一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于食品领域，公开了一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用。所述健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法包括以下步骤：酶解大豆蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品领域，特别涉及一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]奶油是一种典型的水包油乳液体系，主要成分为油脂、乳化剂、蛋白质、亲水胶体，通过搅打可形成具有一定塑性的搅打奶油，属于含气多相体系，广泛应用于各种甜品、饮品和西式菜肴的制作中。
[0003]传统的奶油为乳脂奶油，脂肪含量通常为30
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40％，胆固醇含量较高，容易引起肥胖以及各种心血管疾病，而且乳脂奶油不适合乳糖不耐受、对牛奶成分过敏、素食主义等特殊人群。相比之下植脂奶油脂肪含量较低，但是目前市面上的植脂奶油使用氢化植物油为原料，可能含有反式脂肪酸，不利于人体健康，并且多含牛奶蛋白成分如酪蛋白酸钠、乳清蛋白等，存在致敏风险，与植物基产品相比，动物来源产品的生产过程碳排放量较大，对环境污染也较严重。除此之外，目前市面上的奶油多需要冷藏甚至冻藏，大大提高了储存和运输成本。在节能环保和大健康热潮的推动下，全植物基食品迅猛发展，健康型、全植物基、低脂肪含量的常温奶油广受关注。
[0004]市面上奶油多为酪蛋白酸钠稳定，通过降低油水界面张力，形成具有弹性的界面膜，阻止乳液油滴聚集和絮凝，从而使奶油具有理想的稳定性和搅打特性。寻找可以替代酪蛋白酸钠的植物来源蛋白或者改性植物蛋白是研发全植物基奶油的关键。大豆蛋白是一种成本低、功能特性好、营养价值高、应用范围广的优质植物蛋白，但蛋白结构的紧密性使其功能特性较差。酶法改性虽然能够提高蛋白乳化能力和起泡能力，但乳液和泡沫稳定性通常会下降。多酚的分子结构上含有多个羟基和苯环，具有抗菌、抗炎、抗病毒、抗氧化等功能活性，在医药和食品领域中应用广泛，可与蛋白质、多糖等大分子化合物通过非共价键相互作用复合，目前多酚和酶解大豆蛋白复合物功能性质研究虽然较多，但并无在常温奶油中应用及其搅打特性的应用报道。
[0005]甘油二酯是油脂的天然成分，可通过化学或酶法大批量合成，具有抑制体内脂肪沉积，降低餐后血酯和血糖水平的生理功能。椰子油、棕榈仁油硬脂与氢化植物油相比加工特性及产品稳定性差。而椰子油、棕榈仁油硬脂甘油二酯则具有与全氢化植物油类似的固体脂肪曲线，室温下熔点较高，可以通过酶法甘油解制备，分子蒸馏后可得到纯度>40％的甘油二酯，富含月桂酸，具有中链脂肪酸独特的快速供能和降低血脂的功能，但目前，尚未有使用椰子油、棕榈仁油硬脂来源甘油二酯制备奶油产品的报道。
[0006]中国专利技术专利申请文本(公开号CN 103431312A)公开了一种以乳清分离蛋白、微晶纤维素、菊粉、乳酸、海藻酸钠等为原料制备零脂肪奶油的方法，所制备的奶油具有较好的口感、打发性和稳定性，避免了氢化植物油的使用，但乳清蛋白添加量2.0％～4.5％，成本高，不合适素食主义以及对乳蛋白过敏人群食用。
[0007]中国专利技术专利申请文本(公开号CN 114376003A)公开了一种低脂大豆植物奶油的
制备方法，该方法利用大豆油体和大豆蛋白代替部分油相，利用椰子油天然硬质状态的特点，减少植物奶油中的脂肪含量，避免现有技术中氢化油产生反式脂肪酸的形成，但制作工艺复杂，且需要冷冻老化，低温储存，不便于运输储存和使用。
[0008]中国专利技术专利申请文本(公开号CN 114246224A)公开了一种以脂肪醇或单甘酯和棕榈仁油硬脂混合作为基料油制备常温非氢化植脂奶油的方法，但所制备的奶油饱和脂肪酸含量高，不利于健康。

技术实现思路

[0009]为了克服上述现有技术的缺点与不足，开发全植物基、低脂的健康常温奶油，本专利技术的首要目的在于提供一种能替代牛奶蛋白的全植物基常温低脂奶油的制备方法。本专利技术所提供的植物基蛋白
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多酚复合物颗粒制备方法简单，乳化能力和起泡能力与酪蛋白酸钠相当。
[0010]本专利技术另一目的在于提供上述方法制备的全植物基常温低脂奶油，其应用酶解大豆蛋白
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多酚复合物颗粒和甘油二酯分别代替牛奶蛋白和氢化植物油制备全植物基、低脂、健康型常温奶油。
[0011]本专利技术再一目的在于提供上述健康型全植物基常温低脂奶油的应用。
[0012]本专利技术的目的通过下述方案实现：
[0013]一种健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0014](1)酶解大豆蛋白
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多酚复合物的制备：大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应得到酶解大豆蛋白，将酶解大豆蛋白溶液与多酚溶液混合搅拌，得到酶解大豆蛋白
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多酚复合物分散液；
[0015](2)甘油二酯的制备：将磷脂酶A1和水加入植物油和甘油的混合物中，加热搅拌反应，反应完成后离心，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化步骤制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯(蒸馏轻相)和甘油二酯(蒸馏重相)；
[0016](3)油相混合物的制备：将甘油二酯加热融化，加入乳化剂和胶体搅拌分散均匀得到油相混合物；
[0017](4)水相混合物的制备：将糖浆溶于酶解大豆蛋白
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多酚复合物分散液中搅拌均匀得到水相混合物；
[0018](5)奶油的制备：将步骤(3)的油相混合物、步骤(4)的水相混合物混合均匀，剪切，均质，得到常温全植物基奶油。
[0019]优选的，所述的制备常温全植物基奶油的方法中各原料的质量百分比如下:甘油二酯10.0
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15.0％、乳化剂0.2
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0.5％、胶体0.0
