一种两步酶解联合发酵制备奶味复合香基的方法技术

本发明专利技术公开了一种两步酶解联合发酵制备奶味复合香基的方法，属于食品技术领域。本发明专利技术提供了一种使用大豆蛋白替代奶油两步酶解联合发酵制备奶味复合香基的方法，本发明专利技术用大豆蛋白部分替代奶油作为蛋白源辅助底物，将植物蛋白与动物蛋白相结合，提高营养价值。更将两步酶解法与乳酸菌发酵合理结合，更高效地发挥菌酶的作用，提高原料利用率，在保证特征风味的前提下加快产香速率以及提高香气强度，同时使香气更为细腻自然、柔和丰富。柔和丰富。柔和丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种两步酶解联合发酵制备奶味复合香基的方法


[0001]本专利技术涉及一种两步酶解联合发酵制备奶味复合香基的方法，属于食品


技术介绍

[0002]奶油因其较高的风味价值广受人们喜爱，在菜式、甜点和烘焙食品中应用广泛，但成本较高，蛋白源营养与风味物质的种类和含量都较为匮乏。因此需对奶油进行增香处理、丰富其蛋白源物质的组成，减少奶油用量成本的同时达到较高的风味要求和营养价值。
[0003]大豆蛋白是以大豆为原料生产的一种优质植物蛋白，可作为动物蛋白的替代品种之一。其营养全面，高蛋白低脂，不含胆固醇，氨基酸种类、含量丰富，具有增钙、降胆固醇等功效，将其用于食品中，可提高食品的蛋白质含量，增强营养价值。同时，其良好的功能特性如乳化性、水合性、吸油性、凝胶性等更能够进一步帮助提高食品的品质，被广泛应用于面制品、鱼糜制品、乳制品、肉类制品中。
[0004]然而我国对大豆蛋白的利用仍处于初级阶段，产品种类单一，资源利用率低，因此我们需要加强新产品的研发。
[0005]在奶味香基的制备方法中，勾兑、香精等处理不符合目前食品绿色本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶味复合香基的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)配制底物：将乳脂与植物蛋白按质量比为(1:5)～(20:1)的比例混合后，得到混合物；将混合物与水按照质量比为(1:0)～(1:9)的比例进行混合，配制得到底物，将底物均质；(2)发酵、蛋白酶解：将乳杆菌菌种按照1
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108CFU/g的接种量接种至步骤(1)制备得到的均质后的底物中，同时向底物中按照质量分数为(0.05～1)％的比例添加蛋白水解酶，并在28～32℃条件下培养6～48h；(3)脂肪酶解：向步骤(2)制备得到的产物中按照质量分数为(0.05～1)％的比例添加脂肪水解酶，并在35～50℃的条件下酶解1～4h，即得奶味复合香基。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的乳脂为稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或几种。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐丹，彭雨露，徐学明，吴淑蒙，吴凤凤，杨哪，金亚美，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：