凝固型调制乳及其制备方法技术

本申请涉及调制乳领域，具体公开了一种凝固型调制乳及其制备方法。凝固型调制乳温度为20℃及以下时，凝固型调制乳为非晶态固体，凝固型调制乳在温度为26℃及以上时，凝固型调制乳为液态。凝固型调制乳制备方法为：步骤（1），预杀菌；步骤（2），混合：将生牛乳、明胶、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素、麦芽糊精和部分水升温，高剪切循环混合，得第一混合物；步骤（3），冷却：第一混合物降温，加入剩余水，得第二混合物；步骤（4），热处理：第二混合物加热、均质、脱气、杀菌；步骤（5），成型：步骤（4）处理的第二混合物灌装，冷却凝固成型，得凝固型调制乳。本申请有提高调制乳口感，满足人们对饮食享受追求的优点。

【技术实现步骤摘要】
凝固型调制乳及其制备方法
本申请涉及调制乳领域，更具体地说，它涉及一种凝固型调制乳及其制备方法。
技术介绍
牛奶是最古老的天然饮料之一，也称作白色血液，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，牛奶中的乳蛋白含有人体所必须的氨基酸，牛奶中的乳脂肪多为短链脂肪酸和中链脂肪酸，易于被人体吸收，牛奶中的钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。牛奶呈液体状，并带有独特的味道，虽然牛奶营养丰富，但普通牛奶味道及口感单一，在物质条件越发丰富的当下，人们对饮食的要求越来越高，越来越挑剔，普通牛奶已经难以满足人们对饮食的追求，因此，调制乳便应运而生。调制乳通常是在生牛乳的基础上添加其他原料或者营养强化物质的一种液体产品，相较于纯牛奶，调制乳经过加工后，在保持较高营养价值的同时丰富了口味，食用体验也大大提升，因此，调制乳广受人们的喜爱。但是，调制乳多以液态为主，其主要通过添加不同的添加剂来改善调制乳的味道，从而获得多种多样的味道，还通过调节调制乳的稠度，从而获得多种不同的口感，但基于人们对饮食享受上的追求，现有的调制乳还难以满足人们所需，因此，还有改善空间。
技术实现思路
为了提高调制乳的口感，满足人们对饮食享受的追求，本申请提供一种凝固型调制乳及其制备方法。第一方面，本申请提供一种凝固型调制乳，采用如下的技术方案：一种凝固型调制乳，所述凝固型调制乳在温度为20℃及以下时，所述凝固型调制乳为非晶态固体，所述凝固型调制乳在温度为26℃及以上时，所述凝固型调制乳为液态。通过采用上述技术方案，由于凝固型调制乳在温度为20℃以下处于凝固状态，凝固型调制乳在温度为26℃以上时，凝固型调制乳为液态，而口腔温度通常为36℃或者更高，远高于26℃，使得凝固型调制乳在进入口腔后，凝固型的调制乳迅速吸收口腔内的热量，凝固型的调制乳外层快速软化然后快速融化，在凝固型的调制乳的外层融化同时调制乳的内层吸收热量增加，使得凝固的调制乳的外层融化后，原内层的调制乳暴露在口腔中，继续增强对口腔内热量的吸收然后融化，从而，凝固型的调制乳在口腔中体现出从外至内逐步融化的口感，而且由于口腔温度较高，逐步融化的过程进行较快，从而达到奇妙的“入口即化，丝质顺滑”的口感，凝固型的调制乳进入口腔后，起先给人以凉爽、柔软的感觉，当凝固型调制乳在口腔中升温，使得调制乳在口腔中逐步由固态融化成液态，从而使得调制后的生牛乳特有的鲜香细腻味道在嘴里迅速迸发，然后充满口腔，因此调制乳的味道在口腔中扩散增加变浓，使得调制乳的口感在融化过程中层层递进，使得消费者在口感层次性以及丰富性上获得极大的满足感。优选的，所述凝固型调制乳包括以下质量百分比的组分：生牛乳70-85％；明胶1-3％；微晶纤维素0.5-2％；卡拉胶0.5-1.5％；结冷胶0.2-1.5％；羧甲基纤维素钠0.2-1.5％；麦芽糊精0.2-1.5％；消泡剂0-0.2％；风味调节剂0-5.5％；甜味剂0-10％；水为余量；总质量百分比为100％。通过采用上述技术方案，通过明胶、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、麦芽糊精以特定的比例共同复配作为生牛乳的稳定剂使用，使得调制乳在20℃及以下处于非晶态固体的状态，调制乳在26℃及以上能够以液态的形式存在，有利于凝固型的调制乳在口腔中逐层升温软化再融化，进而有利于调制乳在口腔以较快的速度产生逐层融化的效果，使得凝固型调制乳产生“入口即化”的口感。还有利于调制乳特有的口感在口腔中产生层层递进的效果。除了产生“入口即化”的口感外，还有利于保持产品在高温杀菌时的稳定性，并且还能实现增稠、控制冰晶、吸水和支撑骨架的效果，并且使得调制乳成型后不易过硬或者过软，还增加调制乳的成形性和抗融性，提高产品在温度波动时的稳定性，使得产品在存放过程中不易融化，有利于提高蛋白质粒子的稳定性，还能降低脂肪和水之间的表面张力，使得脂肪充分乳化，还有利于颗粒悬浮均匀，不易产生沉淀和分层，有利于调制乳的分散稳定性大大提高，且具有良好的风味释放性，提高入口即化的口感。甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甜菊糖、甘草酸二钠中的一种或多种，通过甜味剂为蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甜菊糖、甘草酸二钠，蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甜菊糖、甘草酸二钠，使得调制乳的甜味大大提高，从而使得调制乳的风味调节以及风味增强的效果较佳。优选的，所述消泡剂为单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯(20)单油醇酐单月桂酸酯中的一种或多种。通过采用上述技术方案，通过消泡剂为单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯(20)单油醇酐单月桂酸酯，在调制乳加工过程中有利于产生较佳的消泡作用，使得终产品表面平滑且不易留有气泡，使得终产品的品相以及细腻程度提高，使得终产品在入口融化后的口感体验提高。优选的，所述风味调节剂包括以下质量百分比的组分：黄油2-7.5％；蛋黄粉0.1-0.5％。通过采用上述技术方案，通过加入特定比例的黄油、蛋黄粉，使得产品具有独特的香味体验，还增加了产品的浓厚感，不仅提高了调制乳的营养丰富性，而且使得调制乳更加香醇美味，使得调制乳的风味进一步提高，配合调制乳入口即化的特殊作用，使得调制乳获得更为上乘的口感。第二方面，本申请提供一种凝固型调制乳的制备方法，采用如下的技术方案：一种凝固型调制乳的制备方法，包括以下步骤：步骤(1)，预杀菌：生牛乳预杀菌；步骤(2)，混合：将生牛乳、明胶、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素、麦芽糊精、消泡剂、风味调节剂、甜味剂、部分水升温至60-70℃，高剪切循环混合均匀，获得第一混合物；步骤(3)，冷却：将第一混合物降温至32-36℃，然后加入剩余的水定容，获得第二混合物；步骤(4)，热处理：将第二混合物加热至60-70℃，然后均质、脱气，高温杀菌；步骤(5)，成型：将步骤(4)处理后的第二混合物降温灌装，然后冷却，凝固成型，获得凝固型调制乳。通过采用上述技术方案，通过生牛乳预杀菌，减少生牛乳中的细菌在配料过程中影响产品的品质，通过生牛乳、明胶、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素、麦芽糊精、部分水60-70℃进行高剪切循环，使得各组分在60-70℃受到高速剪切分散作用，从而提高各组分的混合分散效果通过第一混合物在冷却罐中冷却，有利于第一混合物储存以便于生产的周转，减少高温导致调制乳中的营养物质如蛋白质等损失的情况发生，通过脱气以减少泡沫，然后通过进一步杀菌，使得微生物指标合格，同时，通过步骤(3)中，将第一混合物降温至32-36℃，第一混合物的暂时存放以利于调制乳生产速度的调节，通过降低第一混合物的温度，使得第一混合物中各种蛋白质不易受损，且调制乳的温度为32-36℃，不易因温度过低导致第一混合物凝固，通过降温灌装，然后冷却，凝固成型，使得制备所得的调制乳在凝固态本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凝固型调制乳，其特征在于：所述凝固型调制乳在温度为20℃及以下时，所述凝固型调制乳为非晶态固体，所述凝固型调制乳在温度为26℃及以上时，所述凝固型调制乳为液态。/n

