一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，亚麻籽饼粕含有优质蛋白37%，亚麻酸0.95%，亚油酸1%，木酚素1.2%，是一种非常好的功能性食品原料，但由于含有生氰糖苷，影响了该原料的推广应用；本发明专利技术所生产的功能性亚麻籽酱油和大酱，滋味鲜美，香气浓郁，产品中氨基酸态氮≥0.8g/100ml;全氮≥1.5g/100ml;活性钙含量≥0.57g/100ml；亚麻酸0.08～0.13mg/100g，木酚素0.2～0.28 mg/100g；并含有微量亚油酸。本发明专利技术工艺流程简单，可操作性强，生产过程易于调控。

An improved method of making functional soy sauce and sauce from flaxseed cake

【技术实现步骤摘要】
一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法
本专利技术属于调味品制造领域，具体涉及一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法。
技术介绍
亚麻籽又称胡麻子，是一种重要的油料作物；亚麻籽饼粕是亚麻籽提取亚麻籽油/亚麻籽胶之后剩下的饼粕。我国是世界上亚麻籽第二大生产国，年产油用亚麻籽40多万吨，[亚麻籽深加工技术，任广跃朱文学，化学工业出版社，2015]；副产亚麻籽饼粕26.5万吨，[亚麻籽及其饼粕营养学和毒理学研究进展，周小洁车向荣等，饲料工业。2005，19，Vol26]，亚麻籽饼粕含蛋白37%，其主要由白蛋白和球蛋白组成的优质植物蛋白；脂肪8％，α-亚麻酸0.95%；亚油酸1%，木酚素1,2%，其中所含的亚麻酸，为其它常用植物油所不及，它是人们机体不能合成而又是生命活动必需的ω-3高不饱和脂肪酸的前提物质。亚麻木酚素也是一种强抗氧化剂，具有独特的生理功能和药用功能；是一种具有潜在开发价值的功能性食品原料；但是由于亚麻籽饼粕含有生氰糖苷，容易引起机体氢氰酸中毒，限制了人们在食品中应用。因此国内亚麻籽加工企业一般将其作为家禽和牲畜的饲料。近年来，随着对亚麻籽饼粕的开发研究，亚麻籽脱毒技术有了很大进展，人们开始将亚麻籽饼粕应用于功能性食品生产的研究和探讨；由于亚麻籽饼粕含有丰富的（8%）脂肪和-亚麻酸以及亚油酸，该物质可在机体内进一步转化为二十碳五烯酸或EPA，ω-3脂肪酸；可以帮助人们减少炎症，如哮喘，骨关节炎，类风湿性关节炎；ω-3脂肪酸还可以减少血液凝块，降低心脏病发作和中风的患者的动脉粥样硬化或糖尿病性心脏疾病的风险的形成；亚麻籽饼粕提供的纤维，还可以降低机体动脉粥样硬化和糖尿病心脏疾病的胆固醇水平；有助于缓解便秘，稳定糖尿病患者的血糖水平；另外亚麻籽饼粕还含有大剂量的木酚素，该物质是一种强抗氧化剂，具有独特的生理功能和药用功能；最引人关注的是其具有抗激素敏感癌如乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌等的特性。目前应用亚麻籽饼粕提取亚麻籽蛋白作为面包、罐头、火腿肠等产品的加工已规模化生产。应用亚麻籽饼粕和亚麻籽（或大麻籽）试验或生产酱油的报道很少，已有的试验研究和工艺方法比较落后，其主要工艺路线如下：①1995年定西植物油厂为了打开油厂滞销的亚麻籽饼粕的销路，探讨用亚麻籽饼粕代替豆粕与麸皮、小麦混合制曲采用低盐固态发酵工艺酿造酱油的小型试验。[李勇奇，中国酿造，1995，（5）]该工艺是油脂生产企业为了拓宽亚麻籽饼粕销路进行的工艺试验，没有深入研究和探讨产品的功能效果；工艺流程上脱毒工艺主要依赖压热法，而“压热法”生氰糖苷脱除率仅有59%，存在食品安全风险；另外工艺路线采用低盐固态发酵，而且配料中添加了20%的麸皮，由于麸皮中含有较高的戊聚糖，加上亚麻籽饼粕颜色较重，试验的酱油颜色发乌，没有光泽。加上低盐固态发酵工艺本身的缺陷，，试验的产品质量不高，风味差，酱香不足。②1998年李锐、范维彬等人也以亚麻籽饼粕代替大豆粕与大麦根、麸皮等原料采用低盐固态发酵工艺，进行酱油生产的试验研究。