一种低胆固醇风味牛油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低胆固醇风味牛油及其制备方法，该方法包括如下步骤：将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；向上层清油中加入β

【技术实现步骤摘要】
一种低胆固醇风味牛油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，本专利技术涉及一种风味牛油及其制备方法，更具体地，本专利技术涉及一种低胆固醇风味牛油及其制备方法。

技术介绍

[0002]食用牛油是由屠宰分割新鲜、洁净完好的脂肪组织炼制而成，炼制后的牛油为白色或浅黄色固体，具有特殊的动物油脂风味。但不同工艺所呈现的风味类型不同，感官特性各异，而风味带来的感官感受往往是影响消费者喜好度的重要因素。同时消费者因为其较高的胆固醇和饱和脂肪酸含量而担心引发高血脂、高血压等疾病，导致牛油不能被妥善利用。
[0003]目前相关技术中对于牛油的提炼加工方式多为干法熬制，提取出的牛油胆固醇含量较高，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。严重制约着牛脂的高值化开发与利用。经过精炼后的牛油虽然应用范围扩大，指标稳定，价值得到提升；但是仍然存在胆固醇含量高，风味单一的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本专利技术提供了一种低胆固醇风味牛油及其制备方法。本专利技术方法操作简便，制备出的牛油脂香浓郁，带有奶香，胆固醇含量较低，有效改善了相关技术中牛油胆固醇含量高、风味单一的问题。
[0005]本专利技术采用的技术方案为：
[0006]本专利技术提供了一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0007](1)将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；
[0008](2)将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；
[0009](3)将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；
[0010](4)炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；
[0011](5)向上层清油中加入β
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环状糊精，60～70℃搅拌0.5～2.5小时，离心得低胆固醇风味牛油；
[0012]其中所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉1～10份、中性蛋白酶0.5～2份、脂肪酶0.5～2份、β
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环状糊精3～5份、水30～60份。
[0013]进一步地，所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉5～8份、中性蛋白酶0.5～1份、脂肪酶0.5～1份、β
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环状糊精3～5份、水40～50份。
[0014]进一步地，步骤(1)中的酶解温度为40～50℃搅拌酶解1.5～2小时，步骤(2)中的酶解温度为40～50℃搅拌酶解1.5～2小时。
[0015]进一步地，所述牛脂肪为冷冻生牛脂清洗后去除表面结缔组织，切成1～3cm3块状。
[0016]进一步地，所述全脂乳粉为市售食品级全脂乳粉。
[0017]进一步地，所述中性蛋白酶的酶活为5～20万U/g，所述脂肪酶的酶活为5～20万U/g。
[0018]进一步地，步骤(3)高温炼制的温度为140～160℃，炼制时间为0.5～1小时。
[0019]进一步地，步骤(5)离心的转速为4000rpm，离心时间20分钟。
[0020]进一步地，步骤(5)中的搅拌时间为1.5～2.5小时。
[0021]优选地，所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，包括如下步骤：
[0022]在酶解罐中依次加入牛脂肪100份，全脂乳粉5份，中性蛋白酶1份，水50份，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1份脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3份β
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环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
[0023]本专利技术实施例还提供了由上述方法制备得到的低胆固醇风味牛油。
[0024]本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0025]本专利技术加入少量全脂乳粉作为产香原料，采用蛋白酶及脂肪酶分段酶解牛脂及全脂乳粉中蛋白质和脂肪，加速油脂溶出，提高原料利用率。其酶解产物可作为美拉德反应原料，充分发挥产香潜力，增加奶香味和醇厚口感。此外，全脂乳粉胆固醇含量少，其中乳清酸、3－羟基－3－甲基戊二酸等成分亦具有降胆固醇作用，结合β
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环状糊精恒温包合降胆固醇工艺，同时降低了牛脂肪中胆固醇的含量，克服了相关技术中牛油产品香气单一、胆固醇含量高的缺点。
具体实施方式
[0026]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但不限定本专利技术的保护范围。
[0027]实施例1
[0028]一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0029]在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ
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环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
[0030]实施例2
[0031]一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0032]在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉10g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ
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环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
[0033]实施例3
[0034]一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0035]在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入5gβ
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环状糊精，70℃恒温持续搅拌1.5小时，4000rpm离心20分钟取上层清油即为低胆固醇风味牛油。
[0036]实施例4
[0037]一种低胆固醇风味牛油的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0038]在酶解罐中依次加入牛脂肪100g，全脂乳粉5g，中性蛋白酶1g，水50g，调节温度为45℃搅拌酶解2小时后，加入1g脂肪酶，继续酶解2小时，转入反应釜中，在温度150℃下进行高温炼制，炼制时间0.5小时，炼制结束后降温至40℃，静置2小时后取上层清油，加入3gβ
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环状糊精，70℃恒温持续搅拌2.5小时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)将牛脂肪、全脂乳粉、中性蛋白酶和水依次加入酶解罐中，调节温度为40～60℃搅拌酶解1～2小时；(2)将脂肪酶加入酶解罐，继续40～60℃搅拌酶解1～2小时，得酶解液；(3)将酶解液在100～160℃下进行高温炼制，炼制时间0.5～4小时；(4)炼制结束后降温至40～60℃，静置2小时后取上层清油；(5)向上层清油中加入β
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环状糊精，60～70℃搅拌0.5～2.5小时，离心得低胆固醇风味牛油；其中所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉1～10份、中性蛋白酶0.5～2份、脂肪酶0.5～2份、β
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环状糊精3～5份、水30～60份。2.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，所述原料的重量份数为：牛脂肪80～100份、全脂乳粉5～8份、中性蛋白酶0.5～1份、脂肪酶0.5～1份、β
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环状糊精3～5份、水40～50份。3.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的酶解温度为40～50℃，搅拌酶解1.5～2小时，步骤(2)中的酶解温度为40～50℃，搅拌酶解1.5～2小时。4.根据权利要求1所述一种低胆固醇风味牛油的制备方法，其特征在于，所述牛脂肪为冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕燕芳，董婷，刘爽，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：