【技术特征摘要】
1.一种凝固型调制乳，其特征在于：所述凝固型调制乳在温度为20℃及以下时，所述凝固型调制乳为非晶态固体，所述凝固型调制乳在温度为26℃及以上时，所述凝固型调制乳为液态。


2.根据权利要求1所述的凝固型调制乳，其特征在于：包括以下质量百分比的组分：
生牛乳70-85%；
明胶1-3%；
微晶纤维素0.5-2%；
卡拉胶0.5-1.5%；
结冷胶0.2-1.5%；
羧甲基纤维素钠0.2-1.5%；
麦芽糊精0.2-1.5%；
消泡剂0-0.2%；
风味调节剂0-5.5%；
甜味剂0-10%；
水为余量；
总质量百分比为100%。


3.根据权利要求2所述的凝固型调制乳，其特征在于：所述消泡剂为单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯（20）单油醇酐单月桂酸酯中的一种或多种。


4.根据权利要求2所述的凝固型调制乳，其特征在于：所述风味调节剂包括以下质量百分比的组分：
黄油2-7.5%；
蛋黄粉0.1-0.5%。


5.根据权利要求书1-4任一所述的凝固型调制乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤（1），预杀菌：生牛乳预杀菌；
步骤（2），混合：将生牛乳、明胶、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、羧甲基纤维素、麦芽糊精、消泡剂、...

【专利技术属性】
技术研发人员：樊文博，黄娟，刘婕，彭小霞，王丹，吴岳指，黄彩绿，王甲荣，冯立科，余保宁，
申请(专利权)人：广东燕塘乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44