[李锐.范维彬等；中国调味品，1998，（2）]该工艺是以寻求生产酱油主要原料豆粕的替代产品对亚麻籽饼粕进行的工艺试验，该工艺也没有研究和探讨产品的功能效果；工艺流程上脱毒工艺依然依赖压热法，生氰糖苷脱除率低，有食品安全风险；该试验工艺的缺陷也是使用了大量麸皮而且添加了20%的大麦根，麸皮和大麦根中都含有较高的戊聚糖，加上大量的（60%）亚麻籽饼粕，固态曲料在高温下长时间发酵，使酱油颜色更重，失光。而且采用低盐固态发酵的酱油工艺路线本身的缺陷，使试验产品质量水平不高，风味差，酱香不足，该产品不能适应现代人追求美好生活而需求的高品质调味品的要求。③将大麻籽（或亚麻籽）破碎，加2～5倍水搅拌煮沸30分钟，然后过滤，将滤液与普通酱油混合制备成含亚麻酸的酱油；或按酱油发酵其它原料总量的5-30%大麻籽（或亚麻籽）破碎后，加入到其它原料中蒸煮、制曲和发酵制备成含亚麻酸的酱油。例如中国公开的专利CN1535604A；该工艺制备探讨了含有亚麻酸酱油制备方法，包含将亚麻籽类的原料破碎和加水搅拌煮沸处理或与酱油生产原料混合蒸煮制曲与发酵；该工艺过程相对粗放，缺少对生氰糖苷的处理方案，同样也存在食品安全风险；另外煮沸工艺有一定的缺陷，产品的功能营养因子亚麻酸和亚油酸很难从亚麻籽或大麻籽中溶出，产品中亚麻酸和亚油酸的含量很难得到保证。本专利技术针对上述工艺缺陷，采用高温高压对亚麻籽饼粕进行膨化脱毒，然后将脱毒膨化的亚麻籽饼粕的颗粒破碎酶解，再加入小麦与小麦胚芽混合制成的麦曲复合酶、牡蛎酶解液提取物混匀，采用多形态、多段控温发酵，过程添加蒙奇球拟酵母和用牡蛎壳制备的乳酸钙或醋酸钙溶液，发酵30～300天，通过后处理，最后获得色香味俱佳且含有丰富活性钙和亚麻酸、木酚素以及微量亚油酸的功能性酱油和大酱。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有的亚麻籽或亚麻籽饼粕酿造酱油生产工艺的缺陷，而提供一种新的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法。其利用含有特殊营养因子亚麻籽饼粕，辅以“天然的营养宝库”的另一种降血脂降胆固醇功能食品—小麦胚芽粉和富含牛磺酸、核酸、多种氨基酸、VB12及钙、锌元素的牡蛎，配以小麦粉，与现代新型酱油及豆酱发酵制作工艺相结合，通过多重酶解，长周期发酵，使配料中的香味与鲜味物质以及功能性物质有效的释放出来，增加酱油和大酱的功能性，改善口感，提高鲜味，提供一种滋味鲜美，咸甜适口，营养丰富且有保健调养功能的亚麻籽酱油和大酱。一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将亚麻籽饼粕通过双螺杆膨化机进行高温130～140℃挤压膨化处理（转速1000r·p·m），（脱除生氰糖苷）将脱毒后的亚马籽颗粒破碎成30目～60目，将其分成二份，一份30目占比25%为亚马籽粉A，另一份60目占比为75%为亚麻籽粉B，将亚麻籽粉B加3～5倍水，加入蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶控温、控时进行酶解制备成亚麻籽酶解液C；2）将小麦润水与水麦胚芽粉混合，蒸煮，冷却后加入亚麻籽粉A，充分混匀，接入复合发酵菌，控温26～36℃，发酵32～48hr制备成麦曲复合酶D；3）将牡蛎洗净，蒸煮，取出牡蛎肉绞碎磨细加入牡蛎肽水解蛋白酶，控温控时酶解制备成牡蛎酶解液E；将牡蛎壳通过高温煅烧，收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其溶解，制备成醋酸钙或乳酸钙溶液F；4）将麦曲复合酶D、食盐与亚麻籽酶解液C以及牡蛎酶解液E混匀，进行三段发酵，即前期发酵、中期发酵和后期发酵，然后再通过后处理制成滋味鲜美，酱香浓郁，咸甜适口的功能性亚麻籽酱油或亚麻籽大酱。优选地，所用的原料配伍亚麻籽饼为40～55%，小麦20～40%，小麦胚芽10～20%，牡蛎5～10%。