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0.10％、糖浆10.0
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15.0％、酶解大豆蛋白0.5
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2.0％、多酚0.02
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0.06％、其余为水。
[0020]优选的，步骤(1)中所述的大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应具体是指先将大豆蛋白溶于水配成大豆蛋白水溶液，然后加入蛋白酶进行水解反应，其中大豆蛋白水溶液中大豆蛋白的质量浓度为3
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8％，蛋白酶与大豆蛋白的质量比为0.2
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0.8％，其中蛋白酶为碱性蛋白酶；
[0021]优选的，步骤(1)中所述的水解反应在pH7.0
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8.5、40
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55℃进行，反应时间为15
‑
40min；
[0022]优选的，步骤(1)中所述的多酚为单宁酸、阿魏酸、茶多酚中的至少一种；
[0023]优选的，步骤(1)中所述的酶解大豆蛋白
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多酚复合物分散液中酶解大豆蛋白的质量浓度为0.5
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2.0％，多酚的质量浓度为0.02
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0.06％。
[0024]优选的，步骤(1)中所述的混合搅拌是指搅拌15
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45min；
[0025]优选的，步骤(2)中所述的植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中的至少一种；
[0026]优选的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)酶解大豆蛋白
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多酚复合物的制备：大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应得到酶解大豆蛋白，将酶解大豆蛋白溶液与多酚溶液混合搅拌，得到酶解大豆蛋白
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多酚复合物分散液；(2)甘油二酯的制备：将磷脂酶A1和水加入植物油和甘油的混合物中，加热搅拌反应，反应完成后离心，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化步骤制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯和甘油二酯；(3)油相混合物的制备：将甘油二酯加热融化，加入乳化剂和胶体搅拌分散均匀得到油相混合物；(4)水相混合物的制备：将糖浆溶于酶解大豆蛋白
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多酚复合物分散液中搅拌均匀得到水相混合物；(5)奶油的制备：将步骤(3)的油相混合物、步骤(4)的水相混合物混合均匀，剪切，均质，得到常温全植物基奶油。2.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：所述的制备常温全植物基奶油的方法中各原料的质量百分比如下:甘油二酯10.0
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15.0％、乳化剂0.2
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0.5％、胶体0.0
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0.10％、糖浆10.0
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15.0％、酶解大豆蛋白0.5
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2.0％、多酚0.02
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0.06％、其余为水。3.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应具体是指先将大豆蛋白溶于水配成大豆蛋白水溶液，然后加入蛋白酶进行水解反应，其中大豆蛋白水溶液中大豆蛋白的质量浓度为3
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8％，蛋白酶与大豆蛋白的质量比为0.2
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0.8％，其中蛋白酶为碱性蛋白酶；步骤(1)中所述的水解反应在pH7.0
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8.5、40
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55℃进行，反应时间为15
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40min。4.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的多酚为单宁酸、阿魏酸、茶多酚中的至少一种；步骤(1)中所述的酶解大豆蛋白
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多酚复合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪勇，仇超颖，黄琦琦，
申请(专利权)人：暨南大学，
类型：发明
国别省市：