一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法技术

本发明专利技术公开了植物基风味调味料有机“素虾油”的制备方法，通过本发明专利技术制备的一种植物基风味调味料有机“素虾油”具有特有的虾香和鲜美滋味，本发明专利技术的制备方法简单易操作，产品得率高，适用于规模化生产，可满足追求健康理念的素食人群对风味调味料“素虾油”的需求，同时也为虾油制造工厂以传统高盐发酵虾油与本发明专利技术方法制备的植物基风味调味料“素虾油”复配制造优质低盐度的新型复合虾油开辟了新途径。制造优质低盐度的新型复合虾油开辟了新途径。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法
[0001]

[0002]本专利技术属于食品
，具体涉及一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法。

技术介绍

[0003]虾油又称虾油露，是以鲜虾为原料，通过腌渍加工，利用虾肉自身所含的酶系以及多种微生物共同发酵、酶解酿造而成的一种风味独特的调味品。虾油是一种发酵调味食品，富含多种氨基酸、小分子肽以及特有的虾香素，是沿海地区消费者以及高档餐厅不可缺少的调味品，深受东南亚地区消费者的喜爱，在全球拥有较广的消费市场。
[0004]早在公元前3世纪中国就有生产虾油的记载，其中主要分布在东南沿海地区。我国虾油的生产方法主要有天然发酵法和快速发酵生产工艺。传统的虾油制作方法主要包括腌渍自溶、日晒夜露、提炼煮熟等，发酵周期长达数月甚至一年以上。由于工艺限制，导致产生3个问题：（1）产量小，生产规模难以提高；（2）产品盐分高，虾油中盐浓度达到20%～30%。（3）产品含有亚硝基化合物胺类前体物，存在胃癌高危因素的作用靶点亚硝基化合物（NOC），过量食用虾油有可能增加引发胃癌的健康风险。
[0005]虾油快速发酵生产工艺主要有保温发酵法、外加酶发酵法、加曲发酵法。保温发酵法生产的虾油颜色变淡，风味不及传统虾油；外加酶发酵法通过外加蛋白酶可以加快虾肉中蛋白质的酶解速度，加速虾油的熟成，但是生产成本较高，工艺复杂，资源利用率不高。
[0006]随着社会经济快速发展，人民生活水平不断提高，人们对食品也从一般的需求，转向对食品的品质要求，更加关注安全、健康和美味的结合。而素食文化也应运而生，已经成为一种全新的环保、健康生活方式，越来越多人们在践行这一饮食文化。素食主义者对虾油这类产品较为敏感，但又青睐具有虾油风味的调味品。目前市面上的虾油均是以鲜虾或海鲜加工的副产物虾壳、虾头等为原料进行水解发酵制备，迄今为止还没有利用植物蛋白酶解制备素虾油的报道。为了践行食品安全，丰富调味品市场，满足广大消费者的需求，本专利技术利用豆粕为原料，经发酵、酶解等工艺制作的发酵食品，在不添加味精、食品添加剂和防腐剂等条件下，还能达到虾油特有的香气和滋味，解决了素食主义者对虾油的需求，提高了农副产品的附加价值，减少资源浪费和环境污染。

