一种提高酱油大曲中酶活的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高酱油大曲中酶活的方法，本发明专利技术冷藏与冷冻处理共同作用或单独冷冻处理，能更快刺激米曲酶产生应激反应，加速细胞破裂和米曲霉菌丝的自溶，导致米曲霉菌发酵过程中谷氨酰胺酶、氨肽酶、羧肽酶的释放增加，氨肽酶水解多肽链游离氨基末端的肽键，羧肽酶水解多肽链游离羧基末端的肽键，谷氨酰胺酶将谷氨酰胺水解为谷氨酸，此外谷氨酰胺酶还可以催化γ

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油大曲中酶活的方法


[0001]本专利技术属于酱油发酵
，具体涉及一种提高酱油大曲中酶活的方法。

技术介绍

[0002]酱油是中国具有悠久历史的传统调味品，也是东亚地区乃至全球范围流行的一种具有东方神奇美味的调味佳品。在酱油的生产过程中，蒸煮过的大豆或脱脂大豆与蒸煮过的小麦或焙炒小麦混合后，接入米曲霉菌种（A. oryzae）在 25～30℃下培养 2～3 天制成酱油曲料。然后将曲料与 1.5～2.2 倍体积的氯化钠含量为 22～23% 食盐水混合，制成最终氯化钠含量为 16～18% 的酱醪（称为醪），然后在一定温度条件下发酵 2～6个月。在曲料发酵过程中，由于米曲霉与各种微生物生长代谢，积累产生了多种酶来消化大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。曲料中的蛋白酶和谷氨酰胺酶活性对于发酵优质酱油和提升鲜味至关重要。酱醪发酵过程中内切蛋白酶和外切蛋白酶可以将大豆和小麦蛋白分解成肽和游离氨基酸。Aguirre等人（2008）指出游离氨基酸的形成与产品的感官特性、营养价值和生物活性有关。Lioeeta等研究发现游离氨基酸是影响酱油味道的重要贡献者，它的基本味道，以及它们的浓度和组合，影响着食物的最终味道。酱油的鲜味也主要取决于游离氨基酸谷氨酸的含量。酱醪发酵是酱油制作的关键阶段，氨肽酶、羧肽酶和谷氨酰胺酶的活性对酱醪发酵尤为重要。
[0003]目前已对醪发酵温度对酱油品质的影响进行研究，因为传统的酱醪通常是在室温下或在室外晒露下发酵生产的，而且室温或在室外晒露可能随天气和季节变化很大。 Fukushima等人发现，28～37℃更有利于醪液中微生物的新陈代谢。Jansen等人发现，杂醇（酱油中的重要风味化合物）的产生取决于发酵温度。 Wu等人发现45℃下发酵酱醪，会降低最终酱油中的乙醇含量。Wei等人发现在不同阶段使用不同的醪发酵温度对提高酱油品质具有优势：第一个月 15℃发酵，剩余时间 30℃发酵。然而，低至 4℃的醪发酵温度对最终酱油产品质量的影响的研究较少。
[0004]Zhu等研究也发现温度下降，微生物可能经历显著应激，这将极大地影响其生长、性能和自然分布，诱导生化和生理变化（如细胞膜和酶活性），甚至微生物自溶。Svarachorn等研究发现在暴露于膜相变点以下的低温下，枯草芽孢杆菌将失去对膜通透性和细胞内 K+的控制，导致葡萄糖摄取减少，从而导致细胞裂解。VanNiel等人指出，在高盐环境下细菌的生长受到很大影响，并导致细胞自溶。周文斯等研究发现酱醪发酵初期高氯化钠浓度和低温胁迫（4℃）有助于甜味和鲜味氨基酸的生成，促进酱油产品的理想口味，减少酱油产品的苦味，但是未对氨肽酶、羧肽酶的酶活力进行研究，也未对0℃以下的工艺进行探讨。Qizhimuqian研究只针对酱醪发酵温度对酱油品质的影响。迄至目前为止还未有人研究采用低温处理酱油大曲后再进行酱醪发酵的研究，也未见报导采用低温处理酱油大曲后进行酱醪发酵对酱油品质的影响研究。
[0005]因此，本专利技术中，研究了冷藏与冷冻处理对酱油大曲的影响。本研究的新颖之处在于：（1）鲜有研究低温条件对大曲的影响；（2）以往的研究大多集中在利用高温、阳光或者低
温胁迫进行酱醪发酵来生产品质更高的酱油，还未有研究低温处理酱油大曲对酱油品质影响的研究。而本研究探索应用冷藏和冷冻处理酱油大曲以提高其酶的活性和延长酶作用时间；（3）目前还未有研究冷藏与冷冻处理对富含谷氨酰胺酶、氨肽酶和羧肽酶等酱油大曲的影响。

