本发明专利技术适用于啤酒酿造技术领域，提供了一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，包括步骤如下：(1)麦汁的制作；(2)酒花的添加；(3)啤酒的制作；(4)沉淀物的排放；(5)啤酒的低温冷贮。本发明专利技术中的麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，通过将制备的麦汁冷却后接种酵母，完成10℃恒温发酵后，再降温至－1.7℃超低温贮酒。本工艺从原料、酿造工艺和工艺过程等几个方面的独特管理，极大排出了影响啤酒非生物稳定性的冷凝固物，极大地提高了成品酒在货架期的非生物稳定性，使得酿造的啤酒，口感纯净、细腻、清爽宜人。人。人。
【技术实现步骤摘要】
一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺
[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺。
技术介绍
[0002]2020年全国啤酒产量3400万kL，对啤酒大麦的需求达到450万吨，其中进口大麦占95％以上，进口大麦综合指标的优势，使国内啤酒生产企业将其作为啤酒酿造的优选对象。国产大麦仅占全年啤酒大麦需求量的5％，其中新疆国麦占比更少。对比进口大麦，新疆大麦综合指标存在一定的劣势，而非生物稳定性是制约新疆大麦用于国内啤酒酿造的重要因素。
[0003]新疆独特的地理环境、气候环境、日照条件等因素，促使新疆成为国产大麦的重要产地之一；新疆可种植面积广，大麦产业发展潜力巨大。燕京啤酒依靠新疆的资源优势，使用新疆国麦作为原料制备麦汁，燕京酵母作为菌种，开发出一种提高新疆国麦啤酒非生物稳定性的酿造工艺。解决制约新疆国麦用于啤酒酿造非生物稳定性差的问题，同时也为国内啤酒行业提高国产大麦使用比例扫除了一大障碍。
[0004]因此，针对以上现状，迫切需要开发一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，以克服当前实际应用中的不足。
技术实现思路
[0005]针对现有技术存在的不足，本专利技术实施例的目的在于提供一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，以解决上述
技术介绍
中的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，包括步骤如下：
[0008](1)麦汁的制作：将麦芽和碎米进行粉碎，通过采用52℃、30分钟的蛋白休止工艺以及煮沸80分钟、煮沸强度为7.0％
‑
9.0％的糖化工艺，回旋沉淀25分钟、冷却至8℃后，得到糖化后的麦汁；
[0009](2)酒花的添加：将糖化后的麦汁进行煮沸，在煮沸30分钟时添加苦花，在沸终前2分钟加入香花，得到麦汁；
[0010](3)啤酒的制作：将麦汁充氧，再每毫升接种12～15
×
106个酵母，麦汁进入至发酵罐内进行恒温10℃发酵，发酵得到啤酒；
[0011](4)沉淀物的排放：麦汁在发酵前期，每8小时排放一次冷凝固物，总共排放8次；麦汁在发酵后期，前5天每天排放3次，第6至12天每天排放2次，后期每周1次；
[0012](5)啤酒的低温冷贮：当啤酒内双乙酰含量低于0.06mg/L时开始降温，采用－1.7℃超低温冷贮工艺对啤酒进行低温冷贮。
[0013]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(1)中，每升麦汁添加0.2
‑
0.25g/L的苦花，每升麦汁添加0.25
‑
0.3g/L的香花。
[0014]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(2)中，所述糖化工艺包括糊化和糖化，糊化料水比为1:5.4，糖化料水比为1:3.8。
[0015]作为本专利技术进一步的技术方案，所述糖化工艺的总时长为180分钟，煮沸时间为80分钟。
[0016]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(3)中，麦汁满罐温度控制在8℃，满罐后自然升温至10
±
0.5℃，执行10℃恒温发酵；麦汁在进行发酵过程中，发酵罐内保持0.02MPa的压力。
[0017]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(3)中，当外观浓度降至4
°
P时，发酵罐自然升压至0.10
‑
0.12MPa。
[0018]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(3)中，麦汁充氧量为10～15m3/h。
[0019]作为本专利技术进一步的技术方案，在步骤(5)中，降温至
‑
