酸奶香精及其发酵生产方法技术

本申请提供了一种酸奶香精及其发酵生产方法，其发酵原料中包含和乳化剂和碳酸氢铵。本申请使用独特配方的发酵原料改善了发酵产物的有机酸组成，改善体香和底香，为酸奶香料提供了更加协调的香气。提供了更加协调的香气。

【技术实现步骤摘要】
酸奶香精及其发酵生产方法


[0001]本申请属于食品领域，具体地，本申请提供了一种酸奶香精及其发酵生产方法。

技术介绍

[0002]酸奶香是一种广受人们喜爱的香气，其存在于多种食品，如饮料、乳品、冰激凌、烘焙食品、糖果中。而酸奶在食品加工过程中香味成分不可避免要受到破坏和损失，因此上述食品中多要加入酸奶香精来补充香味。酸奶香精可以使用多种香原料调配制备，也可以使用微生物发酵或者辅以酶解制备。一般来说，调配型酸奶香精在香气协调性、口感方法相比发酵型酸奶香精有明显不足，发酵型酸奶香精更适合制备各种高档次食品。
[0003]国内市面上现有的酸奶香精种类并不丰富，质量上也参差不齐，如何进一步提高发酵型酸奶香精的质量，特别是寻求更为协调、圆润、丰满的香气，一直是本领域技术人员的主要研究目标。

技术实现思路

[0004]针对上述问题，申请人从发酵物有机酸组成入手，尝试增加中长链有机酸含量，设计了一种酸奶香精及其制备方法。
[0005]一方面，本申请提供了一种酸奶香精的制备方法，包括：将发酵原料与水混合；接入乳酸菌发酵；离心取上清作为酸奶香精底料；从底料制备酸奶香精。
[0006]进一步地，所述乳酸菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。
[0007]进一步，所述乳酸菌为菌体重量比5：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌；菌体重量比3：3：2的保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌；或者菌体重量比5：1：5的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌。
[0008]进一步地，所述发酵原料包括奶粉、葡萄糖、乳清粉和乳化剂。
[0009]进一步地，所述乳化剂选自磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯或焦磷酸钠；乳化剂占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.3％
‑
0.5％。
[0010]进一步地，所述发酵原料还包括碳酸氢铵。
[0011]进一步地，所述碳酸氢铵占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.05％
‑
0.2％。
[0012]进一步地，所述发酵原料由质量比12：1：2的奶粉、葡萄糖、乳清粉，以及占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.3％的焦磷酸钠和0.1％碳酸氢铵组成。
[0013]进一步的，所述方法包括向发酵原料加入发酵原料4
‑
8倍质量的水混合均匀；加入0.005
‑
0.03％质量的乳酸菌，35
‑
45摄氏度下发酵10
‑
24小时；离心取上清，过滤，得酸奶香精底料；从酸奶香精底料制备酸奶香精。
[0014]另一方面，本申请提供了上述方法制备的酸奶香精产品。
[0015]本申请中的菌种、各种发酵原料不限定具体菌种或厂家，市售或自由的产品均可用于本申请。
具体实施方式
[0016]实施例1 主要试剂、仪器和方法
[0017]1发酵菌种：
[0018]以下发酵用菌种在CGMCC直接购买或从其他企业获得
[0019]嗜热链球菌：CGMCC 1.2718
[0020]保加利亚乳杆菌：CGMCC 1.2717(德氏乳杆菌保加利亚亚种)
[0021]乳酸乳球菌：CGMCC 1.62
[0022]嗜酸乳杆菌：CGMCC 1.2919
[0023]植物乳杆菌：CGMCC 1.572
[0024]以上乳酸菌经过增菌培养后，离心收集菌体，按照质量百分比配置以下发酵菌种(以下发酵菌种是经过申请人筛选、验证后发酵香料用效果较好的菌种组合)：
[0025]混合型乳酸菌1：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳酸乳球菌为5：1：1；
[0026]混合型乳酸菌2：保加利亚乳杆菌：乳酸乳球菌：嗜酸乳杆菌为3：3：2；
[0027]混合型乳酸菌3：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为5：1：5。
[0028]2发酵方法：
[0029]将脱脂奶粉(新西兰进口，整个实验过程中使用相同批次)、食品级葡萄糖和乳清粉(常规国产)以12：1：2的质量比例混合，加入混合物6倍质量的水混合均匀；加入0.01％质量的上述三种混合型乳酸菌40摄氏度下发酵15小时；离心取上清，经过过滤后用于下述GC/MS检测或者用作酸奶香精底料。
[0030]3 GC/MS检测方法：
[0031]气质联仪器：岛津GC2010
‑
MS，色谱柱为SH
‑
Rxi
‑
5sil(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)；
[0032]气相条件：进样量1μL、进样口温度250℃、分流比50:1、氦气载气、1mL/min；2℃/min升温至180℃、12℃/min升温至280℃、保持5min；
[0033]质谱条件：EI源头；电离电压70eV、离子源温度180℃，接口温度260℃，扫描质量范围28
‑
40amu。
[0034]实施例2 不同乳酸菌发酵上清中的有机酸含量测定
[0035]使用不同乳酸菌发酵奶粉
[0036]表1三种混合型乳酸菌发酵上清中代表性有机酸含量(各取三批次发酵上清混合测定)
[0037][0038]虽然各种乳酸菌发酵上清中具体有机酸的百分含量差异可能很大，但是从整体看均存在低碳酸(1
‑
6C)含量明显高于中碳酸(6
‑
10C)和高碳酸(10C以上)的情况，百分比含量差距在5倍左右。这也是现有发酵酸奶香精头香突出而体香和底香欠缺的原因。
[0039]实施例3 发酵过程的改进
[0040]为了解决实施例2中的香气问题，我们尝试了改进发酵过程，在实施例1中记载方法的基础上，在脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白的混合物中加入一定量的乳化剂(按照占脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白总质量的百分数计，均购自国内正规食品添加剂企业)以促进脂肪降解。
[0041]表2加入乳化剂后发酵上清中代表性有机酸含量(使用混合型乳酸菌1发酵，各取三批次发酵上清混合测定)
[0042][0043][0044]结果表明，加入乳化剂明显改善了脂肪酸组成，特别是高碳酸含量，但对于在中碳酸体香方面仍有不足。
[0045]实施例4 发酵过程的进一步改进
[0046]基于中碳酸来源于脂肪降解的认识，我们尝试了使用脂肪酶辅助酶解，但发现脂肪酶酶解往往带来偏臭味的不良香气。随后我们从酸奶饼干的制备中获得启示，尝试在脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白的混合物中加入一定量的碳酸氢铵(按照占脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白总质量的百分数计，购自国内正规食品添加剂企业)以进一步调节脂肪降解。
[0047]表3加入碳酸氢铵后发酵上清中代表性有机酸含量(使用混合型乳酸菌1发酵，各取三批次发酵上清混合测定)
[0048][0049]实施例3 香精香气评价
[0050]组织10人的感官评价小组本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将发酵原料与水混合；接入乳酸菌发酵；离心取上清作为酸奶香精底料；从底料制备酸奶香精。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳酸菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述乳酸菌为菌体重量比5：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌；菌体重量比3：3：2的保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌；或者菌体重量比5：1：5的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其中所述发酵原料包括奶粉、葡萄糖、乳清粉和乳化剂。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述乳化剂选自磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯或焦磷酸钠；乳化剂占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.3%
‑
0.5%。6.根据权利要求4或5所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶剑鸣，韩振轩，
申请(专利权)人：杭州威欧生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：