【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于啤酒花评价，尤其涉及一种单品种酒花香气的快速评价工艺。
技术介绍
1、啤酒花作为“啤酒之灵魂”，是啤酒风味的主要贡献者，不同类型的啤酒花可以赋予啤酒不同的香气，改变啤酒风格，因此酒花香气的评价对于啤酒新品的开发具有十分重要的作用。目前对于酒花香气，更多的是将其至于掌心，稍加揉搓以释放香气，然后捧起酒花，嗅一嗅，以评价不同酒花的不同香气。但由于啤酒花中香气化合物组成复杂，并且在酿造过程中会产生各种物质变化，因此酒花本身的风味并不代表其到酒液中的风味。其次，通过正常酿造的方式评价，虽然能够直观的反应酒花进入酒液中的香气，但是耗时较长(通常28天左右)，且成本较高。故，开发一种能够快速、真实、低成本反应酒花香气的方法将会为酒液开发提供重要的支持。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种单品种酒花香气的快速评价工艺，该工艺操作简单、可行，酒液成熟度及醇酯风味指标正常，降低了其他非酒花风味对品评的干扰，有利于真实评价酒花进入酒液中的风味表现，为新品开发及酒花的合理利用提供指导。
2、为了达到上述目的，本专利技术提供了一种单品种酒花香气的快速评价工艺，包括以下步骤：
3、选择酒液，使其原麦汁浓度、苦味质、里那醇含量、双乙酰含量、乙醛含量、醇酯比满足预定条件，然后向酒液中加入酒花并进行冷贮稳定，稳定后即可用于风味评价，以快速形成酒花的风味图谱。
4、作为优选，所述快速评价工艺为冷浸评价工艺，选择的基酒酒液满足下述条件：
5、原麦汁浓度
6、作为优选，单品种酒花的添加量为1.5～2.5g/500ml瓶，添加后重新压盖，并放在0-1℃下冷贮3天后即可用于风味评价。
7、作为优选，所述快速评价工艺为微酿干加评价工艺，选择的冷贮酒酒液满足下述条件：
8、原麦汁浓度优选13°p-14°p，苦味质在15bu以下，里那醇含量在2ppb以下，双乙酰在10ug/l以下，乙醛在10mg/l以下，醇酯比为4-6。
9、作为优选，所述冷贮酒为采用下面发酵菌株发酵得到的冷贮酒，所述单品种酒花采用干加的方式加入到酒液中，其添加量为4-8g/l。
10、作为优选，酒花干加后、冷贮稳定前还包括后还原步骤，还原温度为18～20℃，还原时间为4-5天，然后降温进入冷贮阶段，于0-1℃下冷贮至少1周后即可用于风味评价。
11、作为优选，在冷贮稳定后、风味评价前还包括稀释酒液的步骤。
12、作为优选，若待评价的单品种酒花的α酸差异较大时，冷贮3天后检测酒液苦味质指标，通过计算苏打水添加量并加入苏打水进行稀释，以将苦味质指标统一至预定条件。
13、作为优选，在风味评价前，将酒液保温至15±2℃，然后匀速倒入杯中，每个样品量为30～50ml，初步闻香，摇动后，再次闻香，然后入口品评，通过对不同风味进行打分并计算，以形成单品种酒花的风味图谱。
14、作为优选，所述单品种酒花为风味酒花和香味酒花，所述风味酒花选自西楚、马赛克、卡斯卡特、瑞瓦卡、夏洛、爱达荷7号、尼尔森苏维、蜜瓜龙、泰勒斯中的至少一种，所述香味酒花选自萨兹、泰南格、黄金酒花、索菲亚、赫兹布鲁克、普莱米特中的至少一种。可以理解的是，本专利技术尤其适用于风味酒花，可以较为真实的反映酒花进入到酒液中的风味表现，对于普通的香味酒花风味的评价优势并不明显，但可以用于找差异。比如3款普通的香花，要评价是否可以相互替代，可以通过这种评价来评估风味是否有差异，如果无差异可以进一步放大到大规模的生产试验中，从而降低大试的风险。
15、与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
16、1、本专利技术提供了一种单品种酒花香气的快速评价工艺，该工艺通过酒液冷浸的评价方式(只需3天时间)能够比正常的酿造评价方式(28天左右)更快速有效、低成本的完成评价，比传统的酒花直接嗅闻方式更真实的反应酒花在酒液中的风味表现。