优选地，①使用10～20%用水对亚麻籽饼粕进行调质；②使用双螺杆或单螺杆膨化进行高温130～140℃挤压膨化；③膨化后亚麻籽饼粕进行破碎；④将破碎后亚麻籽饼粕粉分别处理，一部分参与制曲制备麦曲D，一部分加水溶解并加入植物蛋白水解酶，纤维素酶和氨肽酶进行酶解制备酶解液C。优选地，步骤1）中亚麻籽饼粕酶解液C是以亚麻籽粉B为基准加其总重量1.5～3倍饮用水，同时加入复合植物蛋白水解酶0.3～0.8%，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将亚麻籽饼粕通过双螺杆膨化机进行高温130～140℃挤压膨化处理将脱毒后的亚马籽颗粒破碎成30目～60目，将其分成二份，一份30目占比25%为亚马籽粉A，另一份60目占比为75%为亚麻籽粉B，将亚麻籽粉B加3～5倍水，加入蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶控温、控时进行酶解制备成亚麻籽酶解液C；2）将小麦润水与水麦胚芽粉混合，蒸煮，冷却后加入亚麻籽粉A，充分混匀，接入复合发酵菌，控温26～36℃，发酵32～48hr制备成麦曲复合酶D；3）将牡蛎洗净，蒸煮，取出牡蛎肉绞碎磨细加入牡蛎肽水解蛋白酶，控温控时酶解制备成牡蛎酶解液E；将牡蛎壳通过高温煅烧，收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其溶解，制备成醋酸钙或乳酸钙溶液F；4）将麦曲复合酶D、食盐与亚麻籽酶解液C以及牡蛎酶解液E混匀，进行三段发酵，即前期发酵、中期发酵和后期发酵，然后再通过后处理制成滋味鲜美，酱香浓郁，咸甜适口的功能性亚麻籽酱油或亚麻籽大酱。

【技术特征摘要】
1.一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将亚麻籽饼粕通过双螺杆膨化机进行高温130～140℃挤压膨化处理将脱毒后的亚马籽颗粒破碎成30目～60目，将其分成二份，一份30目占比25%为亚马籽粉A，另一份60目占比为75%为亚麻籽粉B，将亚麻籽粉B加3～5倍水，加入蛋白酶、氨肽酶和纤维素酶控温、控时进行酶解制备成亚麻籽酶解液C；2）将小麦润水与水麦胚芽粉混合，蒸煮，冷却后加入亚麻籽粉A，充分混匀，接入复合发酵菌，控温26～36℃，发酵32～48hr制备成麦曲复合酶D；3）将牡蛎洗净，蒸煮，取出牡蛎肉绞碎磨细加入牡蛎肽水解蛋白酶，控温控时酶解制备成牡蛎酶解液E；将牡蛎壳通过高温煅烧，收集煅烧残留物，用食醋或食品级乳酸将其溶解，制备成醋酸钙或乳酸钙溶液F；4）将麦曲复合酶D、食盐与亚麻籽酶解液C以及牡蛎酶解液E混匀，进行三段发酵，即前期发酵、中期发酵和后期发酵，然后再通过后处理制成滋味鲜美，酱香浓郁，咸甜适口的功能性亚麻籽酱油或亚麻籽大酱。2.根据权利要求1所述的一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：所用的原料配伍亚麻籽饼为40～55%，小麦20～40%，小麦胚芽10～20%，牡蛎5～10%。3.根据权利要求1所述的一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：①使用10～20%用水对亚麻籽饼粕进行调质；②使用双螺杆或单螺杆膨化进行高温130～140℃挤压膨化；③膨化后亚麻籽饼粕进行破碎；④将破碎后亚麻籽饼粕粉分别处理，一部分参与制曲制备麦曲D，一部分加水溶解并加入植物蛋白水解酶，纤维素酶和氨肽酶进行酶解制备酶解液C。4.根据权利要求1所述的一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法，其特征在于：步骤1）中亚麻籽饼粕酶解液C是以亚麻籽粉B为基准加其总重量1.5～3倍饮用水，同时加入复合植物蛋白水解酶0.3～...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明瀚，周明印，朱毅，宋明伟，王刚，平焱，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22