一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法技术

本发明专利技术提出一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决现有技术中缺乏能够明显改善PYF麦芽发酵性能方法的技术问题。本发明专利技术提供的糖化方法主要技术点如下：在使用PYF麦芽的啤酒酿造过程中，通过优化三段式糖化工艺，第二段糖化温度、糖化时间及复合酶制剂来改善PYF麦芽的发酵性能；PYF麦芽的发酵性能降低是由PYF因子在发酵过程引发酵母提前絮凝产生，本发明专利技术通过复合酶制剂：普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶来降解PYF因子；不同酶制剂有其特有的最适温度，综合糖化工艺与复合酶制剂协同作用对PYF麦芽的发酵性能包括酵母数和乙醛进行改善。本发明专利技术能够应用于啤酒酿造工艺方面。够应用于啤酒酿造工艺方面。

【技术实现步骤摘要】
一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法


[0001]本专利技术属于啤酒酿造工艺领域，尤其涉及一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法。

技术介绍

[0002]酵母提前絮凝，英文名称为Premature Yeast Flocculation，简称为PYF，是指在啤酒发酵阶段，还没有达到足够的发酵时间，酵母就絮凝沉降，造成发酵过程中糖分降解缓慢、乙醛还原慢，导致成品酒成熟度差，从而影响到啤酒的发酵质量，造成啤酒质量问题。
[0003]啤酒酵母絮凝通常指酵母在生长期间所发生的无性凝集现象。对于啤酒酿造而言，啤酒酵母细胞的絮凝能力是评价菌种性能优劣的一个关键指标，其中酵母开始絮凝的时间又是最重要的指标之一。啤酒酵母的絮凝性既是酵母的一种生理特征，也是重要的啤酒生产特性，其与啤酒酿造一致性紧密相关，除了影响酵母的回收再利用、发酵速度、发酵度和啤酒成熟度，同时还会影响啤酒的过滤成本、发酵周期以及风味稳定性，是决定啤酒生产成本和生产效率的关键因素之一。因此，啤酒酵母的絮凝性能及其影响因素已经受到越来越多的酿酒师的关注。
[0004]啤酒酿造过程中，影响酵母絮凝的因素很多，其中，麦芽对酵母絮凝的影响非常关键，我们将能够引发酵母出现异常絮凝的麦芽称为PYF麦芽，用PYF值来评价PYF麦芽引发酵母絮凝的能力。麦芽PYF值低引发的酵母提前絮凝，造成啤酒发酵还原能力减弱，乙醛和成熟度指标不符合标准，大批量不合格啤酒影响啤酒企业的运转。PYF值越低表明其对酵母絮凝的影响越强，PYF值越高则对酵母絮凝的影响越弱。但目前，研究学者对产生PYF现象的原因并不明确，对麦芽中引发酵母提前絮凝的物质也不清楚，目前已经报道的相关文献显示存在两种假说：一、由于大麦外胚层受到微生物侵染，产生的一种水溶性质的、具有一定分子量的木聚糖片段引发酵母絮凝；二：微生物自身分泌的小分子多肽引发酿造过程酵母的提前絮凝，但这些文献报道仅存在于假说阶段，并没有明确的科学数据支撑。所以这些不确定性就使得酿造过程无法针对性地制定PYF麦芽的解决措施，可见，目前并没有特别有效的措施能够改善PYF麦芽的酿造性能。
[0005]综上，如何研发出一种能够改善PYF麦芽酿造性能的方法是解决上述问题的关键。

技术实现思路

[0006]本专利技术针对现有技术中缺乏能够明显改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法的技术问题，提出一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法。
[0007]为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0008]一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法，包括以下步骤：
[0009]选用PYF麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，添加复合酶制剂后在45
‑
74℃条件下进行三段式糖化；糖化结束后，进行麦汁过滤、煮沸，得澄清麦汁，添加酵母并充氧后进行发酵试验；
[0010]其中，将所述PYF麦芽的PYF值分为PYF＜40、40＜PYF＜60以及60＜PYF＜80三个区
间；
[0011]当PYF麦芽的PYF＜40时，所述复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶组成；
[0012]当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60或60＜PYF＜80时，所述复合酶制剂由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成。
[0013]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
‑
40min的第一段糖化、于66.5
‑
68.5℃条件下保温68
‑
72min的第二段糖化和于74
‑
76℃条件下保温5
‑
10min的第三段糖化；
[0014]当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
‑
40min的第一段糖化、于64.5
‑
66.5℃条件下保温68
‑
72min的第二段糖化和于74
‑
76℃条件下保温5
‑
10min的第三段糖化；
[0015]当PYF麦芽的PYF值为60＜PYF＜80时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
‑
40min的第一段糖化、于65.5
‑
67.5℃条件下保温68
‑
72min的第二段糖化和于74
‑
76℃条件下保温5
‑
10min的第三段糖化。
[0016]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于67.5℃条件下保温70min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
[0017]当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于65.2℃条件下保温68min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
[0018]当PYF麦芽的PYF值为60＜PYF＜80时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于66.5℃条件下保温69min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化。
[0019]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述普鲁兰酶的添加量为0.06
‑
0.08(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量为0.5
‑
0.7(mg/g)，所述木聚糖酶的添加量为0.6
‑
0.9(mg/g)和葡聚糖酶的添加量为0.55
‑
0.75(mg/g)；
[0020]当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.45
‑
0.65(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.45
‑
0.65(mg/g)；
[0021]当PYF麦芽的PYF值为60＜PYF＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.35
‑
0.55(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.35
‑
0.55(mg/g)。
[0022]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述普鲁兰酶的添加量为0.07(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量为0.61(mg/g)，所述木聚糖酶的添加量为0.7(mg/g)和葡聚糖酶的添加量为0.65(mg/g)。
[0023]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.52(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.54(mg/g)。
[0024]在一实施方式中，当PYF麦芽的PYF值为60＜PYF＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.43(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.48(mg/g)。
[0025]在一实施方式中，所述PYF麦芽和水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法，其特征在于，包括以下步骤：选用PYF麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，添加复合酶制剂后在45
‑
74℃条件下进行三段式糖化；糖化结束后，进行麦汁过滤、煮沸，得澄清麦汁，添加酵母并充氧后进行发酵试验；其中，将所述PYF麦芽的PYF值分为PYF＜40、40＜PYF＜60以及60＜PYF＜80三个区间；当PYF麦芽的PYF＜40时，所述复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶组成；当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60或60＜PYF＜80时，所述复合酶制剂由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成。2.根据权利要求1所述的改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法，其特征在于，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
‑
40min的第一段糖化、于66.5
‑
68.5℃条件下保温68
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72min的第二段糖化和于74
‑
76℃条件下保温5
‑
10min的第三段糖化；当PYF麦芽的PYF值为40＜PYF＜60时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
‑
40min的第一段糖化、于64.5
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66.5℃条件下保温68
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72min的第二段糖化和于74
‑
76℃条件下保温5
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10min的第三段糖化；当PYF麦芽的PYF值为60＜PYF＜80时，所述三段式糖化包括：于45
‑
48℃条件下保温30
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40min的第一段糖化、于65.5
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67.5℃条件下保温68
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72min的第二段糖化和于74
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76℃条件下保温5
‑
10min的第三段糖化。3.根据权利要求2所述的改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法，其特征在于，当PYF麦芽的PYF＜40时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于67.5℃条件下保温70min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，张磊，贺扬，刘佳，余俊红，胡淑敏，岳杰，刘明丽，周月南，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：