一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，本发明专利技术包含如下步骤：1）大豆或豆粕、谷朊粉、有机硒麦芽、富硒小麦处理后制备酱油曲料；2）食盐溶液与曲料混合制成酱醪，将酱醪常规发酵90～360天；3）压榨或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油；本发明专利技术对生产高谷氨酸含量的富硒酱油以及原酿本味酱油提高谷氨酸含量提供了一种新的酿造方法，同时也解决了原酿本味酿造的（不添加味精和助鲜剂）酱油鲜味不足的根本问题。

【技术实现步骤摘要】
一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法
本专利技术属于生物发酵
，尤其涉及一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法。
技术介绍
硒是人体必需的微量元素，能参与细胞的修复，预防多种病毒性疾病。而硒在地球表面分布是极不平衡的，我国约有72%地区缺硒，特别是从东北到西南的15个省市自治区的部分地区构成了“贫硒地带”，一般食品的含硒量都在0.2ppm以下。针对人体缺硒的状况，如今各国专家建议继续大力发展富硒产品的开发研制。酱油是我国一种传统的日常快速消费品，如果在人们日常生活食用的酱油中强化有机硒元素，可以有效提高机体对硒的摄入量，满足人体对硒的需求。但是目前市售的普通酱油以及其它各类中高端酱油，含硒量甚微；即使有富硒酱油销售，其制作方法或其制造的产品，综合评价均不尽人意。如目前已有CN1056736C直接把亚硒酸钠加到发酵生产出的酱油中制成富硒酱油，其产品含有硒元素全部是无机态的硒，不容易被机体吸收利用，而且过量的无机硒对机体有一定毒性。与无机硒强化剂相比，生物有机硒安全性高，不易发生中毒，易被机体吸收利用，补硒效率高。专利CN1631239B改进了添加无机硒的方法，将无机态的硒添加于酱油曲料中参与制曲，使微生物吸收无机硒，然后控制温度和相关条件使菌体自溶，微生物吸收富集转化的有机硒从米曲霉中释放出来，从而获得一定含硒量的富硒酱油。但该法由于发酵时间短，甚至采用加盐酸自溶，制备方法不符合国家食品安全标准要求。专利CN101584454B研究将富硒食盐水加入曲料中，制成酱醪进行发酵，通过酱醪中微生物的生物转化将无机硒部分转化成有机硒，但酱醪发酵过程主要以酶解反应为主，微生物细胞增殖有限，硒转化率不高，而且原本酿造的富含有机硒的酱油滋味以及鲜美度不足。谷朊粉是从小麦（面粉）中分离提取的一种纯天然小麦蛋白，又称小麦面筋蛋白粉和小麦活性面筋粉，其蛋白质含量高达80%以上，其中麦谷蛋白含量较多，麦谷蛋白降解后可产生较多的鲜味氨基酸即谷氨酸。目前对于谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及饲料工业，对于高附加值的应用研究还较少，并且主要集中在谷朊粉的整体特性上，对谷朊粉具体组分及其功能特性的研究不多；尤其是在酱油酿造方面应用谷朊粉作为原料的处理工艺未见报道，而在食品加工过程中谷朊粉原料处理一般使用膨化方法较多，其蛋白的消化吸收率不高；使用酶法水解的其成本较高。因此，本专利技术针对目前富硒酱油技术不足以及尚不完美的状况，意在研发一种经济性好，成本低，可操作性强，有机硒以及蛋白质利用率高，滋味鲜美且富含谷氨酸和有机硒的酱油是非常必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的利用天然有机硒麦芽和富硒小麦以及天然植物蛋白谷朊粉与大豆或豆粕共同制曲和发酵，因为谷朊粉中谷蛋白含量占40%左右，经过酱油曲产生的碱性蛋白酶以及中性和酸性蛋白酶水解后，可转化为鲜味氨基酸--谷氨酸；有机硒麦芽和富硒小麦经酱油曲产生的淀粉酶和糖化酶以及纤维素酶等多种酶的交互作用游离出有机硒，由此获得一种滋味鲜美的高谷氨酸含量的富硒酱油；本专利技术强化了酱油中的有机硒含量，而且有效的改善和提高了酱油的品质；本专利技术一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法生产的酱油，即使不添加味精和其他助鲜剂，滋味也非常鲜美。本专利技术的目的是这样实现的：一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，所述方法如下：S1：原料处理：大豆经过精选然后压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛剔和焙炒；S2:所述S1中压扁的大豆或豆粕需用热水充分浸润后进行常规蒸煮、冷却；焙炒并经粉碎的富硒小麦与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉充分混匀进行润水并冷却；S3:将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与润水冷却后的焙炒富硒小麦粉、焙炒有机硒麦芽粉以及焙炒后的谷朊粉混匀接入米曲霉菌种进行制曲，制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。优选地，所述S1中大豆先压扁，经热水浸润后蒸煮；豆粕须经热水浸润后进行蒸煮；谷朊粉经焙炒后冷却，然后与焙炒粉碎后的富硒小麦和有机硒麦芽混合均匀；焙炒过程使谷朊粉和富硒小麦以及有机硒麦芽组织变性或膨胀；富硒有小麦和有机硒麦芽中的β淀粉转化为容易被酶解的α淀粉；谷朊粉则失去活性和粘性，有利于制曲和发酵。