一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，本发明专利技术包含如下步骤：1）大豆或豆粕、谷朊粉、有机硒麦芽、富硒小麦处理后制备酱油曲料；2）食盐溶液与曲料混合制成酱醪，将酱醪常规发酵90～360天；3）压榨或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油；本发明专利技术对生产高谷氨酸含量的富硒酱油以及原酿本味酱油提高谷氨酸含量提供了一种新的酿造方法，同时也解决了原酿本味酿造的（不添加味精和助鲜剂）酱油鲜味不足的根本问题。

【技术实现步骤摘要】
一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法
本专利技术属于生物发酵
，尤其涉及一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法。
技术介绍
硒是人体必需的微量元素，能参与细胞的修复，预防多种病毒性疾病。而硒在地球表面分布是极不平衡的，我国约有72%地区缺硒，特别是从东北到西南的15个省市自治区的部分地区构成了“贫硒地带”，一般食品的含硒量都在0.2ppm以下。针对人体缺硒的状况，如今各国专家建议继续大力发展富硒产品的开发研制。酱油是我国一种传统的日常快速消费品，如果在人们日常生活食用的酱油中强化有机硒元素，可以有效提高机体对硒的摄入量，满足人体对硒的需求。但是目前市售的普通酱油以及其它各类中高端酱油，含硒量甚微；即使有富硒酱油销售，其制作方法或其制造的产品，综合评价均不尽人意。如目前已有CN1056736C直接把亚硒酸钠加到发酵生产出的酱油中制成富硒酱油，其产品含有硒元素全部是无机态的硒，不容易被机体吸收利用，而且过量的无机硒对机体有一定毒性。与无机硒强化剂相比，生物有机硒安全性高，不易发生中毒，易被机体吸收利用，补硒效率高。专利CN1631239B改本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：/nS1：原料处理： 大豆经过精选、压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛分和焙炒；/nS2: 压扁的大豆或豆粕进行润水及蒸煮，冷却；粉碎后的炒麦粉与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混匀后润水冷却；/nS3: 将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与蒸煮冷却后富硒小麦粉、有机硒麦芽粉以及谷朊粉充分混合并接入米曲霉菌种进行制曲；制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。/n

【技术特征摘要】
1.一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：
S1：原料处理：大豆经过精选、压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛分和焙炒；
S2:压扁的大豆或豆粕进行润水及蒸煮，冷却；粉碎后的炒麦粉与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混匀后润水冷却；
S3:将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与蒸煮冷却后富硒小麦粉、有机硒麦芽粉以及谷朊粉充分混合并接入米曲霉菌种进行制曲；制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。


2.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中大豆先进行筛选，然后压扁；大豆压扁的厚度为1～2mm。


3.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中富硒小麦按常规工艺焙炒；谷朊粉和有机硒麦芽焙炒温度120～360℃，时间为10～60min；富硒小麦和有机硒麦芽以及谷朊粉经高温焙炒可以使其水分蒸发，组织变性或膨胀；富硒小麦和有机硒麦芽中的β淀粉转化为容易被酶解的α淀粉；谷朊粉则失去活性和粘性，有利于制曲和发酵。


4.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S2压扁的大豆润水量为大豆重量的0.9～1倍；豆粕润水量为豆粕的1.2～1.3倍；焙炒破碎的富硒小麦与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，周明印，田淑娟，宋明伟，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22