1.7℃的超低温冷贮工艺分为高温降温和低温降温两个阶段，高温降温是将发酵罐内温度从10℃降至3℃，低温降温是将发酵罐内温度从3℃降至－1.7℃。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0021]本专利技术的酿造工艺通过将制备的麦汁冷却后接种酵母，完成10℃恒温发酵后，再降温至－1.7℃超低温贮酒。本工艺从原料、酿造工艺和工艺过程等几个方面的独特管理，极大排出了影响啤酒非生物稳定性的冷凝固物，极大地提高了成品酒在货架期的非生物稳定性，使得酿造的啤酒，口感纯净、细腻、清爽宜人。
[0022]为更清楚地阐述本专利技术的结构特征和功效，下面结合附图与具体实施例来对本专利技术进行详细说明。
附图说明
[0023]图1为本专利技术中麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺的工艺流程图。
具体实施方式
[0024]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0025]以下结合具体实施例对本专利技术的具体实现进行详细描述。
[0026]如图1所示，作为本专利技术一个实施例提供的一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，包括步骤如下：
[0027](1)麦汁的制作：将麦芽和碎米进行粉碎，通过采用52℃、30分钟的蛋白休止工艺以及煮沸80分钟、煮沸强度为7.0％
‑
9.0％的糖化工艺，回旋沉淀25分钟、冷却至8℃后，得到糖化后的麦汁；
[0028](2)酒花的添加：将糖化后的麦汁进行煮沸，在煮沸30分钟时添加苦花，在沸终前2分钟加入香花，得到麦汁；
[0029](3)啤酒的制作：将麦汁充氧，再每毫升接种12～15
×
106个酵母，麦汁进入至发酵罐内进行恒温10℃发酵，发酵得到啤酒；
[0030](4)沉淀物的排放：麦汁在发酵前期，每8小时排放一次冷凝固物，总共排放8次；麦
汁在发酵后期，前5天每天排放3次，第6至12天每天排放2次，后期每周1次；
[0031](5)啤酒的低温冷贮：当啤酒内双乙酰含量低于0.06mg/L时开始降温，采用－1.7℃超低温冷贮工艺对啤酒进行低温冷贮。
[0032]在本实施例中，本专利技术的酿造工艺酿造的麦芽浓度设计为12
°
P，苦味质16
‑
20BU，通过将制备的麦汁冷却后接种酵母，完成10℃恒温发酵后，再降温至－1.7℃超低温贮酒。本工艺从原料、酿造工艺和工艺过程等几个方面的独特管理，极大排出了影响啤酒非生物稳定性的冷凝固物，极大地提高了成品酒在货架期的非生物稳定性，使得酿造的啤酒，口感纯净、细腻、清爽宜人。
[0033]在一个优先的实施例中，所述麦芽优先采用的新疆国麦芽；
[0034]所述酵母优先采用的是燕京酵母；
[0035]所述苦花和香花均优先采用的是一种国产苦花和香花。
[0036]如图1所示，作为本专利技术的一种优选实施例，在步骤(1)中，每升麦汁添加0.2
‑
0.25g/L的苦花，每升麦汁添加0.25
‑
0.3g/L的香花。
[0037]如图1所示，作为本专利技术的一种优选实施例，在步骤(2)中，所述糖化工艺包括糊化和糖本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，其特征在于，步骤如下：(1)麦汁的制作：将麦芽和碎米进行粉碎，通过采用52℃、30分钟的蛋白休止工艺以及煮沸80分钟、煮沸强度为7.0％
‑
9.0％的糖化工艺，回旋沉淀25分钟、冷却至8℃后，得到糖化后的麦汁；(2)酒花的添加：将糖化后的麦汁进行煮沸，在煮沸30分钟时添加苦花，在沸终前2分钟加入香花，得到麦汁；(3)啤酒的制作：将麦汁充氧，再每毫升接种12～15
×
106个酵母，麦汁进入至发酵罐内进行恒温10℃发酵，发酵得到啤酒；(4)沉淀物的排放：麦汁在发酵前期，每8小时排放一次冷凝固物，总共排放8次；麦汁在发酵后期，前5天每天排放3次，第6至12天每天排放2次，后期每周1次；(5)啤酒的低温冷贮：当啤酒内双乙酰含量低于0.06mg/L时开始降温，采用－1.7℃超低温冷贮工艺对啤酒进行低温冷贮。2.根据权利要求1所述的麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，其特征在于，在步骤(1)中，每升麦汁添加0.2
‑
0.25g/L的苦花，每升麦汁添加0.25
‑
0.3g/L的香花。3.根据权利要求1所述的麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱远春，王芳芳，马雪宁，袁丽萍，郭立芸，谢鑫，
申请(专利权)人：新疆燕京啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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