优选地，所述S1中大豆压扁厚度为1～2mm;富硒小麦按常规工艺焙炒，谷朊粉和有机硒麦芽焙炒温度120～360℃，时间为10～60min。优选地，所述S2中压扁的大豆浸润热水温度为68～88℃；润水量为压扁大豆重量的0.9～1倍；豆粕润水量以及润水工艺按常规办法操作；焙炒后的小麦与有机硒麦芽和焙炒后的谷朊粉混合物料润水量为混合料重量的0.7～0.9倍；浸润时间为6～45min;优选地，所述S2中压扁大豆片的蒸煮条件为：蒸煮压力0.15～0.18MPa，时间4～20min。豆粕蒸煮工艺条件按常规操作；优选地，所述S3中蒸煮冷却后的压扁大豆片或豆粕与润水冷却后的焙炒富硒小麦粉与有机硒麦芽以及谷朊粉充分混合；混合比例为压扁大豆片或豆粕:富硒小麦：谷朊粉：有机硒麦芽比例为10：5～9：1～2：0.1～0.5，接入（孢子数50×108个/g）米曲霉菌种量为0.2～0.5%，在25～32℃条件下培养32～48h，制备成曲料。优选地，S3中曲料加入浓度为16～20.5°Bé食盐水，按照液固比1.5～2：1的比例制成酱醪。优选地，S3中发酵前期第5～7天时加入酱醪体积1～2%（酵母数为2.5～3.8×108cfu/ml）鲁氏酵母培养液；发酵20～25天时补加1%（酵母数为2～2.8×108cfu/ml）球拟酵母培养液；加入一定量鲁氏酵母，可生成2%～3%的乙醇，乙醇与酱醪中微生物代谢的乳酸以及其它一些有机酸作用，生成一些酯类物质，对提高酱油的品质和风味有显著效果。优选地，发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得高谷氨酸含量的富硒酱油。上述技术方案可以得到以下有益效果：本专利技术的一种高谷氨酸富硒酱油制备方法，以大豆或豆粕、富硒小麦、有机硒麦芽和谷朊粉为主要原料，通过精选、压扁或焙炒处理，分别进行润水和蒸煮，然后将蒸煮后的大豆或豆粕与焙炒并润水后的富硒小麦粉、有机硒麦芽和谷朊粉混合，接入米曲霉菌种共同培养制成曲料，然后加入食盐水制成酱醪进行发酵。在发酵过程中，谷朊粉中谷蛋白分解为谷氨酸，提高了酱油的自然鲜度。富硒小麦和有机硒麦芽通过多种酶的降解后为酱油提供了有机硒。使酱油中富含对人体有益的有机硒，而且鲜味氨基酸含量高，谷氨酸含量高于原酿本味传统酿造的酱油40%以上，因此本专利技术酿造的富硒酱油酱香浓郁，滋味鲜美。本专利技术的高谷氨酸富硒酱油为人们提供了一种简便、持续而且有效的补硒途径，可以通过食用酱油摄入有机硒，从而促进机体免疫力的提高，为预防因硒缺乏引起的各种疾病，起到积极的预防和保健作用。附图说明图1高谷氨酸含量富硒酱油的工艺流程图。具体实施方式下面结合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：/nS1：原料处理： 大豆经过精选、压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛分和焙炒；/nS2: 压扁的大豆或豆粕进行润水及蒸煮，冷却；粉碎后的炒麦粉与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混匀后润水冷却；/nS3: 将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与蒸煮冷却后富硒小麦粉、有机硒麦芽粉以及谷朊粉充分混合并接入米曲霉菌种进行制曲；制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。/n

【技术特征摘要】
1.一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：
S1：原料处理：大豆经过精选、压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛分和焙炒；
S2:压扁的大豆或豆粕进行润水及蒸煮，冷却；粉碎后的炒麦粉与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混匀后润水冷却；
S3:将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与蒸煮冷却后富硒小麦粉、有机硒麦芽粉以及谷朊粉充分混合并接入米曲霉菌种进行制曲；制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。


2.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中大豆先进行筛选，然后压扁；大豆压扁的厚度为1～2mm。


3.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中富硒小麦按常规工艺焙炒；谷朊粉和有机硒麦芽焙炒温度120～360℃，时间为10～60min；富硒小麦和有机硒麦芽以及谷朊粉经高温焙炒可以使其水分蒸发，组织变性或膨胀；富硒小麦和有机硒麦芽中的β淀粉转化为容易被酶解的α淀粉；谷朊粉则失去活性和粘性，有利于制曲和发酵。


4.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S2压扁的大豆润水量为大豆重量的0.9～1倍；豆粕润水量为豆粕的1.2～1.3倍；焙炒破碎的富硒小麦与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，周明印，田淑娟，宋明伟，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22