一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法技术

本发明专利技术公开了植物基风味调味料有机“素虾油”的制备方法，通过本发明专利技术制备的一种植物基风味调味料有机“素虾油”具有特有的虾香和鲜美滋味，本发明专利技术的制备方法简单易操作，产品得率高，适用于规模化生产，可满足追求健康理念的素食人群对风味调味料“素虾油”的需求，同时也为虾油制造工厂以传统高盐发酵虾油与本发明专利技术方法制备的植物基风味调味料“素虾油”复配制造优质低盐度的新型复合虾油开辟了新途径。制造优质低盐度的新型复合虾油开辟了新途径。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法
[0001]

[0002]本专利技术属于食品
，具体涉及一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法。

技术介绍

[0003]虾油又称虾油露，是以鲜虾为原料，通过腌渍加工，利用虾肉自身所含的酶系以及多种微生物共同发酵、酶解酿造而成的一种风味独特的调味品。虾油是一种发酵调味食品，富含多种氨基酸、小分子肽以及特有的虾香素，是沿海地区消费者以及高档餐厅不可缺少的调味品，深受东南亚地区消费者的喜爱，在全球拥有较广的消费市场。
[0004]早在公元前3世纪中国就有生产虾油的记载，其中主要分布在东南沿海地区。我国虾油的生产方法主要有天然发酵法和快速发酵生产工艺。传统的虾油制作方法主要包括腌渍自溶、日晒夜露、提炼煮熟等，发酵周期长达数月甚至一年以上。由于工艺限制，导致产生3个问题：（1）产量小，生产规模难以提高；（2）产品盐分高，虾油中盐浓度达到20%～30%。（3）产品含有亚硝基化合物胺类前体物，存在胃癌高危因素的作用靶点亚硝基化合物（NOC），过量食用虾油有可能增加引发胃癌的健康风险。
[0005本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，其特征在于：所述方法如下：步骤（1）制备复合蛋白酶A：将原料豆粕用粉碎机进行粉碎，加入80℃以上的纯水，搅拌均匀进行润料，然后按常规高温蒸煮方法蒸料；将蒸好的物料降温冷却至40℃左右，按1：0.1～0.3（w/w）的比例加入熟化谷朊粉，混合均匀，冷却至室温，按0.1%～0.5%（w/w）接入米曲霉菌种，混合均匀后放置在恒温培养装置中培养，制成复合蛋白酶A；步骤（2）一次酶解：以步骤（1）制备的复合蛋白酶A为原料，按1：2.5～4（w/v）的料液比加入纯水，搅拌均匀，在自然pH，50～60℃温度下水解发酵40～60 h，水解结束后通过离心分离获得澄清酶解液；步骤（3）二次酶解：将一次酶解获得的澄清酶解液加入食用碱液调节pH至9～11，然后再加入0.01～0.05%（w/v）复合蛋白酶B，于45～60℃温度下酶解3～8 h，酶解结束后，加入有机酸调节pH至6～7，加热至85℃灭酶30 min；然后加入15～20%（w/w）的食盐后冷却至室温，获得一种植物基风味调味料有机“素虾油”。2.根据权利要求1所述的一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的原料豆粕为有机黄豆压榨后的副产物，油脂含量在8～10%，...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，惠馨，王彦芳，张镔，李龙彬，顾楠，周明印，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：