17、2、本专利技术在冷浸评价方式的基础上进一步提出了微酿干加评价方式，其在冷浸评价的基础上引入了酵母因素，由于酵母与酒花的生物转化可能会带来一些风味的变化，因此该评价方法能够更加真实的反应酒花加入到酒液中的风味表现，虽然该方法所需时间约15天，比冷浸时间长，但也显著优于正常的酿造评价方式(28天左右)。
18、3、本专利技术提供的两种评价方式工艺操作简单、可行，酒液成熟度及醇酯风味指标正常，降低了其他非酒花风味对品评的干扰，有利于真实评价酒花进入酒液中的风味表现，为新品开发及酒花的合理利用提供指导。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种单品种酒花香气的快速评价工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的快速评价工艺，其特征在于，所述快速评价工艺为冷浸评价工艺，选择的基酒酒液满足下述条件：
3.根据权利要求2所述的快速评价工艺，其特征在于，单品种酒花的添加量为1.5～2.5g/500ml瓶，添加后重新压盖，并放在0-1℃下冷贮3天后即可用于风味评价。
4.根据权利要求1所述的快速评价工艺，其特征在于，所述快速评价工艺为微酿干加评价工艺，选择的冷贮酒酒液满足下述条件：
5.根据权利要求4所述的快速评价工艺，其特征在于，所述冷贮酒为采用下面发酵菌株发酵得到的冷贮酒，所述单品种酒花采用干加的方式加入到酒液中，其添加量为4-8g/L。
6.根据权利要求5所述的快速评价工艺，其特征在于，酒花干加后、冷贮稳定前还包括后还原步骤，还原温度为18～20℃，还原时间为4-5天，然后降温进入冷贮阶段，于0-1℃下冷贮至少1周后即可用于风味评价。
7.根据权利要求3或6所述的快速评价工艺，其特征在于，在冷贮稳定后、风味评价前还包括稀释酒液的步
8.根据权利要求7所述的快速评价工艺，其特征在于，若待评价的单品种酒花的α酸差异较大时，冷贮3天后检测酒液苦味质指标，通过计算苏打水添加量并加入苏打水进行稀释，以将苦味质指标统一至预定条件。
9.根据权利要求1所述的快速评价工艺，其特征在于，在风味评价前，将酒液保温至15±2℃，然后匀速倒入杯中，每个样品量为30～50ml，初步闻香，摇动后，再次闻香，然后入口品评，通过对不同风味进行打分并计算，以形成单品种酒花的风味图谱。
10.根据权利要求1-9任一项所述的快速评价工艺，其特征在于，所述单品种酒花为风味酒花和香味酒花，所述风味酒花选自西楚、马赛克、卡斯卡特、瑞瓦卡、夏洛、爱达荷7号、尼尔森苏维、蜜瓜龙、泰勒斯中的至少一种，所述香味酒花选自萨兹、泰南格、黄金酒花、索菲亚、赫兹布鲁克、普莱米特中的至少一种。
...【技术特征摘要】
1.一种单品种酒花香气的快速评价工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的快速评价工艺，其特征在于，所述快速评价工艺为冷浸评价工艺，选择的基酒酒液满足下述条件：
3.根据权利要求2所述的快速评价工艺，其特征在于，单品种酒花的添加量为1.5～2.5g/500ml瓶，添加后重新压盖，并放在0-1℃下冷贮3天后即可用于风味评价。
4.根据权利要求1所述的快速评价工艺，其特征在于，所述快速评价工艺为微酿干加评价工艺，选择的冷贮酒酒液满足下述条件：
5.根据权利要求4所述的快速评价工艺，其特征在于，所述冷贮酒为采用下面发酵菌株发酵得到的冷贮酒，所述单品种酒花采用干加的方式加入到酒液中，其添加量为4-8g/l。
6.根据权利要求5所述的快速评价工艺，其特征在于，酒花干加后、冷贮稳定前还包括后还原步骤，还原温度为18～20℃，还原时间为4-5天，然后降温进入冷贮阶段，于0-1℃下冷贮至少1周后即可用于风...
【专利技术属性】
技术研发人员：姜宗祥，尹花，刘晓琳，周月南，岳杰，邢磊，胡孝丛，张文铎，朱蕾，万秀娟，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。