳化剂制备得到质地均匀、稳定性良好的类固体乳状脂，其工艺简单，易于操作，周期较短，并且不会产生废水及二次副产物，实现了原料的百分百利用，并且发酵豆渣相较于原料豆渣具有更为丰富的营养成分和功能因子，复杂的代谢产物也赋予发酵豆渣诱人的风味和色泽。本专利技术得到的固态脂，可以替代人造奶油、植脂末、蛋黄酱等固态或半固态脂广泛应用于相关食品中。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种基于发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将发酵豆渣冻干磨粉，用水制备成发酵豆渣悬浮液，超声使发酵豆渣悬浮液均一化。
[0010](2)将步骤(1)得到的发酵豆渣悬浮液的pH调至1.2～3.0后于82～90℃加热进行酸化，再调pH至4.5～5.5。
[0011](3)在步骤(2)得到的经酸化处理后的发酵豆渣悬浮液中加入其体积3～4倍的植物油或含营养成分或功能因子的植物油，通过高速剪切制成稳定的具有类固体特征的高内相乳状脂。
[0012]步骤(1)中，所述的发酵豆渣优选为通过粗糙脉孢菌发酵得到的发酵豆渣。通过粗糙脉孢菌发酵的方法包括下述步骤：将新鲜豆渣含水量控制在60％～65％之间，加入粗糙脉孢菌孢子粉，充分混匀后在温度28～32℃、湿度70～90％的条件下发酵36～48h。
[0013]步骤(1)中，所述的发酵豆渣悬浮液的浓度优选为4.0～6.0％(w/v)。
[0014]步骤(1)中，所述的超声的条件优选为400～800W超声10～30min。
[0015]步骤(2)中，所述的加热的时间优选为10～30min。
[0016]步骤(3)中，所述的高速剪切的条件优选为10000rpm以上高速剪切2～3min。
[0017]所述的发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法，通过调pH、超声波处理、加热变性等操作发掘出发酵豆渣的内在乳化能力，通过剪切乳化操作，对体积分数为75～80％的植物油进行微滴化，并使形成的微小油滴迅速形成稳定的乳化界面层，从而制备得到稳定性良好的固态脂。
[0018]一种固态脂，通过上述制备方法得到。该固态脂外部形态、流变特性等性质与人造
奶油相似，且可以根据需要加入不同种类的纯天然植物油，无反式脂肪酸健康风险，可作为非油炸用脂质，替代动物脂肪或氢化植物油，避免了动物脂肪中胆固醇含量高和氢化植物油中反式脂肪酸带来的健康问题，不仅天然、营养、含有大量的功能性多不饱和脂肪酸，而且发酵豆渣中含有大量黄酮类化合物、类胡萝卜素、膳食纤维、维生素、矿质元素等，在功能食品性食品和医药领域具有广泛的应用价值。
[0019]本专利技术具有以下优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆渣稳定的营养型固态脂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将发酵豆渣用水制备成发酵豆渣悬浮液，超声使发酵豆渣悬浮液均一化；(2)将步骤(1)得到的发酵豆渣悬浮液的pH调至1.2～3.0后于82～90℃加热进行酸化，再调pH至4.5～5.5；(3)在步骤(2)得到的发酵豆渣悬浮液中加入其体积3～4倍的植物油或含营养成分或功能因子的植物油，通过高速剪切得到固态脂。2.根据权利要求1所述的基于发酵豆渣纤维的新型固态脂的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的发酵豆渣为通过粗糙脉孢菌发酵得到的发酵豆渣。3.根据权利要求2所述的基于发酵豆渣纤维的新型固态脂的制备方法，其特征在于：通过粗糙脉孢菌发酵的方法包括下述步骤：将新鲜豆渣含水量控制在60％～65％之间，加入粗糙脉孢菌孢子粉，充分混匀后在温度28～32℃、湿度70～90％的条...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁江兰，姚海燕，康旭，刘小翠，张梦媛，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：