一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法技术

本发明专利技术涉及辣椒酱制作技术领域，具体是指一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：A、发酵底料准备；B、底料初级分解；C、辣椒香味激发；D、皮蛋酵解；E、粉碎。本发明专利技术通过对皮蛋的发酵处理，使得皮蛋快速降解形成可溶性氨基酸促进微生物的发酵，加速琥珀酸的形成，通过辣椒高压处理，分解辣椒组织但是减少辣椒营养成分的损耗，保证后续处理中辣椒提供充足的物质保证琥珀酸的形成，使得制备出来的辣椒酱琥珀酸含量高，皮蛋风味独特，香味浓。香味浓。

【技术实现步骤摘要】
一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法


[0001]本专利技术涉及辣椒酱制作
，具体是指一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法。

技术介绍

[0002]辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物，呈圆锥形、类圆锥形，略弯曲。表面橙红色、红色或深红色，光滑或较皱缩，显油性，基部微圆，常有绿棕色、具5裂齿的宿萼及果柄，果肉薄，质较脆，横切面可见中轴胎座，有菲薄的隔膜将果实分为2～3室，内含多数种子，气特异，味辛、辣。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。通常的辣椒酱是将辣椒剁碎后与调料品一起腌制，调味品通常为盐、姜、蒜，腌制后的辣椒酱色泽鲜艳，可直接食用或者拌菜食用。但是现有的辣椒酱中对于香味物质琥珀酸形成研究较少，对于如何针对性的提高辣椒酱中的香味组分琥珀酸含量增加辣椒酱香味研究也较为缺乏。