技术实现思路

[0006]本专利技术针对现有酱油制曲发酵工艺，提供一种实际有效的方法提高酱油大曲谷氨酰胺酶、氨肽酶、羧肽酶的酶活，促进酱醪发酵过程中大豆蛋白和小麦蛋白水解，提高了发酵酱油中游离氨基酸的含量，从而提升了酱油的感官品质。本专利技术的工艺方法酿造的酱油，酱香浓郁，滋味鲜美，口感尤佳。本专利技术简单可行，生产效率高和产品质量好，适合用于规模化、工业化生产。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种提高酱油发酵谷氨酰胺酶、氨肽酶、羧肽酶酶活的制备方法，具体步骤如下：S1：制曲：将大豆或豆粕，熟化的小麦按照常规工艺方法进行润料和蒸料。将蒸好的两种物料降温至35℃以下，按照常规工艺方法接入米曲酶菌种培养并制成大曲。大曲含有中性蛋白酶，碱性蛋白酶，酸性蛋白酶，羧肽酶，谷氨酰胺酶，谷氨酰胺酶，氨肽酶等各类酶。
[0008]S2：大曲低温处理：将S1制备的大曲，放置在0～4℃环境下进行冷藏与
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20～
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1℃冷冻共同处理3～10d或放置在
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20～
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1℃环境下进行单独冷冻处理3～10d。
[0009]冷藏与冷冻共同处理方法分为两种：一种是：先在冷冻温度环境下进行冷冻处理，然后取出后放置在冷藏温度环境下进行冷藏处理；另一种是：先在冷藏温度环境下进行冷藏处理，然后取出后放置在冷冻温度环境下进行冷冻处理。
[0010]S3：发酵：将步骤S2中处理后的大曲按常规酱油发酵方法加入盐水，搅拌均匀制成酱醪。将酱醪放置在22～28℃恒温发酵60d。按照1d、3d、6d、9d、30d、60d的时间点定期取样，过滤后，取清液进行酶活检测和理化指标检测。发酵90天后，取酱醪进行自淋后，对自淋酱油进行感官评定。
[0011]进一步地，S1制备得到的大曲除含有中性蛋白酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶，还含有1000～1300 Umol/mL的羧肽酶，15～30 U/g的谷氨酰胺酶（水解酶活），3～10 U/g的谷氨酰胺酶（转肽酶活），750～900 U/g的氨肽酶。
[0012]进一步地，所述S2中大曲的的冷藏温度为0℃～4℃，冷藏时间为3～10d；冷冻温度为
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20℃～
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1℃，冷冻时间为3～10d；进一步地，制备得到的大曲在冷藏与冷冻共同处理后，酱醪中各类酶活情况是羧肽酶达到2000～3100 Umol/mL，谷氨酰胺酶（水解酶活）达到35～48 U/g，谷氨酰胺酶（转肽酶活）达到10～20 U/g，氨肽酶则达到950～1400 U/g。
[0013]进一步地，制备得到的大曲在单独冷冻处理后，酱醪中各类酶活情况是羧肽酶达到2000～3500 Umol/mL，谷氨酰胺酶（水解酶活）达到10～30 U/g，谷氨酰胺酶（转肽酶活）达到5～15 U/g，氨肽酶则达到950～1700 U/g。
[0014]与现有技术相比，上述技术方案可以得到以下有益效果：本专利技术冷藏与冷冻处理共同作用或单独冷冻处理，能更快刺激米曲酶产生应激反应，加速细胞破裂和米曲霉菌丝的自溶，导致米曲霉菌发酵过程中谷氨酰胺酶、氨肽酶、羧肽酶的释放增加，氨肽酶水解多肽链游离氨基末端的肽键，羧肽酶水解多肽链游离羧基末端的肽键，谷氨酰胺酶将谷氨酰胺水解为谷氨酸，此外谷氨酰胺酶还可以催化γ
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谷氨酰转肽反应合成γ
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谷氨酰化合物即γ
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谷氨酰肽，这些酶将原料中的蛋白质水解形成游离氨基酸和鲜味肽。
[0015]对比酱本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高酱油大曲中酶活的方法，其特征在于：所述方法如下：S1：制曲：将大豆或豆粕，熟化的小麦进行润料和蒸料，将蒸好的两种物料降温至35℃以下，接入米曲酶菌种培养并制成大曲；大曲含有中性蛋白酶，碱性蛋白酶，酸性蛋白酶，羧肽酶，谷氨酰胺酶，谷氨酰胺酶，氨肽酶；S2：大曲处理：将S1制备的大曲，进行冷藏与冷冻共同处理3～10d或单独冷冻处理3～10d；冷藏与冷冻共同处理具体先在冷冻温度环境下进行冷冻处理，然后取出后放置在冷藏温度环境下进行冷藏处理；或先在冷藏温度环境下进行冷藏处理，然后取出后放置在冷冻温度环境下进行冷冻处理；S3：发酵：将S2中处理后的大曲按酱油发酵方法加入盐水，搅拌均匀制成酱醪；将酱醪放置在22～28℃恒温发酵60d；按照1d、3d、6d、9d、30d、60d的时间点定期取样，过滤后，取清液进行酶活检测和理化指标检测，取酱醪进行自淋后，对自淋酱油进行感官评定。2.根据权利要求1所述的一种提高酱油大曲中酶活的方法，其特征在于：所述S2中大曲的冷藏温度为0℃～4℃，冷藏时间为3～10d；冷冻温度为
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20℃～
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1℃，冷冻时间为3～10d。...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，王彦芳，周明印，曹东旭，惠馨，张镔，李龙彬，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：