技术实现思路

[0007]本专利技术针对现有虾油产品的缺陷以及素食消费者需求，目的在于提供一种低盐度，质量稳定，无亚硝基化合物胺类前体物安全风险的一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法；本专利技术简单可行，生产效率和产品得率高，适合用于大规模工厂化生产；同时可为现有的虾油制造工厂以传统虾油与植物基风味调味料素虾油复配制造优质低盐度的新型虾油开辟了新途径。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，所述方法如下：步骤（1）制备复合蛋白酶A：将原料豆粕用粉碎机进行粉碎，加入80℃以上的纯水，搅拌均匀进行润料，然后按常规高温蒸煮方法蒸料；将蒸好的物料降温冷却至40℃左右，按1：0.1～0.3（w/w）的比例加入熟化谷朊粉，混合均匀，冷却至室温，按0.1%～0.5%（w/w）接入米曲霉菌种，混合均匀后放置在恒温培养装置中培养，制成复合蛋白酶A；步骤（2）一次酶解：以步骤（1）制备的复合蛋白酶A为原料，按1：2.5～4（w/v）的料液比加入纯水，搅拌均匀，在自然pH，50～60℃温度下水解发酵40～60 h，水解结束后通过离心分离获得澄清酶解液；步骤（3）二次酶解：将一次酶解获得的澄清酶解液加入食用碱液调节pH至9～11，然后再加入0.01～0.05%（w/v）复合蛋白酶B，于45～60℃温度下酶解3～8 h，酶解结束后，加入有机酸调节pH至6～7，加热至85℃灭酶30 min；然后加入15～20%（w/w）的食盐后冷却至室温，获得一种植物基风味调味料有机“素虾油”。
[0009]进一步的，在步骤（1）中，所述的原料豆粕为有机黄豆压榨后的副产物，油脂含量在8～10%左右，粗蛋白含量在38～40%左右；熟化谷朊粉为有机谷朊粉，粗蛋白含量≥90%。
[0010]进一步的，在步骤（1）中，所述的接入的菌种为Aspergillus oryzae米曲霉 ，接种量为0.1%～0.5%（w/w）。
[0011]进一步的，在步骤（1）中，所述的制备得到的复合蛋白酶A含有4500～5500 u/g的中性蛋白酶达到,4000～5000 u/g的碱性蛋白酶，200～300 u/g的酸性蛋白酶，3000～4000 u/g的羧肽酶，7～15 u/g的谷氨酰氨酶，500～700 u/g的氨肽酶。
[0012]进一步的，在步骤（3）中所述的食用碱为食品级的NaOH溶液、NaHCO3溶液、NaCO3溶液中的任意一种，有机酸为柠檬酸溶液、乳酸溶液、醋酸溶液、苹果酸溶液中的任意一种。
[0013]进一步的，在步骤（3）中，所述的复合蛋白酶B为复合蛋白酶，加酶量为0.01～0.05%（w/v），酶解温度为45～60℃，酶解pH为9～11，酶解时间为3～8 h。
[0014]上述技术方案可以得到以下有益效果：（1）本专利技术以豆粕和熟化谷朊粉为原料经过制曲、发酵、酶解处理，得到的酶解液色泽棕黄，无杂质和异味，滋味鲜美，咸鲜适口，具有特有的发酵虾油风味。
[0015]（2）本专利技术素虾油的制备方法简单可行，生产效率和产品得率高，长时间保存不易浑浊，适合用于大规模工厂化生产具有良好的应用价值和市场潜力。
[0016]（3）本专利技术通过分布二次酶解的方法酶解豆粕和谷朊粉，缩短发酵时间，提高酶解效率和产品得率，且可避免豆粕与谷朊粉在水解过程中产生的苦味，使酶解液呈现特殊的“虾油”效果更好，海鲜风味更佳。
具体实施方式
[0017]下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明：实施例1：一种植物基风味调味料有机“素虾油”的制备方法，其具体步骤为：（1）制备复合蛋白酶A：将原料豆粕用粉碎机进行粉碎，加入80℃以上的纯水，搅拌均匀进行润料，然后按常规高温蒸煮方法蒸料。将蒸好的物料降温冷却至40℃左右，按1:
0.25（w/w）的比例加入熟化谷朊粉，混合均匀，冷却至室温，按0.4%（w/w）接入米曲霉菌种，混合均匀后放置在恒温培养装置中培养，制成复合蛋白酶A。
[0018]（2）一次酶解：以步骤（1）所得的复合蛋白酶A为原料，按1：3.5（w/v）的料液比加入纯水，搅拌均匀，在自然pH，55℃温度下水解发酵40 h，水解结束后，7000 r/min离心10 min取上清液，获得澄清酶解液。
[0019]（3）二次酶解：将一次酶解获得的澄清酶解液加入40%的食品级NaOH溶液调节pH至10，加入0.03%（w/v）的复合蛋白酶B（商品酶），55℃温度下酶解6 h，酶解结束后，用50%的柠檬酸溶液调节pH至6.5左右，85℃灭酶30 min。加入18%的食盐后冷却至室温，获得一种氨基酸态氮在0.92g/100mL，食盐含量在18.19 g/100mL，全氮含量在1.60g/100mL的色泽棕红，澄清透明，鲜味浓郁本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，其特征在于：所述方法如下：步骤（1）制备复合蛋白酶A：将原料豆粕用粉碎机进行粉碎，加入80℃以上的纯水，搅拌均匀进行润料，然后按常规高温蒸煮方法蒸料；将蒸好的物料降温冷却至40℃左右，按1：0.1～0.3（w/w）的比例加入熟化谷朊粉，混合均匀，冷却至室温，按0.1%～0.5%（w/w）接入米曲霉菌种，混合均匀后放置在恒温培养装置中培养，制成复合蛋白酶A；步骤（2）一次酶解：以步骤（1）制备的复合蛋白酶A为原料，按1：2.5～4（w/v）的料液比加入纯水，搅拌均匀，在自然pH，50～60℃温度下水解发酵40～60 h，水解结束后通过离心分离获得澄清酶解液；步骤（3）二次酶解：将一次酶解获得的澄清酶解液加入食用碱液调节pH至9～11，然后再加入0.01～0.05%（w/v）复合蛋白酶B，于45～60℃温度下酶解3～8 h，酶解结束后，加入有机酸调节pH至6～7，加热至85℃灭酶30 min；然后加入15～20%（w/w）的食盐后冷却至室温，获得一种植物基风味调味料有机“素虾油”。2.根据权利要求1所述的一种植物基风味调味料有机素虾油的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的原料豆粕为有机黄豆压榨后的副产物，油脂含量在8～10%，...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，惠馨，王彦芳，张镔，李龙彬，顾楠，周明印，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：