技术实现思路

[0003]基于以上问题，本专利技术提供了一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法及其制作方法，通过促进琥珀酸的形成，以提高辣椒酱的香味，丰富辣椒酱的营养成分。具体技术方案如下：
[0004]一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：
[0005]A、发酵底料准备：将山药刷洗干净，晾干水分，加入富硒玉米，放入砂锅中，在80
‑
90℃下翻炒至含水量为5
‑
8％，用粉碎机加工为200
‑
300目的粉末；
[0006]B、底料初级分解：将上一步骤制得的粉末与豆浆混合，加入食醋，搅拌均匀，放置20
‑
30min，接种米曲霉，在25
‑
28℃下发酵15
‑
18h，将温度升高至50
‑
60℃，保温静置15
‑
20min，放置到冰箱中，在零下30
‑
40℃放置过夜得到发酵分解物；
[0007]C、辣椒香味激发：将辣椒放置到高压炒锅中，控制气压为1.5
‑
2个标准大气压，在60
‑
90r/min的转速下，将温度升高至80
‑
90℃，保温3
‑
5min，停止加热，静置3
‑
5h，取出辣椒粉碎即可；
[0008]D、皮蛋酵解：在洁净空气环境中，将皮蛋清洗干净，剥皮，把皮蛋对半切开，控制空气湿度为50
‑
80％；将皮蛋剥下的壳放置到超微粉碎机中粉碎3
‑
5h，取出粉末与水、啤酒酵母按照质量比1:100
‑
120:0.3混合得到发酵助剂，喷施到皮蛋切面，静置30
‑
40h得到酵解皮蛋；所述发酵助剂的用量为皮蛋质量的8
‑
10％；
[0009]E、粉碎：以质量份计，将上述制得的辣椒粉20
‑
30份、1
‑
3份发酵分解物、8
‑
12份酵解皮蛋、10
‑
13份烧熟青椒混合粉碎为粒度2
‑
4mm的粉碎物备用；将10
‑
12份盐、8
‑
10份虾酸、1
‑
3份香叶、1
‑
4份八角、3
‑
5份薄荷、1
‑
5份迷迭香、2
‑
4份白芷混合打碎，加入3
‑
5份酱油、4
‑
6份香醋、1
‑
2份高粱酒混合，倒入胶磨机中胶磨3
‑
5次，与前述粉碎物混合发酵2
‑
3天，灌装、灭菌、包装即可得成品。
[0010]具体的，步骤A中，所述山药和富硒玉米的质量比为1:0.2
‑
0.28。
[0011]具体的，步骤A中，所述富硒玉米含水量为25
‑
30％。
[0012]具体的，步骤B中，所述粉末与豆浆的质量比为1:5
‑
8。
[0013]具体的，所述豆浆由炒熟的大豆与水按照质量比1:15
‑
18混合磨浆制得。
[0014]具体的，步骤B中，所述食醋的用量为粉末质量的5
‑
10％。
[0015]具体的，步骤B中，所述食醋的总酸含量为4.5g/100ml。
[0016]具体的，步骤B中，所述米曲霉的用量为混合物料质量的3
‑
5％。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0018]本专利技术通过配置发酵底料，采用富硒玉米对于微生物发酵的促进作用使得发酵进程快速形成，产生丰富的有机酸，为琥珀酸的形成提供物质基础，而且底物处理中在较高温度下，可以降低米曲霉活性，但是不杀死米曲霉，降低米曲霉对营养物质的消耗，且提高了曲霉分泌出来的酶的活性，使得原料分解持续下去，保证原料营养成分的最小损耗。通过对皮蛋的发酵处理，使得皮蛋快速降解形成可溶性氨基酸促进微生物的发酵，加速琥珀酸的形成。通过辣椒高压处理，分解辣椒组织但是减少辣椒营养成分的损耗，保证后续处理中辣椒提供充足的物质保证琥珀酸的形成，使得制备出来的辣椒酱琥珀酸含量高，皮蛋风味独特，香味浓。
具体实施方式
[0019]实施例1：
[0020]一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：
[0021]A、发酵底料准备：将山药刷洗干净，晾干水分，加入富硒玉米，放入砂锅中，在80℃下翻炒至含水量为5％，用粉碎机加工为200目的粉末；所述山药和富硒玉米的质量比为1:0.2；所述富硒玉米含水量为25％；
[0022]B、底料初级分解：将上一步骤制得的粉末与豆浆混合，加入食醋，搅拌均匀，放置20min，接种米曲霉，在25℃下发酵15h，将温度升高至50℃，保温静置15min，放置到冰箱中，在零下30℃放置过夜得到发酵分解物；所述粉末与豆浆的质量比为1:5；所述豆浆由炒熟的大豆与水按照质量比1:15混合磨浆制得；所述食醋的用量为粉末质量的5％；所述食醋的总酸含量为4.5g/100ml；所述米曲霉的用量为混合物料质量的3％；
[0023]C、辣椒香味激发：将辣椒放置到高压炒锅中，控制气压为1.5个标准大气压，在60r/min的转速下，将温度升高至80℃，保温3min，停止加热，静置3h，取出辣椒粉碎即可；
[0024]D、皮蛋酵解：在洁净空气环境中，将皮蛋清洗干净，剥皮，把皮蛋对半切开，控制空气湿度为50％；将皮蛋剥下的壳放置到超微粉碎机中粉碎3h，取出粉末与水、啤酒酵母按照质量比1:100:0.3混合得到发酵助剂，喷施到皮蛋切面，静置30h得到酵解皮蛋；所述发酵助剂的用量为皮蛋质量的8％；
[0025]E、粉碎：以质量份计，将上述制得的辣椒粉20份、1份发酵分解物、8份酵解皮蛋、10份烧熟青椒混合粉碎为粒度2mm的粉碎物备用；将10份盐、8份虾酸、1份香叶、1份八角、3份薄荷、1份迷迭香、2份白芷混合发酵2天打碎，加入3份酱油、4份香醋、1份高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种皮蛋风味辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：A、发酵底料准备：将山药刷洗干净，晾干水分，加入富硒玉米，放入砂锅中，在80
‑
90℃下翻炒至含水量为5
‑
8％，用粉碎机加工为200
‑
300目的粉末；B、底料初级分解：将上一步骤制得的粉末与豆浆混合，加入食醋，搅拌均匀，放置20
‑
30min，接种米曲霉，在25
‑
28℃下发酵15
‑
18h，将温度升高至50
‑
60℃，保温静置15
‑
20min，放置到冰箱中，在零下30
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40℃放置过夜得到发酵分解物；C、辣椒香味激发：将辣椒放置到高压炒锅中，控制气压为1.5
‑
2个标准大气压，在60
‑
90r/min的转速下，将温度升高至80
‑
90℃，保温3
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5min，停止加热，静置3
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5h，取出辣椒粉碎即可；D、皮蛋酵解：在洁净空气环境中，将皮蛋清洗干净，剥皮，把皮蛋对半切开，控制空气湿度为50
‑
80％；将皮蛋剥下的壳放置到超微粉碎机中粉碎3
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5h，取出粉末与水、啤酒酵母按照质量比1:100
‑
120:0.3混合得到发酵助剂，喷施到皮蛋切面，静置30
‑
40h得到酵解皮蛋；所述发酵助剂的用量为皮蛋质量的8
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10％；E、粉碎：以质量份计，将上述制得的辣椒粉20
‑
30份、1
‑
3份发酵分解物、8
‑
12份酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄山，张梦云，
申请(专利权)人：张梦云，
类型：发明
国别省市：